Franzbrötchen mit Streusel

FranzbrötchenZuerst einmal eine Warnung: wer auf Diät ist, Butter meiden oder sich ganz gesund ernähren will, der liest hier lieber nicht weiter😉

Franzbrötchen habe ich schon häufig auf vielen Blogs gesehen. Nun wollte ich sie selber mal ausprobieren. Ich habe mich für eine Mischung auf 2 Rezepten und eigenen Ideen entschieden. Herauskamen ultra fluffige und trotzdem knusprige Franzbrötchen. Wenn man mit einem begonnen hat, dann will man nicht mehr aufhören. Tödlich auch für meine Hüften und so werden die restlichen Franzbrötchen morgen mit in die Arbeit genommen.

Ideal ist der Beitrag auch für den BBD #82, wo sich “Aus der Lammend” das Thema “süße Brote oder Brötchen zum Kaffee” ausgesucht hat.

für ca 15 Franzbrötchen

Vorteig
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollmilch
0,1 g Hefe, frisch

Alles vermischen und für 24 Stunden bei ca 20°C gehen lassen. Ich habe den Vorteig am Freitag um ca 6 Uhr angesetzt. So war er am Samstag fertig.

Mehlkochstück
25 g Mehl Typ 550
125 g Vollmilch
5 g Salz

Am Freitagabend habe ich die Zutaten gut vermischt und langsam erwärmt. Sobald die Masse fest wird, vom Herd ziehen und noch 2 Minuten weiterrühren. Das Mehlkochstück in einen Behälter geben, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

So, nun schreiben wir den Samstagmorgen. Die Sonne scheint und der endgültige Teig wird zubereitet. Man sollte keinen Tagesauflug planen, da der Teig alle 2-3 Stunden touriert werden muss. Einkaufstouren (kurze) sind möglich, Gartenarbeit ebenso.

Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
375 g Mehl Typ 550
30 g Vollmilch
100 g Ei (ca 2 Stück Grösse M)
60 g Zucker
60 g Butter, gewürfelt
8 g Hefe, frisch

zum Tourieren braucht es noch
250 g Butter

später braucht es noch
ca 150 g Zucker vermischt mit 2 TL Zimt

für die Streusel braucht es
125 g Kokosblütenzucker (normalen Zucker kann man auch verwenden)
150 g Butter, gewürfelt
200 g Mehl Typ 405

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten. Butter hinzugeben und für weitere 5 Minuten kneten lassen. Den Teig nun schon leicht eckig formen, in Klarsichtfolie einpacken und für 1,5 – 2 h in den Kühlschrank legen.

Die Butter zwischen zwei Backpapierblätter auf eine Grösse von 20*25 cm ausollen. Ebenso in den Kühlschrank geben.

Den Teig knapp doppel so lang wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die eine Seite legen und den Teig darüberklappen. Die Seiten gut verschliessen. Wichtig ist, dass so wenig wie möglich Teig überlappt. Den Teig länglich ausrollen und nun das erste Mal einfach tourieren. Nun wieder in Klarsichtfolie einpacken und für 2-3 h in den Kühlschrank geben. Dies wird noch zweimal wiederholt. Insgesamt sollte man am Samstagabend den Teig dreimal einfach touriert haben.

Den Teig auf eine Grösse von 40*60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und mit reichlich Zimt-Zucker bestreuen. Von der langen Seite her straff aufrollen. Mit einem gut scharfem Messern Stücke von 4-5 cm Länge abschneiden. Jedes Stück mittig mit dem Kochlöffelstiel bis zum Boden eindrücken. Nun noch mit dem Handballen ganz flach drücken. Diese Teiglingen über Nacht abgedeckt im Küchlschrank ruhen lassen.

Die Zutaten für die Streusel gut vermischen, in eine Tüte geben und über Nacht in den Kühlschrank geben.

So, es ist Sonntag, der 1. Mai. Die Sonne scheint nicht mehr und die Welt schreit nach einer Überdosis an Zimt und Butter. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge vom Kühlschrank auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Meine mussten noch einmal platt gedrückt werden. Die Streusel darauf verteilen.

Franzbrötchen

Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat kommen die Franzbrötchen für 20 Minuten in den Ofen. Bei herkömmlichen Öfen eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen. Bei einem Manz-Backofen entfällt dieser Schritt. Mit dem zweiten Blech genau so verfahren.

Franzbrötchen

Die warmen Franzbrötchen auf ein Gitter zum Abkühlen geben. Lauwarm schmecken sie super zu einer Tasse Milchkaffee oder Tee. Man schliesst die Augen und ist gedanklich in Hamburg oder an Orten, wo der Zimt wächst:-)

hier sieht man schön die einzelnen Schichten:
Franzbrötchen

synchronbacken: Bagels

BagelsNachdem ich fast eine Woche ohne Küche war, macht es nun umso mehr Spass sich in der neuen auszutoben. Nun habe ich meinen Wunschbackofen und noch so ein paar neue Gadgets mehr.
So mit neuer Küche hat es nun auch endlich mal mit dem Synchronbacken geklappt. Ein Event, welches regelmässig von kochtopf und from-snuggs-kitchen organisiert wird. Dieses Mal wurden Bagels synchron gebacken. Da nehmen immer wieder viele veschiedene Blogger und Nicht-Blogger teil. Mir hat das echt riesig viel Spass gemacht. Ein riesiger Dank geht an die Organisatorinnen.

für 3 grosse oder 6 kleine Bagels
1 grosse Kartoffel, gewürfelt und in ca 350 ml Wasser gekocht (das Wasser aufheben!)
1/8 l zimmerwarmes Kartoffel(koch)wasser
10 g frische Hefe
15 ml Öl
1 Ei (Grösse L)
325 g Mehl
1 TL Salz

1 Ei (Grösse M)
1 Prise Salz und Zucker
Schwarzkümmel oder Sesam oder gar nichts zum Bestreuen

Hefe mit dem Kartoffelwasser vermischen und gut 5 Minuten gehen lassen. Alle anderen Zutaten und die Hälfte des Mehls zu einem Teig kneten (niedrigste Stufe der Küchenmaschine). Dann nach und nach das Mehl zugeben bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Je nach Mehlsorte braucht es mal mehr oder weniger Mehl. Bei mir ging es auf. Den Teig leicht ölen und für eine Stunde in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen.

Den Teig nun in 3 mehr oder minder gleichgrosse Kugeln formen. Bei mir sahen die so aus.

3 Teigkugeln

Nun mit einem Kochlöffel oder Finger den Kugeln ihr typisches Loch verpassen.

ein Kochlöffel

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Bagels nun abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Bagels ins nicht mehr kochenden Wasser geben und pro Seite 1 Minute darinne baden lassen.

Die Bagels mit ausreichend Abstand auf ein Blech geben. Ei mit einer Prise Salz und Zucker vermischen und die Bagels damit bestreichen. Meine wurden mit Schwarzkümmel bestreut. Schönheiten waren sie zu dem Zeitpunkt nicht.

ein Wasserbad

Die Bagels für 25 Minuten nun im Ofen alleine lassen. Sie gehen wunderschön auf.

beim Backen

Nach der Zeit im Ofen sind sie wieder super schön geworden.

fertig

Einer meiner Bagels wurde in einen Cheeseburger verwandelt. Die Kartoffelwürfel habe ich knusprig frittiert.

fliegend

und hier die Beiträger der anderen Blogger:

Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Anja von Anjandrozeitlos
Ingrid von auchwas
Franziska von nur mal kosten
Christina von The Apricot Lady
Dagmar von Dagmars Brotecke
Sarah von Kinder, kommt essen!
Bernadette von www.verkocht.at
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Ina von Applethree
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
S-Küche von S-Küche
Caro & Tobi von foodwerk.ch
Caro von Caro in the Kitchen
Anikó von Paprika meets Kardamom
Tamara von Cakes, Cookies and more

Bacalhau nach „kulinarische Reise durch Brasilien“

BacalhauIch habe mich vor dem grossen Küchenabenteuer auf eine „kulinarische Reise durch Brasilien“ begeben. Diese tolle Sendereihe kam auf arte. Bel Celoeh fuhr einmal quer durch Brasilien und entdeckte dabei einige kulinarische Highlights. Einen Teil der Sendung über die Gerichte, die die Portugiesen mit nach Brasilien brachten, habe ich mir mehrmals angeschaut. Da gab es etwas mit Bacalhau. Den hatte ich noch im Tiefkühler, den ich damals gerade leerräumte. Ich nehme mir immer welche mit wenn ich in Lissabon bin. So kam es, dass ich dieses Rezept für die „Schatzsuche im Vorratsschrank“ zusammenbastelte.

für 1-2 Personen
2-3 grosse Zwiebeln, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
Bacalhau – bei mir gab es 3 kleinere Stücke, die ich gewässert eingefroren hatte (achten, dass keine Gräten mehr drinnen sind)
süsses Paprikapulver
Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl
2 grosse Lorbeerblätter, halbiert
2-3 kleine Kartoffeln (leicht vorgegart)

Die Zwiebelscheiden in etwas Olivenöl anschwitzen und für ca 1-1,5 Stunden langsam karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Bacalhau kurz dampfgaren (4-5 Minuten).

Die karamellisierten Zwiebeln in eine Auflaufform geben. Den Lorbeer reinstecken und oben drauf den Bacalhau legen. Mit etwas süssem Paprikapulver bestreuen. Dann die Knoblauchscheiben darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. Für 20 Minuten in den Backofen geben. Ebenso die leicht vorgegarten Kartoffeln in den Backofen geben.

Die Kartoffeln auf dem Teller mit der Hand platt drücken. Obendrauf die Zwiebeln mit dem Bacalhau verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und geniessen.

Bacalhau

schatzsuche-im-vorratsschrank-dauerevent

Wir gugeln uns zum Geburtstag oder ein Kuchen mit Loch und viel Hicks

EierlikörkuchenDie Facebookgruppe “wir retten was zu retten ist” feiert Geburtstag! Seit nun zwei Jahren rettet man die Welt vor Fertiggerichten, Dosenfutter und allem, was man auch ganz einfach selber machen kann. Ich selber finde es immer wieder erschreckend, wie gerne doch diese Fertiggerichte gekauft werden. Dabei ist kochen mit etwas Übung echt nicht schwer. Zudem kann man vieles einmachen oder einfrieren, so dass man immer was zur Hand hat, wenn es mal schneller gehen soll.

Das Thema für den Geburtstag ist “wir gugeln uns zum Geburtstag”. Also Kuchen mit einem Loch in der Mitte. Da ich gerade meine Küche ausräume, ist mir die kleine Kranzform in die Arme geflogen. Dazu habe ich bei der Aufräumaktion noch Zartbitterschoggi und Kakaopulver entdeckt. So entstand der Kuchen mit viel Hicks und Schoggi:-)

für eine 18 cm Kranzform
100 g Zucker
2 Eier Grösse L
1/2 Pck Vanillezucker
125 ml Eierlikör
125 ml neutrales Pflanzenöl
1 Prise Salz
150 g Mehl
2 TL Backpulver
1 EL Kakao
30 g fein gehackte Zartbitterschokolade

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kranzform buttern und bis zur Verwendung im Kühlschrank parkieren.

Eier mit Zucker und Vanillezucker schön schaumig schlagen. Öl und Eierlikör dazugeben. Mehl, Backpulver mit einer Prise Salz vermischen und unter Eimasse geben. 1/3 der Masse mit dem Kakaopulver und den Schoggistückchen vermischen. Die helle Masse in die Kranzform einfüllen. Darüber kommt die Schoggimasse. Mit einer Gabel das typische Marmorkuchenmuster herstellen.

Eierlilörkuchen

Den Kuchen für 30 Minuten backen lassen. Schauen, dass er wirklich durchgebacken ist (Stäbchenprobe). Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und nun fertig auskühlen lassen. Dazu passt super etwas Eierlikör oder Schlagsahne mit Eierlikör. *hicks*

Wir retten Logo 2 Geburtstag

und hier sind all die Rezepte der Rettungsgruppe:

Bärlauchspätzle mit extra viel Käse

BärlauchspätzleDie liebe Sina organisiert passend zur ersten Bärlauchsichtung auf dem Markt ein Blog-Event zu dem Thema “Bärlauchliebe 2016“. Ich mag Bärlauch, aber ich mag es nicht, wenn er zu dominierend ist. So habe ich auf dem Markt ein Bund Bärlauch gekauft und darauf feine Bärlauchspätzle gezaubert, welche bei mir dann zu Käsespätzle weiterverarbeitet worden sind.

für 2 Personen als Hauptgericht
200 g Spätzlemehl
2 Eier
Salz
Muskatnuss
1 Bund Bärlauch (ca 30 g)
50 g Creme Fraîche

Den Bärlauch mit der Creme Fraîche pürieren. Spätzlemehl, Eier, Bärlauch-Creme Fraîche Püree zu einem Spätzleteig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Mineralwasser dazugeben. Den perfekten Spätzelteig zu beschreiben ist fast unmöglich. Er darf nicht zu flüssig, aber nicht zu fest sein. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Bärlauchspätzle

Viel Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Spätzleteig entweder per Spätzlehobel, Spätzlebrett oder was auch ich immer gerne verwendet ins Wasser befördern. Die Spätzle sind gut, wenn sie oben schwimmen. Abschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen. So den Teig verarbeiten.

Bärlauchspätzle

Wer will kann nun den Backofen auf ca 80°C vorheizen. Genügend Räskäse und/oder Bergkäse reiben. Die Spätzle und den Käse schichtweise in eine Schüssel geben und ab damit in den Backofen. Dort bleibt alles, bis der Käse geschmolzen ist. Dazu reicht man in Butter angeschwitzte Zwiebeln, – wer will – etwas Fleisch aus der Pfanne und/oder Salat.

Inspiration: Rezept für die Bärlauchspätzle von Fool for Food

So, nun trinke ich weiter den Chai Latte neben mir. Es wurde nämlich wieder Winter draussen, so mit Schnee und Kälte. Hoffentlich bekommt das dem Bärlauch.

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Galettes

GalettesDie neuste Rettungsaktion beschäftigt sich mit dem Thema “Palatschinken, Pfannenkuchen und Crepes”. Viele wissen nicht mehr, dass man diese auch selber machen kann. So kaufen sie munter die fertigen im Kühlregal oder das Pulver in der Plastikflasche, wo man nur noch Wasser oder Milch dazugibt, schüttelt und somit einen fertigen Teig hat. Das Braten nimmt einem da allerdings niemand ab.

Das Crepes ganz einfach herzustellen sind, zeige ich euch am Beispiel der Galettes. Das sind Crepes mit Buchweizenmehl aus der Bretagne. Das ist irgendwo im Norden Frankreichs, wo ich noch nie war. Man bekommt sie allerdings auch in der Markthalle Basels zu essen. So war die Idee für meinen Beitrag zur Rettungsaktion geboren.

für 4 Personen
Galettes
250 g Buchweizenmehl
2 Eier
200 ml Wasser
200ml Milch
15 g gesalzene Butter oder Butter mit Salz vermengt
Butter zum Fetten der Pfanne

für die Füllung
Mangold, fein geschnitten und in etwas Butter angeschwitzt
gekochten Schinken, in Streifen geschnitten
geriebenen Käse
Ei
– der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt

Für die Galettes die Butter schmelzen. Eier, Mehl, geschmolzene Butter und Wasser vermischen. Milch dazu geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Eine Crêpière oder Crepepfanne erhitzen. Mit etwas Butter einfetten und nacheinander viele dünne Crepes ausbacken.

Galettes

Die Crepes nun nach Lust und Laune füllen und zu einem Viereck einklappen. Meine wurden mit Mangold, gekochten Schinken und geriebenen Bergkäse gefüllt. War das lecker!

Galettes

Die Galettes sind eher für eine herzhafte Füllung geeignet. Ich hatte Orangenfilets darauf karmalliesiert und dann flambiert. War okay, aber nicht der Burner.

wir_retten_was_zu_retten_ist

und hier sind all die Rezepte der Rettungsgruppe:

a plated dessert

“Der Patissier hat eine anspruchsvolle Aufgabe. Er schliesst das Essen ab und unterscheidet sich daher vom Koch durch eine vollkommen andere Arbeitsmethode. Der kleinste Irrtum bei der Dosierung kann bereits zum Misserfolg führen. Hier ist kein Platz für Improvisation. Die Tyrannei bei Grundzubereitungen der Patisserie wie Teigen oder Cremes wird hier durch komplexe Fragestellungen im Hinblick auf die Formgebung noch verdoppelt. Die Arbeit des Patissiers nähert sich der des Archikten an; dabei ist er der Schlichtheit verpflichtet.”
Yannick Alléno

“Ein gut strukturiertes Dessert soll Augen und Gaumen der Gäste gleichermassen erfreuen.”
Alexandre Dumas

a plated dessert

Desserts und ich sind so ein Thema für sich. Mal klappt es super, dann geht es wieder komplett in die Hose. Das liegt teilweise an der mangelnden Geduld bzw. an der Faulheit so ein Rezept bis zum Ende durchzulesen. So kam das Event im marmite food lab von und mit Miss Marshall (Elif und Markus) gerade richtig. Nach gut 4 Stunden schlagen, mixen, Tupfen spritzen, kühlen, erwärmen und anrichten bin ich nun vorsichtig optimistisch, dass die nächsten Dessert in keiner Katastrophe mehr endet. Aber mal der Reihe nach.

a plated dessert

Elif und Markus sind Miss Marshall. Bekannt in der Schweiz durch ihr wunderbares Gelato auf Streetfood Events und bei Pop Up Restaurants. Die beiden können natürlich viel mehr als nur Gelato herstellen. Ein Teil ihres Wissen liegt nun neben mir als Rezeptheftchen (mit mehr oder minder leserlichen Notizen).

a plated dessert

Es gibt eigentlich ein paar wenige Regeln, wie ein Dessert wirklich was wird. Das wären u.a.
– genügend Zeit einplanen
– Rezept von Anfang bis zum Ende lesen
– ganz genau arbeiten, also auch mal Eier abwiegen
– alle Zutaten vorbereiten und bereit stellen

Wusstet ihr, dass manche Zutaten sich zuerst kennenlernen müssen bevor man sie zusammen verarbeiten kann? Für eine richtig perfekte Suisse Meringue rührt man Eiweiss und Zucker in einer Rührschüssel zuerst an und lässt sie am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank. Erst dann wird sie zuerst auf niedriger Stufe und dann auf höherer Stufe aufgeschlagen. So wird die Masse perfekt.

a plated dessert

Wusstet ihr, dass man Gelato am besten mit flüssigem Stickstoff herstellt? So wird die Masse sehr schnell gefroren und es gibt ein Gelato, dass einfach nur perfekt ist.

a plated dessert

Wusstet ihr, dass man Curd nicht unbedingt mit dem Saft von Zitrusfrüchten herstellen muss? Man kann dafür auch den Saft von z.B. Johannisbeeren, Passionsfrüchten oder Rhabarber verwenden. So kann kam je nach Jahreszeit dem Curd eine andere Geschmacksrichtung geben. Das gilt natürlich auch für Tartes.

Wisst ihr, wie Curd auf Deutsch heisst? Uns ist dafür kein Name eingefallen. Gibt es dafür hier überhaupt was vergleichbares?

a plated dessert

Nun gilt mein Dank an Elif und Markus für den wunderbaren Nachmittag!

Ihr wollt auch mal zu so einem Kurs? Am 11.2. hat es wieder einen im marmite food lab. Mehr dazu hier: http://www.marmite-events.ch/news/a-plated-dessert.html

a plated dessert