Weizenkastenbrot

Die liebe Susanne von magentratzerl ist beim derzeitigem BBD auf der Suche nach Sandwichbrote. Ich mag diese Brote auch sehr, zumal man sie bequem in einer Form backen kann.
Diesen Beitrag will ich auch dazu verwenden den Sinn und Zweck von Vorteigen zu erklären. Ich werde hier und da von einem Kollegen aus der Marketingabteilung gefragt, wie ich nur solch schöne Brot hinbekomme. Das ist eigentlich ganz einfach. Ich setze immer einen Vorteig an, den ich je nach Temperatur zwischen 12-20 Stunden gehen lasse. Dieser gibt dem Brot einen zusätzlichen Schub, so dass ich in den Hauptteig nur ganz wenig Hefe brauche. In vielen Rezepten steht, dass man etwas Mehl mit Hefe und Wasser vermischen soll. Das nennt man Vorteig, ist für mich aber nicht wirklich einer.
Daneben ist noch wichtig, dass man die Luft nie aus dem Teig “schlägt”. Diese sollte bitte im Teig bleiben nachdem er geknetet worden ist und eher noch vermehrt werden. Ansonsten wäre die Küchenmaschine ja arbeitslos.
Daneben ist auch die richtige Menge Wasser wichtig. Ein Teig sollte immer schön weich sein. Man sollte immer an den Spruch der Bäcker “kalt und weich, macht den Bäcker reich” denken, wenn man Brot backen will. Also kein heisses Wasser und keinen festen Teig. So, nun zum Rezept

für eine 22x10x9 Kastenform

Vorteig (bei mir um kurz nach 5 Uhr am Morgen angesetzt)
120 g Weizenvollkornmehl (Typ 1050)
120 g Wasser
0,1 g Hefe (ein-zwei Krümel)

Alles gut vermischen und bei 20°C für 12-20 Stunden reifen lassen. Mein Vorteig war nach 13 Stunden super aufgegangen und voller Bubbles.

Hauptteig
gesamter Vorteig
470 g Weizenmehl (Typ 550) – bei mir Gelbweizen
ca 250 g Wasser
6 g Hefe
6 g Honig
12 g Salz
25 g Butter

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Dabei schrittweise das Wasser dazu geben. Es sollte ein elastischer, weicher Teig entstehen. Dann für 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben. Den Teig abdecken und für 1 Stunden bei ca 24°C gehen lassen. Der Teig sollte sich knapp verdoppelt haben.

Die Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig zuerst rund und dann länglich wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Für eine weitere Stunde gehen lassen.

Da meine Form etwas kleiner war, war der Teig knapp über dem Rand. Eigentlich sollte der gerade so den Rand der Form erreicht haben.

Während der Teig geht, den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschiessen in den Ofen, den Teig mit einem Messer der Länge nach 1 cm tief einschneiden.

Die Form in den Ofen einschiessen. Daneben etwas Wasser geben. Nun für 5 Minuten backen, den Ofen kurz öffnen und den Dampf ablassen. Nun das Brot für weitere 45 Minuten bei 200°C backen.

Fertig ist ein wunderbares Sandwichbrot. Ich habe mir heute eine Scheibe mit einer halben zerdrückten Avocado (mit Salz und etwas Zitronensaft) und pochiertem Ei genossen. Ein perfektes Frühstück an einem freien Tag.

Inspiration: Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler Seite 40