a plated dessert

“Der Patissier hat eine anspruchsvolle Aufgabe. Er schliesst das Essen ab und unterscheidet sich daher vom Koch durch eine vollkommen andere Arbeitsmethode. Der kleinste Irrtum bei der Dosierung kann bereits zum Misserfolg führen. Hier ist kein Platz für Improvisation. Die Tyrannei bei Grundzubereitungen der Patisserie wie Teigen oder Cremes wird hier durch komplexe Fragestellungen im Hinblick auf die Formgebung noch verdoppelt. Die Arbeit des Patissiers nähert sich der des Archikten an; dabei ist er der Schlichtheit verpflichtet.”
Yannick Alléno

“Ein gut strukturiertes Dessert soll Augen und Gaumen der Gäste gleichermassen erfreuen.”
Alexandre Dumas

Desserts und ich sind so ein Thema für sich. Mal klappt es super, dann geht es wieder komplett in die Hose. Das liegt teilweise an der mangelnden Geduld bzw. an der Faulheit so ein Rezept bis zum Ende durchzulesen. So kam das Event im marmite food lab von und mit Miss Marshall (Elif und Markus) gerade richtig. Nach gut 4 Stunden schlagen, mixen, Tupfen spritzen, kühlen, erwärmen und anrichten bin ich nun vorsichtig optimistisch, dass die nächsten Dessert in keiner Katastrophe mehr endet. Aber mal der Reihe nach.

Elif und Markus sind Miss Marshall. Bekannt in der Schweiz durch ihr wunderbares Gelato auf Streetfood Events und bei Pop Up Restaurants. Die beiden können natürlich viel mehr als nur Gelato herstellen. Ein Teil ihres Wissen liegt nun neben mir als Rezeptheftchen (mit mehr oder minder leserlichen Notizen).

Es gibt eigentlich ein paar wenige Regeln, wie ein Dessert wirklich was wird. Das wären u.a.
– genügend Zeit einplanen
– Rezept von Anfang bis zum Ende lesen
– ganz genau arbeiten, also auch mal Eier abwiegen
– alle Zutaten vorbereiten und bereit stellen

Wusstet ihr, dass manche Zutaten sich zuerst kennenlernen müssen bevor man sie zusammen verarbeiten kann? Für eine richtig perfekte Suisse Meringue rührt man Eiweiss und Zucker in einer Rührschüssel zuerst an und lässt sie am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank. Erst dann wird sie zuerst auf niedriger Stufe und dann auf höherer Stufe aufgeschlagen. So wird die Masse perfekt.

Wusstet ihr, dass man Gelato am besten mit flüssigem Stickstoff herstellt? So wird die Masse sehr schnell gefroren und es gibt ein Gelato, dass einfach nur perfekt ist.

Wusstet ihr, dass man Curd nicht unbedingt mit dem Saft von Zitrusfrüchten herstellen muss? Man kann dafür auch den Saft von z.B. Johannisbeeren, Passionsfrüchten oder Rhabarber verwenden. So kann kam je nach Jahreszeit dem Curd eine andere Geschmacksrichtung geben. Das gilt natürlich auch für Tartes.

Wisst ihr, wie Curd auf Deutsch heisst? Uns ist dafür kein Name eingefallen. Gibt es dafür hier überhaupt was vergleichbares?

Nun gilt mein Dank an Elif und Markus für den wunderbaren Nachmittag!

Ihr wollt auch mal zu so einem Kurs? Am 11.2. hat es wieder einen im marmite food lab. Mehr dazu hier: http://www.marmite-events.ch/news/a-plated-dessert.html

Bäckerei KULT

Viele schimpfen über soziale Medien wie Facebook, twitter oder instagram. Für mich sind das Hilfsmittel um mitzubekommen, was kulinarisch in der Region passiert. So wollte es der Zufall, dass ich von der Eröffnungsfeier der Bäckerei KULT mitbekam. Diese fand heute statt und ich war dabei trotz Sonne, etwas Schnee und Kälte.

Junge Leute begaben sich auf die Suche nach der perfekten Bäckerei, wo es wahnsinnig leckere Backware gibt. Leckere Croissants, Sauerteigbrote, Zöpfe und viel mehr. Die Restwärme des Ofens soll für Pizzen, Quiches und mehr für das Zmittag verwendet werden. Eine super Idee!

Die Auslage heute sah schon einmal sehr einladend aus. Leckere Tarts, Gugelhupf, Gipfeli, Brioche und ganz viel mehr. Da will man am liebsten alles probieren, aber man hat nur einen Magen und der hat nur limitiert Platz.

Ich habe mir einen Zopf und eine Citron Meringue mitgenommen. Nach einem Spaziergang über die Wettsteinbrücke, wo die Citron Meringue beinahe weggeflogen wäre, hin zum SBB ging es zurück nach Lörrach. Dort habe ich die Citron Meringue und den Zopf probiert. Beides ist wirklich wahnsinnig lecker und macht Lust auf mehr. Für mich war das bestimmt nicht der letzte Besuch in dieser richtig schönen Bäckerei. Vielleicht hat es das nächste Mal Platz für einen Kaffee mit einer gebackenen Köstlichkeit.

Wo findet man diese kultige Bäckerei? Ganz in der Nähe vom Wettsteinplatz, in der Riehentorstrasse Nummer 18. Vertreten sind sie auch auf Facebook und im good old Internet.

 

anna’s finest

Das Leben ist voller Zufälle. Wie der Zufall es wollte war ich als Helferin bei ProSpecieRara auf der Gardina. Dort wollte der Zufall, dass ich von anna’s finest erfahren habe. Bei dem Stadt-Tomaten Fotowettbewerb gibt es eine Tafelrunde für 8 Personen bei ihr zu gewinnen. Weiter ging es mit ganz vielen Zufällen und der letzte sorgte dafür, dass ich am 18.4. Anna und Cathrine (und natürlich ganz viele andere ganz tolle Leute) kennenlernen durfte.

Die “Koch WG” von Anna, Cathrine und Valentin organisieren regelmässig Tafelrunden bei sich im wunderschönem Haus am Wellenberg 5. Der Abend begann bei uns mit einem Apéro im Garten mit lufgetrocknetem Ziegenricotta und bestem Vinho Verde. Der Ausblick von dort ist einfach nur traumhaft: Zürichsee und die Berge im Hintergrund.

Weiter ging es an zwei grossen Tafeln im Haus mit weiteren Gängen zu dem Thema “Gitzi & Geiss”:
Gitzilber mit Radicchio, Apfel und Walnüssen

Ziegenfrischkäse Ravioli mit Artischocken

Gitzi Spare-Ribs, Gitzi Kotlett mit Spargel, Frühlingszwiebeln und Bärlauch

Geissen Tajine mit Couscous und Ziegenquark

Ziegenkäse mit Birnenhonig

Ziegenmilchglacé mit Rhabarber und Erdbeeren

Rundum glücklich fiel ich nach diesem Abend in mein Rosen-Himmelbett und schlief zufrieden ein. Schon lange habe ich nicht mehr so gut gegessen. Fleisch und Käse kamen von Toni Odermatt aus Stans von glücklichen Ziegen.

Ihre Tafelrunden haben Anna und Cathrine in einem Kochbuch dokumentiert. Es entstand ein wunderbares Kochbuch mit saisonalen Rezepten, wunderschönen Fotos und tollen Geschichten aus ihrem Leben. Zudem hat es noch Portraits von Hersteller in diesem Buch. So kam es, dass gleich ganz viele Rezepte auf meiner “muss ich unbedingt ausprobieren” Liste gelandet sind. Die ersten Rezepte habe ich ausprobiert und nun habe ich keine Angst mehr vor Ossobuco oder Schweinebauch. Auch Ravioli werde ich nun wieder etwas häufiger machen. Zudem werde ich dieses Jahr unter das Thema “nose to tail” stellen und mich mutig an Innereien, Schwartenmagen etc. trauen. Das Kochbuch wird mir dabei bestimmt helfen, dass dies nicht mit Pleiten, Pech und Pannen enden wird.

  

Wie ich gehört habe, wollen Anna und Cathrine ein Kochbuch passend zum Saisonkalender schreiben. Macht es bitte!

Lisbon

After long thinking I decided to write a post about my most loved city called Lisbon. The first time I went to Lisbon I decided to buy a guide book to get some ideas where to go to. The first time was a business trip, so work during the day and discovering the city in the evening. So I tried the small bars and restaurants in Bairro Alto, did some walks around in the Baixa and enjoying amazing sunsets at the river Tejo. My hint and tips for you if you plan to visit the city:

• don’t miss to have Pasteis de Nata and a Galão in one of the amazing Confeitarias. The perfect treat after discovering the city.

• don’t miss to try the Pasteis de Belem. It sound like the most touristic place in Lisbon, but the Pasteis de Belem are simply amazing.
• don’t miss to try one of the bars or restaurant in Bairro Alto.

• don’t miss to try Bacalhau. Best you ask the locals where to eat it.
• don’t miss to try Ginja in a chocolate cup. You will never eat Mon Chéri again as this is the much better combination.
• don’t miss to take a tour with the number 28 tram. It takes you through the whole city. Just take care of you belongings.

• don’t miss to walk around the small streets and use the cable cars, which easily gets you up- or downhill.

• don’t miss to get a new haircut at WIP Hairport. The best place for your hair and yourself.
• don’t miss to have some roasted chestnuts in wintertime.
• don’t miss to discover the amazing streetart in Lisbon.

• don’t miss to simply have fun 🙂

If you want to visit some museums, use the public transportion it is best to get a Lisboa Card for 24/48/72 hours. My prefered hotels in Lisbon:
– Vincci Baixa Hotel
– Internacional Design Hotel

Last time I was there I decided to have an amazing dinner at Belcanto. The Belcanto is the restaurant run by José Avillez. So one evening I went there. There is a nice bench outside the door, where I took place as I didn’t see the bell next to the door. I was wondering when the door would open. It wouldn’t ever open if you don’t ring the bell. Luckily I realized that soon. So a lovely waitress opened the door and I could get in. First they take you to have a look into the kitchen. There you see all the chefs doing their great work. After this I was taken to my place. I got for every course a glase of wine, which was perfect with it. The bread you got offered from the bread sommelier was simply amazing. I wished that they would tell me their recipe for the Broa de milho.

So the 1st course was Olive3:
– black tempura olive
– El Bulli 2005 olive
– Invented dry Martini

The 2nd course: entres Aspes: – Ferrero Rocher
– Grilled Chicken
– Seafod Rice

3 different kind of butters to go with the bread:

3rd course: Shrimps with letuce and walnut emulsion

followed by the 3 main courses:

 Clotted buffalo milk with vegetables

Bacalhau

Suckling pig

 best chips ever

I was in heaven, but there was still a dessert to come.

 Mandarin

I finished the amazing dinner with an espresso and some amazing sweets.

Many thanks to José Avillez and his great team for the wonderful evening!

More photos of Lisbon and the cities close by can be found on my flickr stream.

asiatischer Kochkurs bei Brot & Pfeffer

Brot & Pfeffer ist ein junges, kreatives und innovatives Unternehmen in Lörrach. Seit dem Umbau vom hieber, kann man sich dort kulinarisch verwöhnen lassen. Nebst Schulcatering, Catering, Restaurant und Events bietet das Team nun auch Kochkurse an. Davon habe ich per Zufall erfahren als ich mit meinen Eltern dort mal essen war. Da ich gerne mal Kochkurse besuche, habe ich mich gleich für den asiatischen angemeldet.

An einem Mittwochabend war es dann soweit. Zusammen mit 9 weiteren Kursteilnehmern ging es ab in die Küche und ran an die Messer.

Als Vorspeise gab es eine Tom Kha Gai Suppe. Leicht abgewandelt für den deutschen Gaumen, aber deswegen nicht minder lecker. Nicht jeder mag die Mengen von Chili, Kokosnus und Co, die bei mir in einer Tom Kha Gai landen 😉

Weiter ging Wokgemüse mit Garnelen und Cashewkernen. So einfach und trotzdem lecker kann die asiatische Küche sein. Dazu etwas Reis und die Welt ist in Ordnung.

Als Dessert gab es ein Mango-Curry Parfait mit Papayasalat. Luftig, (nicht) leicht und sehr lecker.

Fazit: auch, wenn man hier und da noch ein paar Sachen verbessern kann, war es ein toller Abend mit sehr netten Leuten. Wir haben viel gelacht und munter Tipps ausgetauscht. Für das Team von Brot & Pfeffer hier noch meine Tom Kha Gai.

ein Besuch im Hiltl Kochatelier

Ich werde ja häufig gefragt, warum ich eigentlich noch Kochkurse besuche. Nun, ich koche gerne und suche immer wieder neue Ideen. Ein paar neue Ideen habe ich im Bereich des vegetarischen Kochens gesucht. Immer nur Kartoffeln mit Kräuterquark ist auf Dauer langweilig. Wo kann man sich da besser inspirieren lassen als im Hiltl in Zürich?

Das Hiltl ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Im Jahre 1898 gründete Ambrosius Hiltl das Restaurant in Zürich. Über die Jahre hinweg hat es sich zu der Adresse schlechthin für vegetarisches Essen entwickelt. Man koch kreativ, modern und einfach nur lecker. Ein bunter Nationenmix sorgt dafür, dass es den Gästen kulinarisch nie langweilig wird. Man arbeitet auch an vegetarischen Dönern und Tartar und anderen eigentlich typischen Fleischgerichten. Jeder Fleischesser wird erst einmal nicht merken, dass er da eigentlich kein Fleisch auf dem Teller hat.

Im oberen Teil des Restaurant ist das Kochatelier versteckt. Nun ja, eigentlich nicht versteckt, sondern man kocht mehr oder minder direkt neben den Gästen, die im Restaurant essen. Dies sollte man sich bewusst sein, wenn man Reisnudeln bricht und so ein Stück Nudel auf einmal eine andere Flugroute nimmt als vorgesehen 😉

Wie ist nun so ein Kochkurs im Hiltl? Das wollte ich auch wissen und habe mit für die “asiatische Küche” angemeldet. So gegen 18 Uhr trudeln alle nach und nach im Kochatelier ein und werden herzlich von Anna und Wolfi begrüsst. Mit Prosecco, Wasser oder Säften stosst man auf einen schönen Abend an. Anna und Wolfi erzählen dann einiges über das Hiltl, sich selber und natürlich die Küche um die es an dem Abend geht. So erfährt man doch einiges und hat die ein oder andere Bildungslücke nun geschlossen. Nach vielen Worten ging es los mit dem Kochen. In Gruppen eingeteilt macht man sich an die Gerichte. Immer wissend, dass es da 2 gibt, die gerne helfen und vermutlich jede Frage beantworten können. Es wurde alles fein klein geschnitten, gebraten, gekocht, gemixt und was man halt sonst noch so mit Lebensmitteln macht. Nacht gut einer Stunde waren alle Gruppen mit ihren Gerichten fertig und so konnte man überall mal probieren. Nach dem Kochen ging es auf Sightseeingtour durch die Hiltl Küche. Wolfi hat uns erklärt, wie so eine Grossküche funktioniert und wo all die Leute herkommen, die gerade da waren. Irgendwo habe ich den Faden verloren, was wohl daran lag, dass direkt neben mir eine Schüssel Mousse au Chocolate vorbeilief. Sah die lecker aus. Nach der ausführlichen Führung durften wir endlich unser Essen probieren. Es wurde extra für uns wunderschön angerichtet und serviert. Alle Gerichte waren super lecker und Fleisch hat man echt nicht vermisst. Nach einem schönen Abend ging es dann wieder zurück nach Lörrach.

Was ist mein Fazit? Sofort jederzeit wieder 😉 Der Kochkurs hat super viel Spass gemacht und mir gezeigt, wie vielseitig die vegetarische Küche sein kann. Damit mir die Ideen so schnell nicht ausgehen, habe ich mir die Hiltl Kochbücher mitgenommen und werde mich zudem noch für weitere Kurse anmelden. Nur so mal als Vorwarnung an Anna und Wolfi, ich komme wieder 😉

Hier noch unser Menu, welches wir gekocht haben: Vegi Sushi mit grünem Papayasalat gefolgt von der Laksa Suppe. Danach gab es gebratenen Tofu mit Tomaten-Sambal und Sam tam Bamee. Der Abschluss war ein super leckeres Matcha Glace mit Adzukibohnen.

Kemmeriboden-Bad, CH-6197 Schangnau

Solange es in den Bergen noch Schnee hat, bin ich fast jedes Wochenende mit den Schneeschuhen unterwegs. Die Touren sind eher gemütlich und haben meistens ein kulinarisches Ziel.

Bei globaltrail.net bin ich auf eine Schneeschuhtour in Sörenberg aufmerksam geworden. Da stand was von “Wer nach dem sportlichen Teil glustig auf etwas Süsses ist, kann sich im Restaurant Kemmeriboden-Bad ein weitbekanntes Kemmeriboden-Meringue gönnen.”. So etwas darf ich natürlich nicht lesen 😉

Also ging es mal an einem sonnigem Samstag nach Sörenberg. Mit der Seilbahn ging es hoch zum Rossweid und von dort aus auf Schneeschuhen nach Kemmeriboden-Bad. Vor den Augen hatte ich natürlich immer das süsse Ziel.

In Kemmeriboden-Bad angekommen hatte ich wirklich Hunger. Unterwegs gab es nur eine Banane und etwas zu trinken. So habe ich mir erst einmal einen Salat gegönnt und als Dessert gab es dann die berühmte Meringue. War die vielleicht riesig. So etwas hatte ich bis dato noch nie vor mir gehabt. Lecker war sie zudem auch noch. Ein Ausflug dahin lohnt sich! Ich kommer sicher wieder nach Kemmeriboden-Bad. Vermutlich im Frühling, wenn alles blüht.

Anreise: via Bern oder Luzern mit dem Zug nach Escholzmatt und von dort aus mit dem Postauto nach Kemmeriboden-Bad.
Website: http://www.kemmeriboden.ch

Pfaffenkeller, 79400 Wollbach

Neulich wurde ich gefragt, ob ich schon einmal im Pfaffenkeller in Wollbach essen war. Nun ja, mein erster Gedanke war, wo in aller Welt liegt Wollbach. Gehört hatte ich schon einmal von dem Restaurant, aber das war es dann auch schon. Um diese Wissenslücke zu schliessen wurde ich von einem Kunden von mir dorthin eingeladen.

Der Pfaffenkeller liegt, wie der Name vermuten lässt, direkt neben der Kirche in Wollbach. Parkmöglichkeiten hat es dort ausreichend. Je nach Jahreszeit kann man entweder drinnen oder draussen essen. Im Paffenkeller legt man grossen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Wer nach einem gutem Essen nicht nach Hause fahren will oder mal Lust auf einen Urlaub in der Region hat, der kann dort auch übernachten.

Ich hatte damals das 5 Gänge Überraschungsmenü. Das war ein echter kulinarischer Hochgenuss.
1. Gang: gebeizte Lachsforelle
-> einfach nur lecker. Ich hätte auch die ganze Lachsforelle essen können.
2. Gang: Ratatouille mit Parmesanschaum
-> eine wunderbare Kombination
3. Gang: Steinpilz Consommé
-> eine Tasse Genuss pur. In der Consommé waren noch Stückchen von den Steinpilzen.
4. Gang: Schmorrfleisch mit Knöpfle und Gemüse (leider weiss ich nicht mehr, welches Fleisch es genau war)
-> das Fleisch ist auf der Gabel zerfallen, so zart war es.
5. Gang: Erdbeer/Rhabarberttörtchen
-> der ideale Abschluss eines tollen Menüs. Fruchtig, locker, leicht.

Nachdem ich gehört hatte, dass es im Restaurant auch einen kleine Hofladen gibt, musste ich unbedingt noch einmal dorthin. Also ging es am Samstag per Bus nach Wollbach. Dort habe ich mir erst einmal ein Straussenspiess (in Minzsauce mariniert) mit einem grossen Salatteller gegönnt. Das Straussenfleisch war super saftig und der Salat richtig lecker. Es war auch ein Fenchelsalat dabei. Der war so gut, dass ich mich (nicht wirklich der Fenchel Fan) da hätte reinlegen können.
Danach ging es auf Shoppingtour in den Hofladen. Dort gibt es viele verschiedene Sorten Senf, Konfitüre, Chutney, Essig, Sirup, Schnaps und Kuchen. Ein Paradies für mich.

Mir hat es im Pfaffenkeller sehr gut gefallen. Schön finde ich auch, dass man sich für den Kunden noch Zeit nimmt und am Tisch vorbeischaut. Spätestens im Oktober/November werde ich wieder dort sein. Dann gibt es im Pfaffenkeller Wildgerichte.

Anreise aus Basel: mit dem Bus 55 vom Claraplatz nach Wollbach Bhf. Von dort aus immer in Richtung Kirche laufen. So landet man direkt beim Pfaffenkeller.
Anreise aus Lörrach: mit Bus2/15 nach Rümmingen altes Rathaus fahren und dort in den Bus 55 in Richtung Kandern umsteigen.
Wanderung: von Kandern aus kann man durch die Wolfsschlucht nach Wollbach wandern. Leider habe ich diese Wanderung noch nie gemacht, habe aber gehört das sie wunderschön sein soll.
Website: http://www.pfaffenkeller.de

auswärts essen

Ich habe vor in Zukunft von Restaurants zu berichten, die man bequem mit ÖPNV oder zu Fuss von Lörrach/Basel aus erreichen kann. In letzter Zeit war ich in einigen Restaurants und habe zum Teil sehr gut gegessen.
Reiseberichte mit Restauranttips werden weiterhin unter der Kategorie “Travel” zu finden sein.

Pfaffenkeller, 79400 Wollbach