Schoggikurs mit Fabian Rehmann

Samstagmorgen kurz vor 9 in Basel. Die Frisur sitzt nicht, es ist viel zu früh und bin ich hier überhaupt richtig? Um diese Uhrzeit bin ich normalerweise gerade zurück vom Markt und überlege, ob ich mich noch einmal ins Bett kuschle. Nicht so letzten Samstag. Da ging um 9 Uhr der Schoggikurs mit Fabian Rehmann los. In 4 Stunden sollten wir (eine wunderbar kleine Gruppe von 6 Leuten) alles über die hohe Kunst der Pralineherstellung lernen.

Los ging es mit einem kleinem Theorieteil. Das A und O von richtig tollen Pralines ist gute Couverture und das richtige Temperieren. Temperieren nennt man das Verfahren, wie die Couverture richtig geschmolzen wird. Wie man das ohne ein Temperiergerät macht, beschreibt Nele hier sehr schön. Wer häufiger mal Pralines, Truffes und Co herstellen will, sollte sich evtl. so ein Temperiergerät zulegen. Rein theoretisch könnte man damit auch Sous-Vide machen.

Schoggikurs

Nach der Theorie ging es los mit der Praxis. Da das Schmelzen der Couverture so seine Zeit braucht, hatte Fabian schon etwas vorbereitet. Wir haben die Couverture nur noch geimpft und auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. So konnten wir gleich loslegen mit der Herstellung der ersten Truffes. Es gab 3 verschiedene Ganache, die wir in verschiedene Hohlkörper füllten. Das Befüllen der Hohlkörper geht super einfach mit einem Dressiersack. Danach durften die Truffes erst einmal abkühlen bevor sie mit temperierter Couverture verschlossen und später umhüllt wurden.

Schoggikurs

Da man nicht immer Hohlkörper daheim hat, haben wir auch handgemachte Truffes hergestellt. Da ist die Ganache etwas fester und wird mit dem Dressiersack auf ein Backpapier gespritzt. Diese “Häufchen” werden später zu Kugeln geformt und zweimal in temperierter Couverture gewendet.

Nebst all den Truffes haben wir 2 Sorten Mandelsplitter hergestellt. Einmal Mandelstifte und Aprikosenwürfel und einmal Mandelstifte mit Pistazien mit weisser Couverture. Das geht schnell und einfach. Einfach ein mit einer Gabel Häufchen auf einer Backpapier geben und abkühlen lassen.

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Munter ging es weiter mit der Herstellung von Schnittpralines. Da haben wir zwei Sorten gemacht. Für die eine haben wir eine Pralinemasse aus karamelisierten Haselnüssen hergestellt. Die schmeckte pur schon super lecker. Gedanklich bastle ich an einem Brotaufstrich, der diese Pralinemasse als Basis hat. Die andere Schnittpraline hatte Walnussmarzipan als Basis. Am Schluss haben wir die Schnittpraline gekonnt in der temperierten Couverture gewendet und hübsch verziert.

Schoggikurs

Zwischendurch haben wir mit temperierter Couverture noch Schoggitaler hergestellt. Diese wurden mit Nüssen und Trockenfrüchte verziert. Die Herstellung ist auch super einfach und die Taler sehen sehr hübsch aus.

Schoggikurs

Nach 4 Stunden waren wir fertig. Wir haben 4 Sorten Truffes, 2 Sorten Mandelsplitter, 2 Sorten Schnittpralines und Schoggitaler hergestellt und waren doch mächtig stolz. Glücklich und zufrieden ging es mit unseren Werken nach Hause.

Schoggikurs

Vielen Dank Fabian für den tollen Kurs!

SchoggikursSchoggikurs

Nun spuken in meinem Kopf so ein paar Ideen herum. Ich will man Truffes mit
– Ginja de Obidos
– Himbeerlikör (meine Eigenproduktion)
– Rosmarin
– Zitronenthymian
– Chili
– Kaffeelikör
u.v.m ausprobieren 🙂

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Tirteln

Tirteln 2Susi von Prostmahlzeit frägt im neustem Blogevent hosted by zorra nach Rezepte aus Österreich. Cool dachte ich, da kannst du was aus deiner Kindheit machen. Da waren wir nämlich immer in Südtirol im Urlaub. Nun ja, Olang liegt nicht mehr ganz in Österreich, aber Tirteln gibt es laut arte auch in Tirol.
Im Urlaub wurden Fische gefangen, Hasen geschlachtet und jeder Berg erklommen. Die Vermieter unserer Ferienwohnung haben uns auch die Tiroler Küche näher gebracht. Ich kann mich noch sehr gut an Holunderblütenlimonade und Tirteln erinnern. Waren das Zeiten 😉
Heute bin ich nicht mehr schwindelfrei und überlasse die wirklich hohen Berge anderen. Hier und da tue ich nur kulinarische Gipfel stürmen.

für 12 Tirteln
Teig:
150 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
1 Ei
1 EL Öl
1 Prise Salz
evtl. etwas lauwarme Milch

Füllung:
250 g Ricotta oder Topfen (gut abgetropft)
100 g gekochte Pellkartoffeln
1 kleine Zwiebel (ca 30 g)
1 EL Butter
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Schmalz zum Ausbacken

Für die Füllung habe ich selber Ricotta hergestellt. Das geht eigentlich ganz einfach. Man nehme 1 Liter Milch und 120 ml Sahne, gibt 1 TL Salz dazu und bringt das ganze zum Kochen. Vom Herd nehmen und 2 EL Zitronensaft hinzufügen. Für 5 Minuten auf die ausgeschaltene Herdplatte stellen. Vom Herd nehmen und für weitere 10 Minuten ruhen lassen. Ein Handtuch in ein Sieb legen und die Masse hineinschütten. Für 10 Minuten gut abtropfen lassen. Nun ist der Ricotta fertig. Bei mir gab es genau 250 g Ricotta. Den Ricotta abkühlen lassen.

Ricotta

Für den Teig alle Zutaten vermengen und solange Milch hinzufügen bis ein elastischer Teig (so wie ein Nudelteig) entstanden ist. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist, dass man das Roggenmehl nicht ersetzt! Das Roggenmehl gibt den Tirteln ihren typischen Geschmack.

Für die Füllung Kartoffeln reiben, Schnittlauch in Ringe und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten. Ricotta mit Kartoffeln, Schnittlauch und Zwiebel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tirteln 1

Den Teig sehr dünn ausrollen (wie für Nudeln) und Scheiben ausstechen (meine waren 8cm im Durchmesser). Pro Tirtel braucht es immer 2 Scheiben. 1 EL Füllung auf die Scheibe geben, den Rand mit Eiweiss bestreichen und die 2te Scheibe darauf setzten. Gut festdrücken.

Tirtel - how to
Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Tirteln nach und nach knusprig ausbacken. Fertig sind wunderbare Kindheitserinnerungen 😉

Tirteln schmecken warm oder kalt zu einem Salat der Saison.

Wer will kann Tirteln (so nennt man die Teigscheiben) auch süss füllen. Dafür würde ich einfach den Topfen oder Ricotta mit Vanillemark, Zucker und evtl. einem Ei vermengen. Leider habe ich dafür nirgends ein Rezept gefunden.

Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)

Chicken Club Sandwich

Chicken Club SandwichBei Joy the Baker wurde neulich ein Sandwich gebastelt. Das sah eigentlich ganz gut aus, aber irgendwie war ich der Meinung, dass man das besser machen könnte. Also rauf auf den Markt und danach rein in die Küche. Dort lag auch noch das super leckere Sauerteigbrot.
Für den Speck verwende ich immer die Rapunzelpfanne. Ihr kennt die nicht? Es gibt ja den Film “Rapunzel – neu verföhnt”. Dort gibt es eine Szene, wo Rapunzel dem Dieb Flynn eine Bratpfanne über den Kopf zieht. Später wird die Pfanne die offizielle Ausrüstung der Garde. Ich vermute mal, dass die Pfanne eine gute gusseiserne Pfanne.
Chef Hansen hat mir via Facebook das Rezept für das Chutney gesagt. Dies klang super lecker und musste sofort ausprobiert werden.

für 1 Sandwich
2 Scheiben Brot
2 EL Rhabarberketchup
2 Scheiben Butterkäse
1 kleine Hühnchenbrust
2 Scheiben Frühstücksspeck
Salatblätter
1/2 Avocado
1/2 Tomate
1-2 EL Rhabarberchutney

Ich habe die Hühnchenbrust in einer halben Packung Thai-Lemon Marinade von Beltane für eine gute halbe Stunde mariniert. Etwas Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und die Hühnchenbrust gut braten. Dies geht natürlich auch auf dem Grill oder auf der Plancha. Die Hühnchenbrust etwas ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Speck in einer Pfanne knusprig braten.

Tomate und Avocado in Scheiben schneiden.

Das Brot mit Rhabarberketchup bestreichen und mit ein paar Salatblättern belegen. Auf die eine Brotscheibe Hühnchenscheiben und Speck legen. Auf die andere Käse, Avocado und Tomaten verteilen. Auf beide Hälften etwas Rhabarberchutney geben. Die Hälften zusammenklappen und halbieren.

Mund auf und rein damit 😉

Rhabarberchutney
350 g geputzten Rhabarber
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 cm Ingwer
1/2 Chili
2 EL trockenen Sherry
2 EL Zucker
Saft von 2 Orangen
2 EL Weissweinessig
Estragon
Salz, Pfeffer und Zucker

Den Rhabarber in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Chili in feine Ringe schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Ingwer und Chili hinzufügen und solange anschwitzen bis die Zwiebel glasig sind.

Sherry dazugeben und komplett einkochen lassen. Zucker hinzufügen und karamelisieren lassen.

Nun kommt der Rhabarber dazu. Diesen kurz anbraten und dann mit dem Orangensaft und Weissweinessig ablöschen. Alles etwas einköcheln lassen.

Estragon fein hacken und zu dem Rhabarber geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Einmal aufkochen und in heiss ausgespülte Gläser füllen. Sofort mit dem Deckel schliessen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Das Chutney passt perfekt zu jeder Form von Sandwich oder Burger.

Gorgonzola trifft Schokolade

Als ich England gewohnt habe, habe ich die Schokolade von “green and black’s” kennen- und lieben gelernt. In dem Kochbuch “unwrapped” findet man super viele Rezepte. Als ich zum ersten Mal dieses Rezept für Gorgonzola mit Schokolade gelesen habe, war ich etwas ungläubig. Schmeckt das wirklich? Da ich von Natur aus neugierig bin, habe ich das Rezept probiert. Ich muss sagen, es ist eine ungewöhnliche Kombination, aber eine super leckere. Dazu ein Glas Rotwein, etwas Brot und die Welt ist in Ordnung 😉

Gorgonzola dolce blue
Zartbitterschokolade (Raspeln)

Aus dem Gorgonzola Kugeln formen und in den Schokoladenraspeln wälzen. Fertig!

Gorgonzola meets chocolate

Winterzeit

Ich mache zur Zeit eine kleine Pause und geniesse einfach nur die weisse Pracht in den Bergen. Kochen tue ich zwar weiterhin, aber eher Rezepte die es hier schon gibt. Zudem probiere ich neue Restaurants auf den Schneeschuhtouren aus und lasse mich bekochen 😉 So habe ich letzten Samstag eine super leckere Käseschnitte im Schweizer Jura genossen.