Samstagmorgen kurz vor 9 in Basel. Die Frisur sitzt nicht, es ist viel zu früh und bin ich hier überhaupt richtig? Um diese Uhrzeit bin ich normalerweise gerade zurück vom Markt und überlege, ob ich mich noch einmal ins Bett kuschle. Nicht so letzten Samstag. Da ging um 9 Uhr der Schoggikurs mit Fabian Rehmann los. In 4 Stunden sollten wir (eine wunderbar kleine Gruppe von 6 Leuten) alles über die hohe Kunst der Pralineherstellung lernen.
Los ging es mit einem kleinem Theorieteil. Das A und O von richtig tollen Pralines ist gute Couverture und das richtige Temperieren. Temperieren nennt man das Verfahren, wie die Couverture richtig geschmolzen wird. Wie man das ohne ein Temperiergerät macht, beschreibt Nele hier sehr schön. Wer häufiger mal Pralines, Truffes und Co herstellen will, sollte sich evtl. so ein Temperiergerät zulegen. Rein theoretisch könnte man damit auch Sous-Vide machen.
Nach der Theorie ging es los mit der Praxis. Da das Schmelzen der Couverture so seine Zeit braucht, hatte Fabian schon etwas vorbereitet. Wir haben die Couverture nur noch geimpft und auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. So konnten wir gleich loslegen mit der Herstellung der ersten Truffes. Es gab 3 verschiedene Ganache, die wir in verschiedene Hohlkörper füllten. Das Befüllen der Hohlkörper geht super einfach mit einem Dressiersack. Danach durften die Truffes erst einmal abkühlen bevor sie mit temperierter Couverture verschlossen und später umhüllt wurden.
Da man nicht immer Hohlkörper daheim hat, haben wir auch handgemachte Truffes hergestellt. Da ist die Ganache etwas fester und wird mit dem Dressiersack auf ein Backpapier gespritzt. Diese “Häufchen” werden später zu Kugeln geformt und zweimal in temperierter Couverture gewendet.
Nebst all den Truffes haben wir 2 Sorten Mandelsplitter hergestellt. Einmal Mandelstifte und Aprikosenwürfel und einmal Mandelstifte mit Pistazien mit weisser Couverture. Das geht schnell und einfach. Einfach ein mit einer Gabel Häufchen auf einer Backpapier geben und abkühlen lassen.
Munter ging es weiter mit der Herstellung von Schnittpralines. Da haben wir zwei Sorten gemacht. Für die eine haben wir eine Pralinemasse aus karamelisierten Haselnüssen hergestellt. Die schmeckte pur schon super lecker. Gedanklich bastle ich an einem Brotaufstrich, der diese Pralinemasse als Basis hat. Die andere Schnittpraline hatte Walnussmarzipan als Basis. Am Schluss haben wir die Schnittpraline gekonnt in der temperierten Couverture gewendet und hübsch verziert.
Zwischendurch haben wir mit temperierter Couverture noch Schoggitaler hergestellt. Diese wurden mit Nüssen und Trockenfrüchte verziert. Die Herstellung ist auch super einfach und die Taler sehen sehr hübsch aus.
Nach 4 Stunden waren wir fertig. Wir haben 4 Sorten Truffes, 2 Sorten Mandelsplitter, 2 Sorten Schnittpralines und Schoggitaler hergestellt und waren doch mächtig stolz. Glücklich und zufrieden ging es mit unseren Werken nach Hause.
Vielen Dank Fabian für den tollen Kurs!
Nun spuken in meinem Kopf so ein paar Ideen herum. Ich will man Truffes mit
– Ginja de Obidos
– Himbeerlikör (meine Eigenproduktion)
– Rosmarin
– Zitronenthymian
– Chili
– Kaffeelikör
u.v.m ausprobieren 🙂
Food for Angels and Devils 