synchronbacken: Beilagenbrot

synchronbacken: BeilagenbrotVor gut einem Monat habe ich zum ersten Mal beim Synchronbacken von Kochtopf.me und From-Snuggs-Kitchen.com mitgemacht. Letzten Samstag und Sonntag war das nächste Synchronbacken angesagt. Dieses Mal sollte es ein Beilagenbrot geben.
So machte ich mich am Samstagabend an die zwei Vorteige. Während einer subtropischen Nacht sind beide super aufgegangen. An einem noch nicht ganz so subtropischen Morgen ging es um 7 Uhr bei mir los. So kam es, dass ich recht bald zuerst eine grosses Beilagenbrot und dann später 4 süsse kleine Beilagenbrötli hatte.

Vorteig 1:
150 g altes Brot, welches getrocknet und gemahlen worden ist
150 g Weizenmehl Typ 1050
300 g Wasser
0,1 g Hefe (1-2 Krümmel)

Vorteig 2:
60 g Gelbweizen Typ 550
40 g Wasser
0,5 g Hefe (1 grösserer Krümmel)
0,5 g Salz

Beide Vorteige gut vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Vorteig 1
Vorteig 2
100 g Roggenmehl
500 g Gelbweizen Typ 550
ca 350 g Wasser
10 g Hefe
40 g Ghee (oder Schweineschmalz)
22 g Salz

Alle Zutaten bis aus das Salz auf der ersten Stufe 8 Minuten kneten lassen (wer das selber macht ist selber schuld). Das Salz dazugeben und nun auf der zweiten Stufe für 5 Minuten kneten lassen.

Den Teig nun ca 80 Minute gehen lassen. Dabei immer nach 20 Minuten Strech und Fold machen. Also 20 Minuten gehen – Strech und Fold – 20 Minuten gehen – Strech und Fold – 20 Minuten gehen – Strech und Fold – 20 Minuten gehen.

Den Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen. Dafür den Teig auf die Waage legen und durch 4 teilen. Die Stücke rund wirken. Nun kommt der Aha Effekt zum Angeben: Mit einem Nudelholz ca in der Mitte ansetzten und das eine Drittel dünn ausrollen. Mit etwas Wasser bestreichen und über das inzwischen leicht ovale Stück legen. So mit allen 4 Teigteilen verfahren. Die einzelne Brote hintereinander legen.

Das Brot abdecken und für 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen.

Nun kommt Teil 2 vom Aha Effekt. Die Brot leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreativ einschneiden.

synchronbacken: Beilagenbrot

Das Brot in den Ofen einschiessen, etwas Wasser dazu geben und erst einmal für 10 Minuten backen. Danach den Ofen öffenen, damit der Dampf entweichen kann und nun das Brot bei 210°C für 40 Minuten fertigbacken.

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter abkühlen lassen. In 4 kleine Brote teilen.

synchronbacken: Beilagenbrot

Hier sind die Beiträge der anderen Blogger:

Glamorgan Sausages

Glamorgan SausagesIn wenigen Stunden ist die EM 2016 auch wieder Geschichte. Auch heute werde ich kein Fussball schauen, da mich das weiterhin nicht interessiert. Es gibt auch nicht mein Wunschfinale Wales vs Island. So drücke ich meinen Freunden aus Portugal die Daumen und werde das Buch “Unterleuten” weiterlesen.

Heute geht auch das Kochevent von Peter zur EM zu Ende. Da ich mich nebst der Schweiz auch für Wales eingetragen habe, kommt hier mein letzter Beitrag. Ich entführe euch nach Wales, wo es richtig leckeren Käse gibt. Dieser Käse landet dort nicht nur auf dem Brot, sondern auch in vielen Snacks. Die Glamorgan Sausages sind so ein Snack. Ich habe sie mit bestem Cheddar aus Wales zubereitet. Der rote Drachen hat mich dabei beobachtet und geschaut, dass ich nichts falsch mache.

Für 16 kleine Würste
225 g frische Semmelbrösel
125 g geriebener Käse (Cheddar z.B.)
3 mittelgroße Freilandeier
Etwas Milch
Salz und weißer Pfeffer
1/4 TL Senfmehl
175 g Lauch, fein geschnitten und in etwas Butter 2 Minuten lang sautiert
1 gehäufter Esslöffel frische, gehackte Petersilie

Panade
100 g frische Semmelbrösel
1 mittelgroßes Freilandei
4 EL Milch
Pflanzenöl zum Braten

Alle Zutaten für die Würste gut vermischen. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu klebrig sein. Man sollte also gut die Würste formen können ohne, dass sie auseinanderfallen. Eine grosse Wurst formen und 16 Würstchen abschneiden.

Cheddar aus Wales

Für die Panade Ei mit Milch vermischen. Die Semmelbrösel auf einen Teller geben und so eine Panierstrasse erstellen (Schale mit dem Ei – Teller mit den Semmelbröseln). Die Würstchen zuerst in das Eigemisch geben und danach in den Semmelbröseln wenden.

Die Würste nun für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Das macht die Panade extra knusprig.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Würste auf mittlerer Hitze braten, bis sie rundherum goldbraun sind. Sie sollten komplett durchgebraten sein.

rote Drachen

Die Würste mit einem Tomaten- oder Gurkensalat servieren. Ein wunderbarer Snack auch bei über 30 Grad.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Zigerhörnli

Glarner ZigerhörnliEs ist EM, 22 (okay, meistens nur 20) Spieler rennen einem Ball hinterher und versuchen diesen an dem einen Spieler vorbei ins Tor zu manövrieren. Danach freut sich das eine Team und das andere ist traurig. Die Fans jubeln oder versinken im Tränenmeer. Hier finden Hubkonzerte statt und ich kann nicht schlafen. Immerhin gibt es etwas an der EM was auch ich mag. Peter von “aus meinem Kochtopf” veranstaltet wieder ein Blogevent zur EM wie vor zwei Jahren zur WM. Ich habe mich für die Schweiz und Wales eintragen lassen und so kommt hier mein erster Beitrag.

Die Reise geht in ein Tal, welches gleichzeitig ein Kanton ist – Glarus. Viele kennen diese Region nicht, da sie doch etwas abseits liegt. Ich kann eine Reise dorthin nur empfehlen, da das Tal und seine Berge einfach nur wunderschön sind. Nebst traumhafter Natur, bietet der Glarus auch einiges kulinarisches. Da gibt es u.a. auch den Tritolt Gewürzzucker. Dieser war früher ein Heilmittel aufgrund der vielen Gewürze. Diesen werde ich bald probieren und dann mehr darüber berichten. Dann gibt es dort noch den Schabziger. An diesem Käse scheiden sich die Geister. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Ich gehöre zu denen, die ihn echt gerne mögen.

Was ist nun ein Schabziger? Bei wikipedia haben ich das hier gefunden: “Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das „Zigerstöckli“ herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.”

Schabziger

Den Schabziger isst man nicht wie anderen Käse direkt aufs Brot. Man vermischt ihn u.a. mit Butter oder Sahne für köstliche Speisen. Bei mir gibt es typische Zigerhörnli und so kommen wir auch gleich zum Rezept dafür.

für 2 Personen
250 g Hörnli
100 ml Halbrahm (man kann auch Sahne verwenden)
50 g Schabziger, gerieben
1-2 Zwiebeln je nach Grösse, fein geschnitten
15 g Butter
Salz, Pfeffer

Man kocht die Hörnli in reichlich Wasser, giesst sie ab (Kochwasser aufheben!!) und lässt sie gut abtropfen.

Während die Hörnli kochen, die Zwiebelringe in Butter goldgelb dünsten.

Im Nudeltopf nun Halbrahm und Schabziger erhitzen bis sich der Käse aufgelöst hat. Die Nudeln dazugeben. Falls das zu trocken ist, noch etwas Kochwasser dazugeben. Die Nudeln mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zigerhörnli auf zwei Teller verteilen und darüber die goldgelben Zwiebeln geben. Klassisch isst man dazu Apfelmus. Eine perfekte Kombination auch bei gefühlten 30° im Schatten:-)

Inspiration: Glarner Zigerhörnli von lamiacucina

Hier gibt es in der annabelle noch ein paar Ideen, was man mit den restlichen 50 g Schabziger machen kann: so ein Käse

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Weizenkastenbrot

WeizenkastenbrotDie liebe Susanne von magentratzerl ist beim derzeitigem BBD auf der Suche nach Sandwichbrote. Ich mag diese Brote auch sehr, zumal man sie bequem in einer Form backen kann.
Diesen Beitrag will ich auch dazu verwenden den Sinn und Zweck von Vorteigen zu erklären. Ich werde hier und da von einem Kollegen aus der Marketingabteilung gefragt, wie ich nur solch schöne Brot hinbekomme. Das ist eigentlich ganz einfach. Ich setze immer einen Vorteig an, den ich je nach Temperatur zwischen 12-20 Stunden gehen lasse. Dieser gibt dem Brot einen zusätzlichen Schub, so dass ich in den Hauptteig nur ganz wenig Hefe brauche. In vielen Rezepten steht, dass man etwas Mehl mit Hefe und Wasser vermischen soll. Das nennt man Vorteig, ist für mich aber nicht wirklich einer.
Daneben ist noch wichtig, dass man die Luft nie aus dem Teig “schlägt”. Diese sollte bitte im Teig bleiben nachdem er geknetet worden ist und eher noch vermehrt werden. Ansonsten wäre die Küchenmaschine ja arbeitslos.
Daneben ist auch die richtige Menge Wasser wichtig. Ein Teig sollte immer schön weich sein. Man sollte immer an den Spruch der Bäcker “kalt und weich, macht den Bäcker reich” denken, wenn man Brot backen will. Also kein heisses Wasser und keinen festen Teig. So, nun zum Rezept

für eine 22x10x9 Kastenform

Vorteig (bei mir um kurz nach 5 Uhr am Morgen angesetzt)
120 g Weizenvollkornmehl (Typ 1050)
120 g Wasser
0,1 g Hefe (ein-zwei Krümel)

Alles gut vermischen und bei 20°C für 12-20 Stunden reifen lassen. Mein Vorteig war nach 13 Stunden super aufgegangen und voller Bubbles.

Hauptteig
gesamter Vorteig
470 g Weizenmehl (Typ 550) – bei mir Gelbweizen
ca 250 g Wasser
6 g Hefe
6 g Honig
12 g Salz
25 g Butter

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Dabei schrittweise das Wasser dazu geben. Es sollte ein elastischer, weicher Teig entstehen. Dann für 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben. Den Teig abdecken und für 1 Stunden bei ca 24°C gehen lassen. Der Teig sollte sich knapp verdoppelt haben.

Die Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig zuerst rund und dann länglich wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Für eine weitere Stunde gehen lassen.

Weizenkastenbrot

Da meine Form etwas kleiner war, war der Teig knapp über dem Rand. Eigentlich sollte der gerade so den Rand der Form erreicht haben.

Weizenkastenbrot

Während der Teig geht, den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschiessen in den Ofen, den Teig mit einem Messer der Länge nach 1 cm tief einschneiden.

Weizenkastenbrot

Die Form in den Ofen einschiessen. Daneben etwas Wasser geben. Nun für 5 Minuten backen, den Ofen kurz öffnen und den Dampf ablassen. Nun das Brot für weitere 45 Minuten bei 200°C backen.

Weizenkastenbrot

Fertig ist ein wunderbares Sandwichbrot. Ich habe mir heute eine Scheibe mit einer halben zerdrückten Avocado (mit Salz und etwas Zitronensaft) und pochiertem Ei genossen. Ein perfektes Frühstück an einem freien Tag.

Weizenkastenbrot

Inspiration: Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler Seite 40

(ein)genetztes Brot

genetztes BrotIch habe mir vor ca. 2 Monaten einen neuen Backofen gegönnt. Da ich wissen wollte was ich damit alles machen kann, habe ich mich zu einem Komplettkurs bei der Firma MANZ angemeldet. Dort habe ich viel gelernt. Auch, dass es in Teilen Deutschland ein Brot gibt, welches einfach nur genetztes heisst. Das haben wir dort nicht gemacht, aber meine Neugierde war nun wieder einmal geweckt. So ging ich auf die Suche nach einem Rezept. Dies wurde zuerst von einer Kursteilnehmerin probiert und von ihr für gut befunden. Also habe ich mich nun auch an das Brot gewagt. Geht eigentlich ganz einfach, aber ohne so eine Teigkarte geht gar nix, da der Teig sehr klebrig ist. Dieses Brot ist auch passend zur aktuellen “wir retten was zu retten ist” Aktion, welche das Thema “Brot und Brötchen” hat.
Ein genetztes Brot hat kein Netz oder wird auch nicht mit einem Netz gefangen. Netz heisst in manchen Regionen Nass. Warum das so ist, werdet ihr merken, wenn ihr das Rezept durchlest.

dies ist die Version für mutige
2 g Hefe
5 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
400 g kaltes Wasser (4°C) (weniger mutige nehmen nur 375 g kaltes Wasser)
400 g Mehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)
100 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz

Hefe und Sauerteig im Wasser auflösen. Mit dem Mehl und Salz vermengen. Das gibt einen klebrigen Teig. Der muss so sein und bitte kein zusätzliches Mehl mehr dazugeben.

Den Teig 20 Minuten gehen lassen und dann mit einer Teigkarte den Teig vom Rand in die Mitte falten. Das ingesamt 3 Mal wiederholen. Den Teig gut abdecken und für 12 Stunden auf den Balkon stellen. Bei mir hatte es da so 12-15°C. Der Teig sollte sich verdoppelt haben und schön blubbern.

Den Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Auf das Blech ein hitzebeständiges Gefäss stellen. Das darf nicht zu gross sein.

Nun eine Metallschüssel von ca. 1 Liter gut mit Wasser benetzten. Lieber zu viel als zu wenig. Den Teig irgendwie in diese Form bringen (lang lebe die Teigkarte). Den Teig nun vom Rand in die Mitte falten. So bekommt der Teig die notwendige Spannung und klebt zudem nicht am Rand fest.

Den Teig direkt auf das heisse Blech stürzen, einige Eiswürfel in das Gefäss geben und zuerst mal für 20-25 Minuten backen. Mein Brot ging auf wie ein Luftballon. Dann wird das Brot mit Wasser bestreichen. Weitere 10 Minuten bleibt es im Ofen. Das heisse Brot noch mit Wasser bestreichen. Auskühlen lassen, eine Scheibe abschneiden und mit Butter und Fleur de Sel geniessen.

Inspiration: eingenetztes Brot von hefe und mehr

genetztes Brot

wir_retten_was_zu_retten_ist

und hier sind die anderen Beiträge:

glutenfreie Hundekekse

AchimAchim ist unser Abteilungshund. Nebenbei arbeitet er noch in der Kinderklinik als Therapiehund. Ganz schön beschäftigt der gute. Auch ein Hund hat jedes Jahr Geburtstag. Selber macht er sich nicht viel draus, wüsste vermutlich nicht einmal, dass er genau an diesem Tag auf die Welt kam. Wüssten wir selber wohl auch nicht, wenn das nicht in Urkunden, Pässen etc. festgehalten worden wäre. So hat Achim auch nicht realisiert, dass er sein Geburtstagsgeschenk erst etwas später von mir bekam. Da er allergisch auf Gluten ist, gab es für ihn glutenfreie Hundekekse. Wie immer bei ihm, musste man ihm den ersten Keks festhalten und er hat ihn dann genüsslich gemampft. Danach ging das Essen auch ohne weitere Hilfe:-)

Für 1 Backblech Hundekekse
400 g Reismehl
50 g Haferflocken (glutenfreie)
140 – 180 g Leber, püriert
1 Karotte, fein geraspelt
1 Pastinake, fein geraspelt (optional)
100g Butter
1 Ei
1 EL Olivenöl
2-3 EL Wasser oder Karottenbrei aus dem Glas

Die Zutaten rasch zu einem festen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken gebt noch etwas Wasser oder Karottenbrei dazu. Ist er zu klebrig, dann noch etwas Reismehl. Den Teig in eine Tüte geben und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig gleichmässig ausrollen. Mit den passenden Ausstecher “Knochen” ausstechen und auf ein mit Backpapier belegten Backblech geben. Man kann sie sehr eng nebeneinander legen.

Hundekekse

Die Kekse für ca 35-40 Minuten backen. Ab und zu die Feuchtigkeit entweichen lassen. Die Kekse müssen fest und richtig durchgebacken sein. Auf einem Gitter abkühlen lassen und verpacken. Die Kekse halten (nicht bei Achim) so ca 2 Monate.

Hundekekse

Inspiration: “Was für ein Hundeleben…” von House No. 15

Das ist ein weiterer Beitrag für “Schatzsuche im Vorratsschrank“. Das Reismehl ist mir beim Leerräumen der alten Küchen in die Hände geflogen. Keine Ahnung warum ich das mal gekauft habe. Achim hat es gefreut und morgen bekommt er die nächste Ladung Hundekekse:-)

schatzsuche-im-vorratsschrank-dauerevent

Serviettenknödel

Gulasch mit ServiettenknödelMit etwas Verspätung kommt noch mein Beitrag für “altes Brot ist was wert” von Michèle und Illona von “Stadt, Land, Gnuss“. Viel Brot wird einfach weggeworfen, weil es vielleicht 1-2 Tage alt ist. Dabei kann man auch mit nicht mehr 100% frischem Brot so viele Leckereien zubereiten. Ich komme aus einer Familie, wo ohne Knödel gar nichts geht. Bei mir hat es immer Brotwürfel im Tiefkühler für Heisshunger auf Knödel. Ältere Baguettes, Brötchen, Brezeln, Laugengebäck wird gewürfelt, abgewogen, eingepackt und auf -18°C tiefgekühlt.
So, nun geht es zum Serviettenknödel. Die kann man super in Scheiben schneiden, eingefrieren und bei Bedarf sind sie super schnell knusprig gebraten. Dazu passt u.a. ein Gulasch, Pilzragout oder Bäckchen.

Für eine Rolle Knödel
500 g gemischtes altes Brot (Laugenbrötchen, Brötchen, Graubrot etc. ), gewürfelt
80 g Zwiebeln, fein gewürfelt
40 g Butter
150 ml Milch
50 g Sahne
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Eier (M)

Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, mit Milch und Sahne ablöschen, aufkochen und über die Brotwürfel geben. Alles gut vermischen.

Petersilie und Eier unterheben und mit Salz/Pfeffer gut abschmecken. 15 Minuten ziehen lassen.

In einem länglichen Bräter Wasser zum Kochen bringen.

Die Knödelmasse auf zuerst Klarsichtfolie geben und einwickeln. Danach in Alufolie einpacken. Gut zudrücken, ins siedende Wasser geben und für 20 Minuten ziehen lassen.

Die Knödelrolle aus dem Wasser holen, auspacken und in Scheiben schneiden. Diese in etwas Butter knusprig braten.

Bei mir gab es das Gulasch von Tim Mälzer dazu. Zusammen mit Apfelmus ist das eine ganze tolle Kombination.

Ohne Nachschlag geht das bei mir nicht😉

Gulasch mit Serviettenknödel