a plated dessert

“Der Patissier hat eine anspruchsvolle Aufgabe. Er schliesst das Essen ab und unterscheidet sich daher vom Koch durch eine vollkommen andere Arbeitsmethode. Der kleinste Irrtum bei der Dosierung kann bereits zum Misserfolg führen. Hier ist kein Platz für Improvisation. Die Tyrannei bei Grundzubereitungen der Patisserie wie Teigen oder Cremes wird hier durch komplexe Fragestellungen im Hinblick auf die Formgebung noch verdoppelt. Die Arbeit des Patissiers nähert sich der des Archikten an; dabei ist er der Schlichtheit verpflichtet.”
Yannick Alléno

“Ein gut strukturiertes Dessert soll Augen und Gaumen der Gäste gleichermassen erfreuen.”
Alexandre Dumas

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Desserts und ich sind so ein Thema für sich. Mal klappt es super, dann geht es wieder komplett in die Hose. Das liegt teilweise an der mangelnden Geduld bzw. an der Faulheit so ein Rezept bis zum Ende durchzulesen. So kam das Event im marmite food lab von und mit Miss Marshall (Elif und Markus) gerade richtig. Nach gut 4 Stunden schlagen, mixen, Tupfen spritzen, kühlen, erwärmen und anrichten bin ich nun vorsichtig optimistisch, dass die nächsten Dessert in keiner Katastrophe mehr endet. Aber mal der Reihe nach.

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Elif und Markus sind Miss Marshall. Bekannt in der Schweiz durch ihr wunderbares Gelato auf Streetfood Events und bei Pop Up Restaurants. Die beiden können natürlich viel mehr als nur Gelato herstellen. Ein Teil ihres Wissen liegt nun neben mir als Rezeptheftchen (mit mehr oder minder leserlichen Notizen).

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Es gibt eigentlich ein paar wenige Regeln, wie ein Dessert wirklich was wird. Das wären u.a.
– genügend Zeit einplanen
– Rezept von Anfang bis zum Ende lesen
– ganz genau arbeiten, also auch mal Eier abwiegen
– alle Zutaten vorbereiten und bereit stellen

Wusstet ihr, dass manche Zutaten sich zuerst kennenlernen müssen bevor man sie zusammen verarbeiten kann? Für eine richtig perfekte Suisse Meringue rührt man Eiweiss und Zucker in einer Rührschüssel zuerst an und lässt sie am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank. Erst dann wird sie zuerst auf niedriger Stufe und dann auf höherer Stufe aufgeschlagen. So wird die Masse perfekt.

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Wusstet ihr, dass man Gelato am besten mit flüssigem Stickstoff herstellt? So wird die Masse sehr schnell gefroren und es gibt ein Gelato, dass einfach nur perfekt ist.

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Wusstet ihr, dass man Curd nicht unbedingt mit dem Saft von Zitrusfrüchten herstellen muss? Man kann dafür auch den Saft von z.B. Johannisbeeren, Passionsfrüchten oder Rhabarber verwenden. So kann kam je nach Jahreszeit dem Curd eine andere Geschmacksrichtung geben. Das gilt natürlich auch für Tartes.

Wisst ihr, wie Curd auf Deutsch heisst? Uns ist dafür kein Name eingefallen. Gibt es dafür hier überhaupt was vergleichbares?

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Nun gilt mein Dank an Elif und Markus für den wunderbaren Nachmittag!

Ihr wollt auch mal zu so einem Kurs? Am 11.2. hat es wieder einen im marmite food lab. Mehr dazu hier: http://www.marmite-events.ch/news/a-plated-dessert.html

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