das Extreme

Das ExtremeEs ist Oktober. Da findet immer der WBD statt. Auch dieses Jahr gibt es ein Brot von mir. Zudem enthält dieses Brot ein heimisches Superfood. Somit passt es auch super zu dem Event von Giftigeblonde & The Apricot Lady.

Aber von vorne. Neulich war ich im Spreewald. Eines der typischen Gerichte im Spreewald ist Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. So kommt es, dass man im Spreewald auch viele Mühlen findet, wo man Leinöl frisch presst. Die schönste Mühle ist in Straupitz, die sogenannte Holländerwindmühle. Dort kann man die Mühle besichtigen und alles erklären lassen. Wenn Leinöl produziert wird bleibt das sogenannte Leinkuchenmehl übrig. Dieses enthält super viele Ballaststoffe, Schleimstoffe, Eiweiss und einen Restölanteil. Leinkuchenmehl kann man in Smoothies, Joghurt, Quark oder Müsli einrühren. Ebenso kann man es zum Brotbacken verwenden. Wie das geht, zeige ich euch hier.

für ein grosses Brot
320 g Weizenmehl Type 1050
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
25 g Leinkuchenmehl
15 g Kartoffelflocken
200 g Buttermilch
275 g Wasser
15 g Meersalz
3 g Hefe

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Rührschüssel geben. Auf kleinster Stufe alles zu einem Teig vermengen und nach und nach das Wasser hinzugeben. Nur soviel, bis ein weicher Teig entstanden ist. Dies dauert so ca 5 Minuten. Nun auf die nächst höhere Stufe stellen und den Teig weitere 5 Minuten kneten.

Nun den Teig zur Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und abdecken. So bleibt er für die nächsten 8 Stunden irgendwo in der Wohnung stehen.

Den Teig nach 8 Stunden länglich formen und auf ein Backpapier geben. Abdecken und für weiter 60-90 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.

Das Laib in den Ofen schiessen und für 10 Minuten anbacken. Den Ofen kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann, danach die Temperatur auf 220°C runterstellen und den Laib für weitere 50-60 Minuten backen. Ein Klopftest auf der Unterseite des Brotes zeigt, ob es durchgebacken ist.

 

Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Kochbuch: Leaf to Root von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag

So, nun wage ich mich auch mal an eine Kochbuchbesprechung 🙂

Viele von uns bekommen wie ich eine Bio Kiste mit saisonalem Obst und Gemüse. Habt ihr euch mal angeschaut, was davon alles in der Biokiste oder auf dem Kompost landet. Muss das wirklich sein? Diese Frage hat sich wohl auch Esther Kern eines Tages gefragt. Zusammen mit Pascal Haag und Sylvan Müller hat sie die Frage beantwortet. Herausgekommen ist das Kochbuch “Leaf to Root”.

Wie sieht das Kochbuch aus? Ich könnte stundenlang die Fotos anschauen. Sie sind einfach nur traumhaft schön. Ohne viel Schnickschnack, simpel, aber trotzdem verführerisch. Da sehen sogar Rüeblischalen super aus! Die Grösse ist ca DIN A4, es hat zwei Bändchen (reichen vorne und hinten nicht aus :-)) und ist sehr schön gedruckt.

Die Rezepte unterteilen sich in folgende Kategorien:
– Blatt & Kraut
– Stiel & Rippe
– Haut & Haar
– Strunk & Herz
– Blüte & Kern
– Wurzel & Knolle
Zudem hat es am Anfang eine Einleitung und Roundtable, wo Köche, wie Stefan Wiesner und Dominik Flammer über das Thema “leaf to root” diskutieren.
Das Buch schliesst mit einem umfassenden Kompendium. Dort findet man Ideen, was man ansonsten noch mit den “second cuts” machen kann und welche davon wirklich verwendet werden können. Zwischen den einzelnen Kapiteln gibt es noch Rezepte Ideen von u.a. Rebecca Clopath, Soren Wiuff, Norbert Fischer und Johann Reisinger. Die Sensorikerin Christine Brugger erklärt die “second cuts” und welche Erlebnisse man damit haben kann.

Zu den Rezepten: Diese funktionieren wirklich, so wie sie sollten. Pascal Haag versteht die vegetarische Küche wie kein anderer. Er hat u.a. für das Hiltl in Zürich früher Rezepte entwickelt. Das merkt man den Rezepten an. Diese bekommen auch Kochanfänger ohne grosse Misserfolge hin. Ich war super neugierig und habe gleich mal diese Rezepte ausprobiert:
– Reis mit Lauchgrün, Dill und Berberitzen
Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen
– Tempura von Federkohlrippen mit Zitronen-Soja-Dip
Granola mit Apfelschalen und getrockneten Stachelbeeren
– Kokos-Bananenschalen-Pancake
Kohlrabischalen-Pickles mit Rosa Pfeffer
– Orangeschalen-Galgant-Kuchen
– Schokoladenkuchen mit Rapskernen und Himbeerkonfitüre
– Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgursalat
Ich konnte nie sagen, dass mir was nicht geschmeckt hat. Die Pancakes mit den Bananenschalen sind zum Reinlegen.

Dann hatte ich das Glück, dass ich Esther, Pascal und Christine bei einem “leaf to root” Event kennenlernen durfte. Einen Abend lang wurden Foodblooger mit Köstlichkeiten von Pascal verwöhnt, der uns nebenbei von seinen Abenteuern bei der Rezeptentwicklung für das Buch erzählte. Christine hat uns das Thema Sensorik näher gebracht. Esther hat viel über das Entstehen des Kochbuchs erzählt. Es war ein rundum gelungener Abend und nun sieht man die Pflanzen, das Obst und Gemüse mit ganz anderen Augen.

Fazit: Ich kann das Kochbuch wirklich nur jedem ans Herzen legen. Kauft es! Es ist ein Kochbuch, dass man haben sollte. Wenn man einmal mit “Leaf to Root” beginnt, kommen einem Ideen ohne Ende.
Ein Hinweis für alle Veganer: viele Rezepte sind vegan und das ohne Ersatz-Lebensmittel.

Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
Verlag: AT Verlag
Sprache: Deutsch
ISBN: 978-3038009047
Preis: € 49,90

Rotwein Gugelhupf

Rotwein GugelhupfDie liebe Zora feiert ihren 13ten Bloggeburtstag und wünscht sich Gugelhupfs. Ihren Wunsch kann ich nun nach einer Woche Urlaub auch erfüllen.

Seit langer Zeit liegt das Kochbuch von Stevan Paul “heute koch ich, morgen brat ich” neben meinem Bett. Diese Rotweinküchlein wollte ich schon immer mal backen, aber kam nie dazu. Diese sehen auf dem Bild so richtig lecker aus. Nun ist eine Mini-Gugelhupf Form (12er – Gugelhupf Muffin Form) bei mir eingezogen. Ebenso eine kleine Flasche Rotwein und Lebensmittelfarbe. Zu der Lebensmittelfarbe noch so ein Witz am Rande: da stehe ich im hieber Markt vor den Backzutaten. Es gibt Unmengen von Lebensmittelfarbe in grün, braun, blau und gelb. Nur die Reihe mit der roten Farbe ist komplett leer. Irgendwie kommt man sich da vor, als ob sie einen Beitrag für “verstehen sie Spass” drehen. Also habe ich die Packung mit allen möglichen Lebensmittelfarben gekauft. Was kann man damit noch so alles machen?

für 12 Stück
125 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 Pck. Vanillezucker
1 Msp. Zimt
1 Prise Salz
2 Eier (M)
125 g Mehl
1/2 Pck. Backpulver
50 ml Rotwein
1 TL Kakaopulver
etwas weiche Butter für die Form

Den Backofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz für gut und gerne 5 Minuten lang fluffig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren. Die Masse sollte am Schluss schön fluffig sein. Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und unter die Masse heben. Den Rotwein nun unterheben.

Die Förmchen mit Butter ausfetten. Den Teig in einen Dressiersack geben und die Förmchen zu 2/3 damit füllen. Man kann das auch mit einem Teelöffel machen, aber das macht kein Spass.

Die Form in den Ofen geben und die Gugelhupfs für 20-25 Minuten backen.

Abkühlen und aus der Form stürzen. Ganz durchkühlen lassen.

Rotwein Gugelhupf

Für den Guss
75 g Puderzucker
1-2 EL Rotwein (mit wenig beginnen und ganz vorsichtig mehr dazugeben)
rote Lebensmittelfarbe
verrühren.

Die Gugelhupfs mit dem Guss kreativ dekorieren. Kalt stellen und dann geniessen.

Rotwein Gugelhupf

So, liebe Zora, nun wünsche ich dir ganz viel Spass beim Nachbacken! Dank dir kam ich zum Brotbacken. Dir noch viele glückliche und zufrieden Jahre mit dem Blog.

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Rhabarer-Trifle

Rhabarber TrifleManch einer mag sich wundern, dass ich im September ein Rezept mit Rhabarber poste. Das ist eine lange Geschichte. Also, im März/April gab es bei uns im Spital einen Dessert-Wettbewerb “sweet KSA”. Bei dem wollte ich auch mitmachen. Also überlegte ich, was ich machen könnte, was es nicht schon gibt. So landetet ich recht schnell bei einem Dessert, welches ich aus meiner Zeit in England kannte, einem Trifle. Was ist das Besondere an so einem Trifle? Es sind diese vielen verschiedenen Lagen und den damit unterschiedlichen Texturen. Da hat es das Gelee, die Crumbles, den Custard und die karamellisierten Stücke vom Rhabarber.

Ach ja, diesen Dessert-Wettberwerb habe ich gewonnen und nun durfte ich das Dessert bei uns im Spital zubereiten. 90 Portionen haben wir (unsere Patisserie mit meiner Hilfe :-)) insgesamt gemacht. Ach ja, es blieb nichts übrig. Alle 90 Portionen waren sofort weg. Als Fazit kann ich sagen, dass es echt super viel Spass gemacht hat und ich es sofort wieder machen würde.

für 4 bis 8 Personen
Rhabarbergelee
500 g Rhabarber
125 g Zucker
Gelatineblätter (abhängig der Flüssigkeit)

Für das Rhabarbergelee den Rhabarber mit dem Zucker und 200ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Ca 15 Minuten köcheln lassen bis der Rhabarber weich ist. Den Rhabarber in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Pro 250 ml Flüssigkeit braucht es 2 Gelatineblätter. Diese für 5 Minuten in Wasser einweichen. Den Rhabarbersaft erhitzen und die gut ausgedrückten Gelatineblätter in dem heissen Saft auflösen. Diesen danach in 4 grössere oder 8 kleinere Gläser geben. In den Gläsern braucht es noch Platz für weitere Schichten! Die Gläser abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Crumbles
100 g Mehl
100 g Butter
100 g Rohrzucker
50 g Zucker
50 g Haferflocken
1 Prise Salz

Den Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten mit der Unterstützung einer Küchenmaschine vermengen. Die Crumbles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen (oder über eine Röstiraffel reiben, damit sie schön gleichmässig gross werden) und für 40 Minuten backen. Die Crumbles abkühlen lassen und in eine Dose geben.

Rhabarberstückchen
200 g Rhabarber
75 g Zucker

Den Backofen auf 220 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rhabarber in 2 cm Stücke schneiden und auf ein beschichtetes Backblech legen. Den Zucker über den Rhabarber streuen. Ebenso etwas darüber geben. Nun den Rhabarber für ca 10 Minuten bissfest garen.
Den Rhabarber aus dem Ofen nehmen und auf dem abkühlen lassen.

Custard (so eine Art Vanillesahnepudding)
300g Rahm
1 Vanilleschote
60 g Zucker
5 Eigelb
2 EL Maismehl (Stärke)

Die Sahne mit den Vanillesamen und der Vanilleschote zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Die Vanillesahne schrittweise zu der Eiermasse geben. Danach alles wieder in den Topf umfüllen und vorsichtig erhitzen bis die Masse dicklich wird. Den Custard in eine Schüssel geben und mit einer Klarsichtfolie abdecken. So bildet sich keine Haut. Diesen zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.

250ml Schlagrahm oder double cream
etwas Staubzucker

Den Schlagrahm nach Bedarf leicht süssen und aufschlagen.
Nun nimmt man die Gläser mit dem Rhabarbergelee, gebe ein paar von den Rhabarberstückchen, dann Custard (am besten mit einem Dressiersack), dann etwas von den Crumbles (zerbröselt) und zum Schluss den Schlagrahm drauf. So entstehen viele Schichten. Recht bald servieren.

Anmerkung: dieses Rezept lässt sich saisonal anpassen. Es schmeckt bestimmt auch mit Sauerkirschen oder Zwetschgen. Wer Zwetschen nimmt sollte diese für die Stückchen würfeln, mit der Hälfte des Zuckers und etwas Zimtpulver vermengen. Dann genauso wie oben beschrieben weiterfahren.

Tortilla mit Avocado Dip

TortillaEs ist immer noch Sommer, allerdings gibt es schon die ersten Anzeichen für den Herbst. Deswegen sollten wir die Sonne, die Hitze und das Leben noch geniessen. In BW sind auch noch Sommerferien. Was gibt es da schöneres als ein Picknick mit Freunden oder der Familie? Optimal ist da ein Gericht, welches man eingepackt mitnehmen kann. Als Idee für das nächste Picknick hätte ich für euch eine Tortilla mit Estragon und Zucchini. Dazu gibt es einen richtig leckeren Avocado Dip.

für 4 Personen
Tortilla
800 g festkochende Kartoffeln
350 g gelbe Zucchini
350 g grüne Zucchini
5 EL Olivenöl
3 Zweige französischen Estragon
6 Eier
80 ml Milch
Salz/Pfeffer/Muskatnuss

Avocado Dip
1 reife Avocado (Hass)
1 unbehandelte Limette
1/2 kleine scharfe Chilischote
Salz

Am Vortag die Kartoffel mit Schalte kochen und über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag schälen und in 5 mm dicke/dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Zucchini in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Falls die Zucchini etwas älter sind und viele Kerne haben, diese entfernen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Derweil 4 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Kartoffel und Zucchini goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Estragon abzupfen und fein hacken. Milch, Eier und Estragon verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kartoffel und Zucchini dazugeben und gut vermengen.

Die Pfanne mit dem restlichen Öl auspinseln. Die Kartoffel-Zucchini-Ei-Mischung in der Pfanne verteilen. Die Tortilla für ca 20-15 Minuten im Ofen stocken lassen. Falls die Eiermilch noch weich ist, einfach für weitere 5 Minuten stocken lassen.

Die Tortilla aus dem Ofen nehmen, einen Teller auf die Pfanne geben und zügig umdrehen. So stürzt die Tortilla auf den Teller. Die Tortilla auskühlen lassen und in Tortenstücke teilen.

Für den Dip die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in eine Schale geben. Nun Limettenabrieb und -saft mit der Avocado zerstampfen. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen (höchstens man mag es scharf) und nun fein hacken. Zu der Avocado geben. Mit Salz abschmecken. Den Dip in ein verschliessbares Gefäss geben und kühl stellen.

Alle Zutaten in einen Picknick Korb packen, etwas Baguette und was zu drinken dazu packen. Auf geht es den restlichen Sommer geniessen.

Inspiration: “Die Jahreszeiten Kochschule – Sommer” von Richard Rauch und Katharina Seiser Seite 155

synchronbacken#19: Fougasse

Fougasse /4Alle Monate findet das Synchronbacken, welches von Zora und Sandra organisiert wird, statt. Letzes Wochenende war es wieder soweit. Das 19te Synchronbacken statt an.

Zora und Sandra haben es zeitlich auch wieder perfekt geplant. Der Sonntag war der einzigste kühle Tag der ganzen Woche. Am Morgen hatte es sogar mal ein paar Wolken am Himmel. Bei solchen Bedingungen macht das Backen gleich doppelt Spass. Auch war dieses Mal wieder eine super Runde zusammen. Synchronbacken macht einfach nur Spass. Du warst noch nie dabei? Nächsten Monat gibt es bestimmt wieder eins.

für 3 Fougasse:
Sauerteig
150g Wasser
150g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00)
15g Weizensauer / Anstellgut

Alles in einem grossen Gefäss verrühren, abdecken und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig
315g reifer Weizensauer (den, der über Nacht gereift ist)
350g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00)
210g Wasser
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

40-60g Wasser
Dieses nur zufügen, falls der Teig noch nicht weich genug ist. Ansonsten weglassen! Andere Synchronbäckerinnen hatten so ihren Spass mit etwas zu viel Wasser. Also Vorsicht.

Den Teig rund formen und in eine geölte Schüssel geben. Abdecken und so lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Den Teig rausnehmen und strecken und falten. Wieder in die Schüssel geben und für weitere 40 Minuten gehen lassen.

Nun den Teig dreiteilen. Jedes Stück rund falten, abdecken und noch einmal für 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge etwas flach drücken, 5 mal einschneiden, aber nicht durchschneiden, etwas in Form bringen und auf ein Backpapier legen.

Die Fougasse für 12 Minuten bei 250°C backen. Danach auf 220° C reduzieren und für weitere 18 Minuten backen.

Fougasse /1

Abkühlen lassen. Alles Essbare (Oliven, Käse, Wurst, Butter etc.) aus dem Kühlschrank holen. Dazu ein Gläschen Wein und die Welt ist in Ordnung. Teilen? Kann man, muss man aber nicht 🙂

Fougasse /2

und hier sind die Beiträge der anderen Synchronbäckerinnen:

Sandra von From Snuggs Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Melissa von gourmandises végétariennes
Petra vonObers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Christina von The Apricot Lady
Ingrid von auchwas

 Fougasse /3    

Gurkengranité mit weisser Schoggimousse

Gurkengranité mit SchoggimouseEs ist Sommer hier im Südwesten. Die Temperaturen klettern gerne mal wieder auf über 30°C und das Denken fällt schwer. Zumal es im Büro häufig genauso heiss ist.

Was wäre so ein Sommer aber ohne ein Sommerspecial von “wir retten was zu retten ist”. Die Idee war schnell geboren. Ein Gang durch den Supermarkt und schon war klar, was es geben wird. Eis, genauer gesagt fast Wassereis. Die etwas noblere Variante davon. Wassereis gibt es zum selber Einfrieren oder aber schon fix und fertig in der Tiefkühltheke eines jeden Supermarktes. In der Schweiz haben die so tolle Namen wie “Rakete” oder “Winnetou”.

Ach ja, so eine Warnung gleich zu Anfang. Wenn ihr erst einmal Gurkengranité und diese ultra flufflige weisse Schoggimousse im Tiefkühler bzw. Kühlschrank habt, dann könnt ihr euch dort gleich häuslich einrichten. Das macht süchtig! Kaum hat mein Schälchen davon genossen, will man gleich ein weiteres haben. Halt bis alles alle ist 🙂

für 4 Personen:
Granité
300 g Gurke
1 grüner Apfel
2 unbehandelte Zitronen
80 g feiner Zucker
1 Messerspitze Salz
2 Zweige Zitronenthymian

weisse Schoggimousse
140 g weisse Schokolade
200 ml Milch
200 ml Schlagsahne

Die Gurke und den Apfel entsaften. Von einer Zitrone die Schale fein abreiben. Beide Zitronen auspressen. Gurken- und Apfelsaft, Zitronenrieb und -saft, Zucker, Salz und die Blätter (plus Blüten, wenn es hat) des Zitronenthymians gut verrühren. Der Zucker sollte sich aufgelöst haben. In eine flache, abdeckbare Form geben und für min 6 Stunden im Tiefkühler frieren lassen.

Die weisse Schokolade in kleine Stückchen brechen. Milch und Schlagsahne erhitzen (nicht kochen!) und die Schokolade darin auflösen. Die Mischung in eine Isi Flasche (Gourmet Whip 0,5l) geben. Etwas auskühlen lassen. Dann den Verschlusskopf (Dichtungsring nicht vergessen) aufschrauben. 2 Kapseln (reichen bei 0,5 l) nachdrücken. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Nachdem man die Wartezeit irgendwie überlebt hat, nimmt man sich ein Schälchen, ein grosses Schälchen. Zuerst etwas Schoggimousse in das Schälchen geben. Dann mit einer Gabel das Granité fein schaben und neben dem Schoggimousse anrichten. Das wiederholt man so lange, bis beides aufgegessen ist.

Inspiration: “Die Jahreszeiten Kochschule – Sommer” von Richard Rauch und Katharina Seiser – Seite 173

wir_retten_was_zu_retten_ist

Hier sind die Beiträge der Rettungsgruppe:

Anna Antonia – Gebacken: Aubergine, Zucchini, Feta
auchwas – Rosen-Blüten-Zitronen-Spritzer
Brittas Kochbuch – Gazpacho andalúz
Brotwein – Flammkuchen griechische Art mit Feta und Oliven
Das Mädel vom Land – Gesulzte rote Beeren
Fliederbaum – Bunte sommerliche Obsttorte
genial-lecker – Cassis mit Grappa und Fruchtauszug
German Abendbrot – Baskisches Hühnchen vom Grill
giftigeblonde – Hausgemachte Antipasti
kebo homing – Flammkuchen mit Pfifferlingen
lieberlecker – Sauerrahmeis
Münchner Küche – Eis am Stiel mit Joghurt und Johannisbeeren
Obers triftt Sahne – Schwarzkirsch Galette
Prostmahlzeit, die Turbohausfrau – Gegrillter Kukuruz
The Apricot Lady – schnelle Sommerküche
Unser Meating – Gazpacho