a plated dessert

“Der Patissier hat eine anspruchsvolle Aufgabe. Er schliesst das Essen ab und unterscheidet sich daher vom Koch durch eine vollkommen andere Arbeitsmethode. Der kleinste Irrtum bei der Dosierung kann bereits zum Misserfolg führen. Hier ist kein Platz für Improvisation. Die Tyrannei bei Grundzubereitungen der Patisserie wie Teigen oder Cremes wird hier durch komplexe Fragestellungen im Hinblick auf die Formgebung noch verdoppelt. Die Arbeit des Patissiers nähert sich der des Archikten an; dabei ist er der Schlichtheit verpflichtet.”
Yannick Alléno

“Ein gut strukturiertes Dessert soll Augen und Gaumen der Gäste gleichermassen erfreuen.”
Alexandre Dumas

a plated dessert

Desserts und ich sind so ein Thema für sich. Mal klappt es super, dann geht es wieder komplett in die Hose. Das liegt teilweise an der mangelnden Geduld bzw. an der Faulheit so ein Rezept bis zum Ende durchzulesen. So kam das Event im marmite food lab von und mit Miss Marshall (Elif und Markus) gerade richtig. Nach gut 4 Stunden schlagen, mixen, Tupfen spritzen, kühlen, erwärmen und anrichten bin ich nun vorsichtig optimistisch, dass die nächsten Dessert in keiner Katastrophe mehr endet. Aber mal der Reihe nach.

a plated dessert

Elif und Markus sind Miss Marshall. Bekannt in der Schweiz durch ihr wunderbares Gelato auf Streetfood Events und bei Pop Up Restaurants. Die beiden können natürlich viel mehr als nur Gelato herstellen. Ein Teil ihres Wissen liegt nun neben mir als Rezeptheftchen (mit mehr oder minder leserlichen Notizen).

a plated dessert

Es gibt eigentlich ein paar wenige Regeln, wie ein Dessert wirklich was wird. Das wären u.a.
– genügend Zeit einplanen
– Rezept von Anfang bis zum Ende lesen
– ganz genau arbeiten, also auch mal Eier abwiegen
– alle Zutaten vorbereiten und bereit stellen

Wusstet ihr, dass manche Zutaten sich zuerst kennenlernen müssen bevor man sie zusammen verarbeiten kann? Für eine richtig perfekte Suisse Meringue rührt man Eiweiss und Zucker in einer Rührschüssel zuerst an und lässt sie am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank. Erst dann wird sie zuerst auf niedriger Stufe und dann auf höherer Stufe aufgeschlagen. So wird die Masse perfekt.

a plated dessert

Wusstet ihr, dass man Gelato am besten mit flüssigem Stickstoff herstellt? So wird die Masse sehr schnell gefroren und es gibt ein Gelato, dass einfach nur perfekt ist.

a plated dessert

Wusstet ihr, dass man Curd nicht unbedingt mit dem Saft von Zitrusfrüchten herstellen muss? Man kann dafür auch den Saft von z.B. Johannisbeeren, Passionsfrüchten oder Rhabarber verwenden. So kann kam je nach Jahreszeit dem Curd eine andere Geschmacksrichtung geben. Das gilt natürlich auch für Tartes.

Wisst ihr, wie Curd auf Deutsch heisst? Uns ist dafür kein Name eingefallen. Gibt es dafür hier überhaupt was vergleichbares?

a plated dessert

Nun gilt mein Dank an Elif und Markus für den wunderbaren Nachmittag!

Ihr wollt auch mal zu so einem Kurs? Am 11.2. hat es wieder einen im marmite food lab. Mehr dazu hier: http://www.marmite-events.ch/news/a-plated-dessert.html

a plated dessert

Kartoffelknödel

RinderbackeDiesen Monat steht die “wir retten was zu retten ist” Aktion im Zeichen der Kartoffel. Habt ihr euch schon einmal im Supermarkt umgeschaut, was es alles an Fertigprodukten mit Kartoffeln gibt? Ich habe es diese Woche getan und habe es geschafft, dass mir fast schlecht wurde. Kartoffelknödel in Pulverform, vorgekocht TK oder im Kühlschrank, zum ins Wasser schmeissen, gefüllt, Mini, Maxi und was noch alles. Das selbe Spiel beim Reibekuchen. Bratkartoffeln oder Rösti gibt es schön verpackt von vielen Herstellern. Von Kartoffelsuppen als Pulver oder Dosenfutter, mag ich gar nicht sprechen. Immerhin hat die Aktion dazu geführt, dass ich nicht mehr wusste, was ich eigentlich einkaufen wollte. Das ist mir Tage später dann eingefallen.

fertige_kartoffeln

Ich will euch zeigen, dass Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln echt nicht schwer gehen. Die kann man gekocht einfrieren und hat so immer welche zur Hand. Für Kartoffelknödel braucht man unbedingt mehlig kochende Kartoffeln. Nur damit werden sie was. Mehlige kochende Kartoffeln müssen nicht unbedingt weiss sein. Es gibt sie u.a. auch in lila. Pinke oder violette Knödel hat nicht jeder. Diese Kartoffeln gibt es auf dem Markt, in Freiburg am Samstag auf dem Stühlinger Markt bei der Familie Binder. Die kommen aus Forchheim und bauen ganz viele Kartoffelsorten an. So, nun weiter mit dem Knödel. Die Kartoffeln müssen mit der Schale gekocht werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Kartoffeln nicht viel Flüssigkeit aufnehmen und die Knödel einfach perfekt werden.

So, nun zum Rezept.

für 4 Personen
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
20 g Kartoffelmehl oder Speisestärke
80 g Mehl
1 Ei
Salz, Muskatnus

ganz viel Wasser zum Kochen

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Kurz ausdämpfen lassen und noch warm schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Dann noch einmal durch die Kartoffelpresse pressen. Mehl, Ei, Muskatnus und Salz dazugeben und schnell zu einem Teig vermischen. Mit einem Eisportionierer Knödel abstechen und mit feuchten Händen zu Knödeln formen. Die fertigen Knödel auf einen Teller legen.

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Knödel reingeben. Die Knödel für 15 Minuten im heissen, aber nicht mehr kochendem Wasser, ziehen lassen. Aus dem Wasser schöpfen und servieren.

aus: Deutschland vegetarisch von Stevan Paul

Rinderbacke

Bei mir gab es dazu Rinderbacke mit Rotwein-Gewürz-Sauce und Rotkohl. Den Rotkohl habe ich vor Weihnachten eingemacht gehabt. Die Backe wie folgt geschmorrt.

Rinderbacke

Die Rinderbacke in heissem Schmalz von allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebel dazu geben. Mit Rotwein und Brühe bedecken. Einmal aufkochen und dann für gut 3-4 Std. bei 120°C (Ober- und Unterhitze) im Ofen schmorren lassen. Die fertige Rinderbacke in Alufolie einpacken und im Ofen warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb geben und etwas reduzieren lassen. Einen in Rotwein eingeweichten Soßenkuchen und ein Stück Zartbitterschoggi zur Sauce geben. Durch den Soßenkuchen bekommt die Sauce einen tollen Geschmack und wird zudem angedickt. Die Rinderbacke in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

wir_retten_was_zu_retten_ist

und hier sind all die Rezepte der Rettungsgruppe:

 

Bäckerei KULT

Viele schimpfen über soziale Medien wie Facebook, twitter oder instagram. Für mich sind das Hilfsmittel um mitzubekommen, was kulinarisch in der Region passiert. So wollte es der Zufall, dass ich von der Eröffnungsfeier der Bäckerei KULT mitbekam. Diese fand heute statt und ich war dabei trotz Sonne, etwas Schnee und Kälte.

baeckereikult

Junge Leute begaben sich auf die Suche nach der perfekten Bäckerei, wo es wahnsinnig leckere Backware gibt. Leckere Croissants, Sauerteigbrote, Zöpfe und viel mehr. Die Restwärme des Ofens soll für Pizzen, Quiches und mehr für das Zmittag verwendet werden. Eine super Idee!

Die Auslage heute sah schon einmal sehr einladend aus. Leckere Tarts, Gugelhupf, Gipfeli, Brioche und ganz viel mehr. Da will man am liebsten alles probieren, aber man hat nur einen Magen und der hat nur limitiert Platz.

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Ich habe mir einen Zopf und eine Citron Meringue mitgenommen. Nach einem Spaziergang über die Wettsteinbrücke, wo die Citron Meringue beinahe weggeflogen wäre, hin zum SBB ging es zurück nach Lörrach. Dort habe ich die Citron Meringue und den Zopf probiert. Beides ist wirklich wahnsinnig lecker und macht Lust auf mehr. Für mich war das bestimmt nicht der letzte Besuch in dieser richtig schönen Bäckerei. Vielleicht hat es das nächste Mal Platz für einen Kaffee mit einer gebackenen Köstlichkeit.

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Wo findet man diese kultige Bäckerei? Ganz in der Nähe vom Wettsteinplatz, in der Riehentorstrasse Nummer 18. Vertreten sind sie auch auf Facebook und im good old Internet.

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Apple Pie

Apple PieTina von Foodina sucht nach Rezepten mit Zimt, Kardamom und Nelke beim derzeitigem Blog-Event hosted by kochtopf.me. Zimt und Kardamom verwende ich gerne und viel in der Küche. Nelke wird bei mir allerdings nur in ho­möo­pa­thisch Dosen verwendet. Zuerst wollte ich ein Chicken Curry aus Sri Lanka kochen. Dann bekam ich beim Durchblättern vom Kochbuch “zu Tisch” Lust auf Pies. Diese sind allerdings mit Zwetschgen gefüllt. Da die gerade keine Saison haben, gab es leckere Apple Pies.

für 8 kleine Apple Pies

Teig:
1/2 Zitrone (Saft und abgerieben Schale)
300 g Mehl
120 g Zucker
100 g Butter
50 g Schweineschmalz
1 Ei
2 Eigelbe
1/2 TL Salz
1/2 TL Zimt

Alle Zutaten zügig zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und für min. eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Füllung:
4-5 Äpfel (ca 500 g)
2 EL Zitronensaft
2 EL Ahornsirup
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Karamom
1 Messerspitze Nelke
1 EL Speisestärke

Butterflocken
Rohrzucker

Für die Füllung die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Den Ofen auf 210°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2/3 vom Teig in 8 gleich grosse Kugeln formen. Diese ausrollen und in gut gebutterte Muffinförmchen geben. Die Apfelmasse auf die Teigböden gleichmässig verteilen. Ein paar Butterflocken darauf verteilen. Aus dem restlichen Teig wieder 8 gleichgrosse Kugeln formen. Ausrollen und die Pies damit bedecken. Den Teig gut andrücken und nun könnt ihr kreativ werden und die Pies nach Lust und Laune verzieren. Die Pies mit Rohrzucker bestreuen und für 25-30 Minuten im heissem Ofen backen.

Die Pies noch lauwarm mit Sauerrahm oder Custard (englische Vanillesauce) servieren.

Da kann es draussen regnen ohne Ende, bei dem Genuss von dem Pie vergisst man auch das grusligste Wetter ever :-)

Der wunderbare Teig ist aus dem Kochbuch zu Tisch von Anna Pearson

Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)

Das war 2015

Die liebe Sina von Giftigeblonde lädt ein zur Food Blogger Bilanz 2015. Da will man ja nicht fehlen. So das war mein Food Blogger Jahr 2015:

1. Was war 2015 dein erfolgreichster Blogartikel?

Laut wordpress Statistiken war es dieser hier:
https://angelanddevilsfood.wordpress.com/2015/01/03/kaseschnitte/
Das habe ich ganz am Anfang des Jahres reingestellt. Ich liebe ja Käseschnitten und stelle fest, dass ich wieder einen Bratkäse kaufen muss.

2. Welche drei deiner eigenen Blogartikel aus diesem Jahr haben dir persönlich am meisten bedeutet?

Da war der Artikel über Toad in the hole. Ein Rezept, welches u.a. in dem alten Kochbuch meiner Oma gefunden habe. Erinnerungen an meine wunderbare Oma kamen auf. Leider ist sie schon länger nicht mehr hier auf Erden.

Toad in the Hole

Dann war da der Falafel Burger mit rote Bete Hummus. Das Hummus habe ich so das erste Mal im Oman gegessen. Ich habe selten so was geniales gegessen. Die Farbe, der Geschmack – einfach Hammer :-)

Falafel Burger

Dieses Jahr habe ich wieder einen Wurstkurs besucht. Dabei kam die Wurst “Pilz & Wild” raus. Zusammen mit Stefan Wiesner durfte ich die Wurst nach meinem Gusto würzen. Das Ergebnis war echt super.

Wurstkurs

3. Und welche drei aus anderen Blogs haben dich am meisten inspiriert?

Sie ist zwar Köchin und entwickelt Rezepte u.a. für die Anabelle in der Schweiz. Anna Pearson hat mir wirklich die Angst vor dem Schweinbauch genommen. Wie? Das Rezept ist sowas von einfach zum Nachkochen und Schweinebauch ist echt super lecker :-)
http://www.annabelle.ch/kochen/rezepte/rezept-tipp-schweinebauch-koriander-35601

Dann ist da Susanne von Magentratzerl. Sie hat mich hauptsächlich mit all ihren wunderbar geschriebenen Kochbuch Rezesionen inspiert. So kamen doch noch einige Kochbücher zu meiner Kochbuchsammlung hinzu.
http://magentratzerl.net

Zu guter Letzt ist da noch Melanie von Pipi-MEL-la. Ihre Rohrnudla haben mir mal wieder aufgezeigt, wie selten es diese bei mir gibt. Das passiert eigentlich recht häufig bei ihren Rezepten. Zudem durfte ich sie im Februar kennenlernen. Eine wunderbare Person!
http://pimpimella.blogspot.de/2015/09/rohrnudla.html

4. Welches der Rezepte, die du 2015 veröffentlicht hast, hast du selbst am häufigsten gekocht – und warum?

Das ist eindeutig das Rezept von der Käseschnitte. Warum? Man kauft keine 100-200 g Bratchäse sondern ein ganzes Laib. Das inhaliert man nicht einfach so, sondern kann damit ganz viele Käseschnitten machen. Okay, bei 30 Grad im Sommer, gibt es auch bei mir recht selten Käseschnitte.

Bratkäse

5. Welches Koch- oder Blog-Problem hat dich 2015 beschäftigt? Und hast du es gelöst?

Mein grösstes Blog-Problem ist die liebe Zeit. Ich verbringe doch viel Zeit at work, um dorthin zu kommen, um wieder nach Hause zu kommen, auf Touren, auf Messen, auf Events und so. Darunter leidet das liebe Bloggen, das Kommentieren, das Antworten auf Kommente und noch mehr doch sehr. Es gab Zeiten, da habe ich meine Wohnung nur zum Schlafen gesehen. Ich will schauen, dass ich nächstes Jahr mal Blog Wochenende einlegen werde. Da will ich Artikel vorbereiten. Mal schauen, ob das klappt.

6. Was war deine größte kulinarische Neuentdeckung dieses Jahres – welches Lebensmittel, welches Rezept, welche Küchentechnik, welcher Geschmack hat dir eine völlig neue Welt eröffnet?

Die Reisen in den Oman und nach Bali waren sicherlich kulinarische Highlights. Ebenso der Kurztrip nach Marseille. Im Oman habe ich das rote Bete Hummus kennenlernen dürfen. Nachdem ich es für lecker befand, wurde der Koch sofort nach dem Rezept gefragt. Auf Bali war es das Babi Guling (so eine Art Spanferkel), die Bakso Ayam (eine göttliche Hühnersuppe), die Sate Spiesse und vieles mehr. Auf dem Heimweg habe ich mich noch durch die Food Stalls in Singapur durchgefressen. Anders kann man das nicht nennen. Haben die da geniales Essen im Überfluss.

Durch Anna Pearson kam ich auf den Birnendicksaft. Damit kann man wunderbar u.a. SpareRibs, Schweinbauch und noch viel mehr glasieren. Erwärmt ist es auch eine super Grundlage für selbstgemachten Senf.

Daheim ist bei mir so ein Gerät für Sous-Vide eingezogen. Seitdem gibt es bei mir Fleisch fast nur noch Sous-Vide. Da hat schon ein Stück Tafelspitz für 24 h den Freischwimmer gemacht oder ein schönes Stück Roastbeef für 6 h. Danach das Fleisch kurz anbraten und man schwebt im siebten Fleisch Himmel :-)

7. Was war der beste (oder lustigste) Suchbegriff, über den Besucher auf dein Blog gekommen sind?

Vielen Dank für den Hinweis, dass ich gar kein Such Widget auf meiner Seite habe. Das habe ich heute schnell noch geändert :-)

8. Was wünschst du dir und deinem Blog für 2016?

Ich wünsche mir, dass ich wieder etwas mehr bloggen kann. Endlich mal das Erlebte von 2015 niederzuschreiben.

Euch allen Bloggern wünsche ich ein wunderbares 2016! Rutscht gut rüber :-)

Kaffee mit Schuss

food2015-0391Wir schreiben den 6.12., 2ter Advent und draussen hat es gefühlte 20°C. Weihnachtsstimmung? Nicht bei mir. Immerhin bin ich mal in Stimmung hier wieder was zu schreiben und was zu retten. Es geht bei der montalichen Rettungsaktion um winterliche Heissgetränke. Nun ja, bei den oben genannten Temperaturen ist mir ehrlich gesagt eher nach sommerlichen Drinks und so. Genug gejammert. Mein winterliches Heissgetränk ist teilweise auch ein wunderbares Weihnachtsgeschenk.

Für den Kaffee mit Schuss braucht man zuerst einmal den Kaffeelikör. Diesen bereitet man wie folgt zu:

150 g brauner Kandis
1 Zimtstange
2 Sternanis
5 Nelken
5 Pimentkörner
25 Kaffeebohnen, frisch geröstet
500 ml Grappa

Man gebe alles in ein grosses Marmeladenglas und lässt es mindestens eine Woche ziehen. Nun gibt man es durch ein Sieb und füllt es in schöne 100 ml grosse Flaschen ab.

Nun bereitet man sich einen Kaffee (zur Not geht auch ein Tee) zu und gibt einen Schuss Kaffeelikör dazu.

Vielen Dank lieber Stevan Paul für dieses wunderbare Rezept!

wir_retten_was_zu_retten_ist

Hier sind die Beiträge der anderen Retter:

Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen

Vacherin Mont d'OrIch liebe den Herbst in der Schweiz. Das ist die Zeit, wo es wieder den Vacherin Mont d’Or gibt. Den Käse bekommt man nur von September bis April. Ein fast typerischer Winterkäse. Meinen Vacherin Mont d’Or kaufe ich gerne bei Rolf Beeler auf einem der Märkte in der Schweiz. Sein Vacherin Mont d’Or kommt aus dem Vallée de Joux, was nicht so weit vom Genfer See entfernt ist und sehr berühmt für den Vacherin Mont d’Or. In diesem Tal wohnt die Käserin Danièle Magnenat, die ich persönlich nicht kenne, aber deren Vacherin Mont d’Or einfach nur wunderbar schmeckt.

Somit wären ich auch schon bei dem Blogevent von Björn von Herzfutter. Das Motto ist “12 * Schweizer Käse, 12 * Genuss“. Mein Rezept ist bestimmt nicht das kreativste, aber dafür das leckerste :-)

1 Vacherin Mont d’Or in der Holzschachtel (ca. 600-800 g)
2 Knoblauchzehen
2 EL Weisswein trocken
Pellkartoffeln oder Baguette

Die Zubereitung geht ganz einfach. Man heisst den Ofen auf 200°C vor. Den Deckel von der Holzschachtel entfernen, den Vacherin aber in der Schachtel belassen. Die Holzschachtel gut mit Alufolie umwickeln. Den Käse mit einer Gabel regelmässig einstechen.

Vacherin Mont d'Or

Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden und in den Käse stecken. Nun noch die 2 EL Weisswein über den Käse verteilen.

So kommt der Käse nun für ca 25 Minuten in den Ofen.

Et voila, fertig ist fast ein Käsefondue, welches man mit Baguettewürfel geniessen kann. Man kann auch ganz traditionell den geschmolzenen Käse über die Pellkartoffeln geben und so geniessen. Ich mag beides.

Vacherin Mont d'Or

Herzfutter Blog-Event – 12 x Schweizer Käse, 12 x Genuss!