synchronbacken: die Neujahrsbrezel

20191230_093449Zuerst einmal wünsche ich allen ein gutes und gesundes 2020! Zeit, auch mal das Jahr 2019 kurz Revue zu passieren. Im Frühjahr war ich in Kenia, wo ich die Wunderläufe von heute und morgen mal beim Training beobachten durfte. Selber sind wir dort natürlich auch gelaufen, aber auf so 2500m ist man da recht schnell außer Puste. Auf dem Weg zum Flughafen in Nairobi sind wir noch in den Nakuro Nationalpark gefahren. Endlich habe ich mal Nashörner, Zebras, Giraffen und natürlich auch ein paar Löwen gesehen. Nach Kenia kam der Heuschnupfen. Für mich war es wieder das Aus für den Halbmarathon in Freiburg. Alle gute Dinge sind drei und so auf ein Neues in 2020. Es folgte der HM in Gelsenkirchen (Vivawest), ein viel zu heißer Sommer, der Kap Arkona Lauf (21,09 km) und als Highlight der SwissCity (Halb-)Marathon in Luzern. Nun trainiere ich für meinen ersten Marathon im 2020. Der in Reykjavik findet direkt nach meinem Geburtstag statt.
Wie man sich vorstellen kann, kam bei der ganzen Lauferei das Bloggen etwas zu kurz.

Nun zur Neujahrbrezel. Letztes Jahr habe ich diese beim Silvesterlauf in Britzingen anstelle einer Medaille bekommen. Dieses Jahr war ich so mutig, wie ein paar andere auch, und habe sie selber gebacken. Vielen Dank an zora und Sandra, die regelmäßig das Synchronbacken organisieren!

Vorteig
100 g Dinkelmehl (630)
100 g Soja- oder Mandelmilch
0,1 g Frischhefe (hat etwa die Größe eines Reiskorns)

Alles vermischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mehlkochstück
75 g Soja- oder Mandelmilch
15 g Dinkelmehl (630)

Mindestens 4 Stunden vor dem Ansetzten des Hauptteigs die Zutaten in einem Topf vermischen und auf 65°C erhitzen. Solange rühren bis eine zähflüssige Masse entsteht. In einen verschließbaren Behälter geben und ab damit in den Kühlschrank.

Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Dinkelmehl (630)
65 g Soja- oder Mandelmilch
10 g Frischhefe
50 g Eiersatz (ich so: 1 EL Sojamehl vermischt mit 2 EL Wasser)
25 g Zucker
70 g Margarine
5 g Salz
1 El Sojasahne oder ähnliches zum Bestreichen

Alle Zutaten bis auf Zucker und Margarine in eine Rührschüssel geben. Alles zuerst 5 Minuten für auf niedrigster Stufe kneten, dann 10 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten, Margarine und Zucker hinzufügen, weitere 10 Minuten auf der vorherigen Stufe kneten lassen. Der Teig ist leicht fest und sollte so auch sein. Die Schüssel abdecken und den Teig für 60 Minuten gehen lassen. Dann einmal kneten und falten. Dann den Teig abgedeckt noch einmal für 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig zu einer Brezel formen und diese nach Lust und Laune dekorieren. Nun das erste Mal die Brezel mit der Sojasahne bestreichen und für 60 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Brezel noch einmal mit der Sojasahne bestreichen und ab damit in den Ofen. Ich habe sie 10 Minuten bei 200°C und 20 Minuten bei 180°C gebacken. Das Ergebnis war super lecker.

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Falls doch etwas übrig bleiben sollte, dann kann man daraus super leckere French Toasts, arme Ritter oder Fotzelschnitten zubereiten. Dafür vermenge man 3 EL Kichererbsenmehl mit 125 ml Mandelmilch und etwas Zimt. Die Scheiben der Neujahrbrezel in die Mischung tunken und in Kokosöl braten. Dazu passt Apfelmus, Ahornsirup, Sojajoghurt uvm.

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zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
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Apfel-Zimt Muffins

muffin-104032515 Jahre! Wie die Zeit doch vergeht. Die Liebe Zora feiert mit ihrem Blog Kochtopf.me Blogbirthday. Alles Liebe zum Blog-Geburtstag liebe Zora und auf viele weitere spannende Jahre! Zu diesem Anlass sucht sie “Gebäck zum Afternoon Tea” in Kooperation mit Kennwood.

Gut einen Monat nach meinem Geburtstag wurde wieder gebacken. Mein Gepäck ist inzwischen meistens vegan und ohne weissen Zucker. Süssen tue ich gerne mit Datteln oder Ahornsirup. So kommt das Gebäck minimal gesünder daher 🙂

Für Zora gibt es Apfel-Zimt Muffins, welche mit Datteln und Äpfeln gesüsst sind. Sie schmecken super lecker und sind sogar noch glutenfrei. Keine Sorge, die Chiasamen stören nicht und sind ein toller Ei Ersatz.

Zuerst den Ofen auf 200°C vorheizen und 12 Muffinförmchen gut fetten bzw. mit Papierförmchen auskleiden.

100 g Mandelmehl
100 g Haferflocken (glutenfrei)
75 g Buchweizenmehl
2 EL Pfeilwurzelstärke oder Kartoffelmehl
1,5 TL Backpulver
0,5 TL Natron
1 TL Zimt
1 TL Kardamon
0,5 TL Ingwer
0,5 TL Salz

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zerkleinern. Danach alles in eine Rührschüssel geben.

Nun kommen folgende Zutaten in den Mixer:
10 softe Datteln
160 ml Joghurt (Sojajoghurt oder normalen Joghurt)
80 ml Olivenöl
3 EL Chiasamen mit 9 EL Wasser vermengt (oder 3 Eier – L)
80 ml Apfelmus ohne Zucker

Alles gut durchmixen und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Nun einen grossen Apfel reiben und ebenso zu dem Teig geben. Alles gut vermengen.

Die Muffinförmchen zur Hälfte füllen, eine Mulde machen und in diese einen TL Apfelmus geben. Mit dem restlichen Teig bedecken. Einen Apfel in ganz feine Scheiben schneiden und die Muffins damit dekorieren.

Die Muffins für 18-20 Minuten backen. Rausnehmen, für 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Fertig auskühlen lassen.

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)

Weizenkastenbrot

WeizenkastenbrotDie liebe Susanne von magentratzerl ist beim derzeitigem BBD auf der Suche nach Sandwichbrote. Ich mag diese Brote auch sehr, zumal man sie bequem in einer Form backen kann.
Diesen Beitrag will ich auch dazu verwenden den Sinn und Zweck von Vorteigen zu erklären. Ich werde hier und da von einem Kollegen aus der Marketingabteilung gefragt, wie ich nur solch schöne Brot hinbekomme. Das ist eigentlich ganz einfach. Ich setze immer einen Vorteig an, den ich je nach Temperatur zwischen 12-20 Stunden gehen lasse. Dieser gibt dem Brot einen zusätzlichen Schub, so dass ich in den Hauptteig nur ganz wenig Hefe brauche. In vielen Rezepten steht, dass man etwas Mehl mit Hefe und Wasser vermischen soll. Das nennt man Vorteig, ist für mich aber nicht wirklich einer.
Daneben ist noch wichtig, dass man die Luft nie aus dem Teig “schlägt”. Diese sollte bitte im Teig bleiben nachdem er geknetet worden ist und eher noch vermehrt werden. Ansonsten wäre die Küchenmaschine ja arbeitslos.
Daneben ist auch die richtige Menge Wasser wichtig. Ein Teig sollte immer schön weich sein. Man sollte immer an den Spruch der Bäcker “kalt und weich, macht den Bäcker reich” denken, wenn man Brot backen will. Also kein heisses Wasser und keinen festen Teig. So, nun zum Rezept

für eine 22x10x9 Kastenform

Vorteig (bei mir um kurz nach 5 Uhr am Morgen angesetzt)
120 g Weizenvollkornmehl (Typ 1050)
120 g Wasser
0,1 g Hefe (ein-zwei Krümel)

Alles gut vermischen und bei 20°C für 12-20 Stunden reifen lassen. Mein Vorteig war nach 13 Stunden super aufgegangen und voller Bubbles.

Hauptteig
gesamter Vorteig
470 g Weizenmehl (Typ 550) – bei mir Gelbweizen
ca 250 g Wasser
6 g Hefe
6 g Honig
12 g Salz
25 g Butter

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Dabei schrittweise das Wasser dazu geben. Es sollte ein elastischer, weicher Teig entstehen. Dann für 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben. Den Teig abdecken und für 1 Stunden bei ca 24°C gehen lassen. Der Teig sollte sich knapp verdoppelt haben.

Die Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig zuerst rund und dann länglich wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Für eine weitere Stunde gehen lassen.

Weizenkastenbrot

Da meine Form etwas kleiner war, war der Teig knapp über dem Rand. Eigentlich sollte der gerade so den Rand der Form erreicht haben.

Weizenkastenbrot

Während der Teig geht, den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschiessen in den Ofen, den Teig mit einem Messer der Länge nach 1 cm tief einschneiden.

Weizenkastenbrot

Die Form in den Ofen einschiessen. Daneben etwas Wasser geben. Nun für 5 Minuten backen, den Ofen kurz öffnen und den Dampf ablassen. Nun das Brot für weitere 45 Minuten bei 200°C backen.

Weizenkastenbrot

Fertig ist ein wunderbares Sandwichbrot. Ich habe mir heute eine Scheibe mit einer halben zerdrückten Avocado (mit Salz und etwas Zitronensaft) und pochiertem Ei genossen. Ein perfektes Frühstück an einem freien Tag.

Weizenkastenbrot

Inspiration: Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler Seite 40

Croissants

CroissantsWusstet ihr, dass das Croissant ursprünglich nicht aus Frankreich sondern Österreich stammte? Das wusste ich bis zu dem Croissant Kurs neulich auch nicht. Irgendwie kam das Croissant dann von Österreich nach Frankreich, wo man es heute nicht mehr missen will.
Bis jetzt habe ich sie auf dem Markt in Lörrach gekauft. Da hat es einen kleinen Stand aus dem Elsass, wo es richtig gute Croissants hat. Die schmecken richtig gut mit etwas Butter und Honig oder einer guten Marmelade.
Seit dem Kurs im Mühlerama kann ich sie nun auch selber herstellen. Tourieren ist nicht so schlimm, wie es auf den ersten Blick erscheint. Man braucht für das perfekte Croissant einfach nur Zeit, viel Zeit, ganz viel Zeit. So mal schnell nebenbei geht das nicht. Wichtig bei Croissants ist auch, dass ihr ganz genau arbeitet. Der Zeitplan ist so ausgelegt, dass ihr am Sonntag zum Frühstück lauwarme Croissants habt.

Freitag so gegen 20 Uhr
Vorteig
150 g Mehl
150 g Wasser
1 g frische Hefe

Alles gut in einer Schüssel oder im Weckglas vermengen. Zudecken und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Samstag um 8 Uhr
Hauptteig
Vorteig
400 g Mehl
135 g kalte Milch
14 g frische Hefe
40 g Zucker
40 g Butter
11 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz auf der ersten Stufe der Küchenmaschine für 4 Minuten kneten. Salz hinzugeben und auf der zweiten Stufe für 6 Minuten den Teig fertig kneten. Den Teig leicht rechteckig formen, mit Klarsichtfolie gut einpacken und für min 1 Stunden in den Kühlschrank geben.

Während der Teig ruht wird die Butterplatte hergestellt. Das Mehl verhindert, dass die Butter während des Tourieren schmiert.

250 g Butter
25 g Mehl

Beides gut verkneten (die Küchenmaschine übernimmt gerne diese Aufgabe). Nun die Masse zwischen Backpapier zu einer 5-7 mm dicken rechteckigen Platte ausrollen. Wichtig ist, dass die Platte gleichmässig ausgerollt ist. Im Kühlschrank kühl stellen.

Nun den Teig knapp doppelt so gross wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die eine Hälfte legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Ränder andrücken. Nun den Teig gleichmässig auf eine Länge von 50 cm und Breite von 20 cm ausrollen. Die erste einfache Tour falten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Teig mit der geschlossenen Seite nach links vor sich legen. Wieder wie beim ersten Mal ausrollen und eine einfache Tour falten. Nun geht es wieder gut eingepackt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Das ganze wird noch einmal wiederholt.

Der Teig wird nun gleichmässig 5 mm dick ausgerollt (ca 70 cm lang und 24 cm breit). Mit einem schrafen Messer Dreiecke schneiden. Am besten schneidet man eins und nimmt es als Vorlage für die restlichen. Die Dreiecke für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Am oberen Ende des Dreieckes ein kleines Stück einschneiden und auseinander ziehen. Nun ohne Druck aufrollen und mit dem Zipfel nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Croissants gut abedecken und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Am Sonntagmorgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Croissants aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Ei mit einer Prise Salz und Zucker verquirlen und die Croissant zweimal damit bestreichen.

Croissants

Die Croisstants für 20-25 Minuten backen. Dabei die Temperatur nach ca 10 Minuten auf 180°C reduzieren.

Nun die Croissants leicht auskühlen lassen und reinbeisen. Ihr werdet nun vermutlich, wie ich, ganz stolz sein und nie wieder (oder nur noch ganz selten) Croissants kaufen.

Croissants

Schiacciata

Bread Baking Day #76 – Flatbread/Fladenbrot (Last day of submission August 1, 2015)Da sagt mal jemand das Fernsehen nicht bildet. Ich liebe arte und war mit arte zwei Wochen lang unterwegs auf wirklich wunderbaren Märkten in Europa. Los ging die Serie in Florenz. Da gibt es viele Leckereien, Köstlichkeiten (wo ich immer noch nicht weiss, ob ich Rindermagen probieren würde) und richtig tolle Backwaren (u.a. Fladenbrot). Das Fladenbrot heisst dort Schiacciata und besteht aus einem recht salzigem Teig.
War da bei dem BBD nicht was mit Fladenbroten? Ja, das ist gerade das Thema beim BBD no76 bei kochtopf.me. Also ran an google und Rezept suchen. Nach vielen Stunden der Suche hab ich mir für eine Version mit Sauerteig und etwas Hefe entschieden. Die Schiacciata kann man je nach Lust und Verwendung mal dicker ausrollen, mal dünner, man kann sie belegen, man kann sie später füllen. Ein Fladenbrot mit never ending Möglichkeiten.

für 3 kleinere Fladenbrote
250 g Mehl (Typ550)
70 g Weizen-Sauerteig
8 g Hefe (frisch)
ca 170 ml Wasser
1 EL Salz
1 EL Olivenöl

Fladenbrot

Mehl mit Sauerteig und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1,5 (von 4) den Teig langsam für ca 4 Minuten kneten lassen und das Wasser nach und nach hinzugeben. Es sollte ein geschmeidiger Teig entstehen. Dann auf Stufe 2 stellen und Salz/Olivenöl hinzugeben. Den Teig für weitere 6 Minuten kneten lassen. Die Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und für 1 Stunde gehen lassen.

Ein Blech mit Mehl bestäuben. Den Teig in 3 mehr oder minder gleichgrosse Stücke aufteilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, länglich ausrollen und auf das Blech legen. Die Fladenbrote zugedeckt noch weitere 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fladenbrote entweder pur belassen und nur mit Olivenöl bestreichen oder munter belegen. Bei mir kamen Schinken, Feigen, getrocknete Tomten, rote Zwiebelringe etc. drauf. Das Blech in den Ofen geben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Fladenbrote ca 15-20 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und dann geniessen.

Inspiration: luna tenera – schiacciata toscana
Fladenbrot

Kirschkuchen mit Rosmarin

Kirschkuchen mit RosmarinzuckerNeulich war ich auf der Suche nach einem Reiseführer. So kam es, dass ich mich natürlich auch in der Abteilung für Kochbücher umschaute. Da stand es, das Kochbuch “immer schon vegan” von Katharina Seiser. Eigentlich habe ich schon mehr als genügend Kochbücher daheim und brauche keine mehr. Eigentlich, den die Rezepte klangen einfach viel zu lecker. So zog dieses Kochbuch bei mir ein und ich will es nicht mehr wissen. Im Gegensatz zu vielen veganen Kochbüchern sucht man hier Fleischersatzprodukte vergeblich. Es gibt keine veganen Würste, Schrimps oder ähnliches. Es ist eine wunderbare Sammlung von Rezepten, die schon immer vegan waren.

Auf Seite 105 blieb ich dann ganz lange hängen. Da sieht man einen Traubenkuchen mit Rosmarin. Nun ja, es ist noch nicht Saison für Trauben, aber mit Kirschen müsste der auch schmecken. Katharina meinte, dass die Kirschen eher klein und leicht säuerlich sein sollten. Auf dem Wochenmarkt wurde ich fündig. Da gab es die perfekte Kirsche für den Kuchen, leicht süss-säuerlich, nicht zu gross, einfach perfekt. Nur so nebenbei erwähnt: es gibt ganz viele alte Kirschsorten, die leider kaum noch angebaut werden. In Zug gibt es die Gemeinschaft “IG Zuger Chriesi”, wo man diese alten Sorten retten will. Ich durfte neulich einige probieren und war mehr als begeistert.

Nun zum Kirschkurchen. Dafür braucht man eine 28 cm Tarteform.

Teig:
15 g frische Hefe
200 ml Wasser
50 g Zucker
350 g Mehl (Typ 550)
5 g Salz
eine gute Messerspitze Anis
70 ml Olivenöl (bei mir aus Kreta, da es schön fruchtig ist)

Belag:
600 g süss-säuerliche kleine Kirschen
1-2 Zweige Rosmarin
3 EL Zucker
Olivenöl

Für den Teig alle Zutaten bis auf Salz und Wasser in einen Rührschüssel geben. Die Küchenmaschine auf Stufe 1,5 (von 4) stellen und nach und nach Wasser hinzugeben bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Salz hinzufügen und für weitere 6 Minuen auf Stufe 2 kneten lassen. Die Schüssel abdecken (Duschhauben sind dafür optimal) und den Teig für eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kirschen entsteinen. Ja, ich mag es nicht, wenn die Kirschen im Kuchen noch Steine haben. Die Rosmarinnadeln klein hacken, mit dem Zucker vermengen und bei Bedarf im Mixer noch feiner zerkleinern.

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form mit etwas Olivenöl auspinseln. Die eine Hälfte vom Teig ausrollen und in die Form geben. Der Teig sollte ein wenig überlappen. Die eine Hälfte der Kirschen auf den Teig geben. 1 EL Zucker und 1 EL Olivenöl auf den Kirschen verteilen. Die zweite Teighälft ausrollen und auf die Kirschen legen. Die Zwischenräume vorsichtig mit den Fingern stupsen, damit die Luft entweichen kann. Den unteren Teig über den oberen klappen und sehr gut miteinander verschliessen. Die zweite Hälfte Trauben auf den Teig geben und mit 1-2 EL Olivenöl beträufeln. Den Kuchen noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Danach den Kuchen mit Rosmarinzucker bestreuen.

Kirschkuchen mit Rosmarinzucker

Den Kuchen in den Ofen geben und dort für 45 – 50 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen.

Kirschkuchen mit Rosmarinzucker

Dazu passt (ich weiss es klingt ungewöhnlich) ein grüner Salat mit einem leichten Dressing aus Verjus und Rapsöl und ein gut gekühlter Roséwein (Kochen, Liebe, Rosé).

Kirschkuchen mit Rosmarinzucker

Dieser Kuchen ist mein Beitrag zum Tierfreitag.

nachgebacken: Spargeltarte

SpargeltarteDer Frühling ist nun auch in der Küche eingezogen. Auf den Märkten der Region gibt es nun wieder Spargel in allen Klassen, also grosse, kleine, dicke, weniger dicke und so weiter. Den in grün gibt es natürlich auch. Neulich habe ich sogar ein Bild von violettem gesehen. Den gibt es hier allerdings nicht.

Ich selber liebe den Frühling. Alles blüht, der Balkon schreit nach Setzlingen und ich bin dauernd müde. So oder so ähnlich. Jedenfalls habe ich mich diesen Frühling übereden lassen für Kollegen von der Arbeit zu kochen. Allerdings nur im kleinem Kreise und wirklich nur für Leute, die ich auch mag. Zuerst wollte ich so ein übergrosses Menü kochen. Also mit allem was dazu gehört: Vorspeise, Hauptspeise und ein Dessert. Zum Schluss haben wir es etwas gekürzt auf Apéro, Spargeltarte und verschiedene Desserts. So bin ich bei der Spargeltarte von Kerstin gelandet. Die geht super schnell und ist einfach nur super lecker. Man kann auch wunderbar mit den Gewürzen/Kräutern spielen. Ideal für mich. Der Riesling von Kerstin hätte bestimmt auch super dazu gepasst.

für eine 28 cm Tarteform braucht ihr:
Mürbeteig
300 g Mehl
150 g Butter, gewürfelt
1 Ei (M)
1 TL Salz
Olivenöl, nach Bedarf

Füllung
400 g Schmand
4 Eier (M)
Kräuter/Gewürze (Shiso, Kerbel oder gute Laune von Sonnentor – je nach Lust und Laune)
100 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer
200 g weissen Spargel, geschält
200 g grünen Spargel, die Enden geschält

Zuerst alle Zutaten für den Mürbeteig gründlich vermengen. Es sollte ein elastischer Teig entstehen. Falls er zu trocken ist, Olivenöl darunter mischen. Ist er zu flüssig, Mehl dazu geben. Den Teig auf Backpapier passend ausrollen und beides in die Tarteform geben. Für ca 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 200°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen.

Für die Füllung Schmand, Eier, Parmesan und fein geschnitte Kräuter vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel quer halbieren. Den Spargel auf dem Teig verteilen, evtl. von der Länge her anpassen und darüber die Schmand-Eier Masse geben.

Die Tarte für 45 Minuten backen. Danach min 10 Minuten ruhen lassen. Nun mit einem grünem Salat servieren.

Spargeltarte