basler brot

Der Gourmet sucht beim aktuellen BBD Event “regionale Brote“. Ich wohne hier im Dreiländereck Deutschland – Schweiz – Frankreich. So habe ich hier auch eine ganze tolle Auswahl an verschiedenen Broten. Auf dem Markt gibt es hier jeden Donnerstag und Samstag leckere Baguettes aus dem Elsass. Dann hat es hier das Wiesentäler Brot. Meine Bäckerei Paul hat ein leckeres Hausbrot. In Basel gibt es u.a. das ganz feine Basler Brot. Dafür verwendet man das Ruchmehl, welches man hier überall bekommt. Ich war von meiner ersten Version echt begeistert und werde das Brot noch häufiger backen.

Gesäuerter Vorteig
75 g Ruchmehl
75 g Wasser
10 g Anstellgut (100% Hydratation)
0,1 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
340 g Ruchmehl
260 g Wasser
12 g Frischhefe
14 g Salz

Für den Vorteig alle Zutaten gut vermischen und für ca 18 Stunden gären lassen.

Nun alle Zutaten bis auf Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Zuerst auf Stufe 1 (von 4) für 5 Minuten kneten. Dabei nach und nach Wasser hinzugeben. Der Teig sollte schön elastisch sein. Dann das Salz hinzugeben und den Teig für weitere 6 Minuten auf Stufe 2 (von 4) kneten lassen. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

Den Teig nun für eine Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten einmal strecken und falten.

Den Teig halbieren und leicht länglich formen. Beide Teiglinge mit dem Schuss nach oben im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 270°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge so auf ein Blech setzten, dass sie sich an den Enden berühren. Für 10 Minuten bei 270°C und für 30 Minuten bei 230°C backen lassen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.