Gugelhupf

Der Bread Baking Day verabschiedet sich nach 86 Events mit dem letzten in den Event Ruhestand. Ich habe recht gerne für diese Events gebacken und sogar einmal eines selber gehosted. Vielen Dank liebe Zora für dieses tolle Event!

Nun zum letzten BBD Event, welches das Thema “Gugelhupf” hat. Ein Heimspiel für mich, da ich direkt neben dem Elsass wohne, wo es einfach die besten Gugelhupfs gibt. Ein Gugelhupf muss schön luftig und trotzdem saftig sein. Er darf auch nicht zu süss sein, so dass man ihn wunderbar zum Frühstück mit Marmelade oder Honig geniessen kann. Ihr denkt euch, dass das nicht geht? Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass das wohl geht, aber erst gestern ist mir so einer gelungen. Bei einem Gugelhupf darf man nicht hetzen. Ein Gugelhupf braucht viel Zeit, Geduld und Liebe. Nur so wird er was.

Zutaten für den Teig (für eine grosse Gugelhupfform):
100 g + 400 g Weizenmehl
60 g Puderzucker
2 dl lauwarme Milch
180 g zimmerwarme Butter
25 g frische Hefe
2 Eier à 70 g oder 3 kleine Eier à 50 g)
10 g Salz
100 g Rosinen
3 EL Kirschwasser
3 EL Wasser
Mandelblättchen oder Mandeln

Am Vorabend die Rosinen in der Kirschwasser-Wasser Mischung baden, abdecken und so übernachten lassen. Gleichzeitig mit der Zeitplanung beginnen. Der Teig muss insgesamt 6 Stunden gehen (mit Unterbrechungen).

Die Hefe mit der Milch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut verrühren bis die Hefe aufgelöst ist. 100 g Mehl dazusieben (wirklich machen, da es sonst Klümpchen gibt) und vermischen. Die weiteren 400 g Mehl darübersieben. Abdecken und für 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun Puderzucker, Salz und Eier dazu geben. Auf der ersten Stufe für 1 Minuten kneten, dann auf die zweite Stufe schalten und für weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig glänzt wunderbar. Nun die Butter dazugeben. Den Teig kneten bis die Butter untergearbeitet ist. Zum Schluss kommen noch die abgetropften Rosinen dazu. Kneten lassen bis diese sich gut im Teig verteilt haben. Den Teig zu einer Kugel formen und in der leicht bemehlten Schüssel abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Es folgt einmal Strecken und Falten. Ganz vorsichtig, damit ja keine Luftbläschen rausgehen und weitere reinkommen. Nun den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und weiter zwei Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Gugelhupf Form zweimal mit flüssiger Butter ausbuttern. Die Mandelblättchen im unteren Bereich verteilen. Die Form kalt stellen.

Der Teig wird nun zu einer Kugel geformt und bekommt in der Mitte ein Loch. So kommt er in die Form, wird abgedeckt und darf weitere 2 Stunden gehen.

Gegen Ende der letzten Gärung den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Gugelhupf in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Gugelhupf für 45 Minuten backen. Da meiner in der Form noch etwas hell war, habe ich ihn auf eine Backpapier gestürzt und weiter 5 Minuten bei 200°C Oberhitze gebacken. So war er rundum schön braun.

Den Gugelhupf auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Er ist echt perfekt geworden und hat super zum Frühstück gepasst.

Inspiration: Myriam und die Meisterbäcker bei Christine Ferber im Elsass.

Franzbrötchen mit Streusel

Zuerst einmal eine Warnung: wer auf Diät ist, Butter meiden oder sich ganz gesund ernähren will, der liest hier lieber nicht weiter 😉

Franzbrötchen habe ich schon häufig auf vielen Blogs gesehen. Nun wollte ich sie selber mal ausprobieren. Ich habe mich für eine Mischung auf 2 Rezepten und eigenen Ideen entschieden. Herauskamen ultra fluffige und trotzdem knusprige Franzbrötchen. Wenn man mit einem begonnen hat, dann will man nicht mehr aufhören. Tödlich auch für meine Hüften und so werden die restlichen Franzbrötchen morgen mit in die Arbeit genommen.

Ideal ist der Beitrag auch für den BBD #82, wo sich “Aus der Lammend” das Thema “süße Brote oder Brötchen zum Kaffee” ausgesucht hat.

für ca 15 Franzbrötchen

Vorteig
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollmilch
0,1 g Hefe, frisch

Alles vermischen und für 24 Stunden bei ca 20°C gehen lassen. Ich habe den Vorteig am Freitag um ca 6 Uhr angesetzt. So war er am Samstag fertig.

Mehlkochstück
25 g Mehl Typ 550
125 g Vollmilch
5 g Salz

Am Freitagabend habe ich die Zutaten gut vermischt und langsam erwärmt. Sobald die Masse fest wird, vom Herd ziehen und noch 2 Minuten weiterrühren. Das Mehlkochstück in einen Behälter geben, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

So, nun schreiben wir den Samstagmorgen. Die Sonne scheint und der endgültige Teig wird zubereitet. Man sollte keinen Tagesauflug planen, da der Teig alle 2-3 Stunden touriert werden muss. Einkaufstouren (kurze) sind möglich, Gartenarbeit ebenso.

Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
375 g Mehl Typ 550
30 g Vollmilch
100 g Ei (ca 2 Stück Grösse M)
60 g Zucker
60 g Butter, gewürfelt
8 g Hefe, frisch

zum Tourieren braucht es noch
250 g Butter

später braucht es noch
ca 150 g Zucker vermischt mit 2 TL Zimt

für die Streusel braucht es
125 g Kokosblütenzucker (normalen Zucker kann man auch verwenden)
150 g Butter, gewürfelt
200 g Mehl Typ 405

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten. Butter hinzugeben und für weitere 5 Minuten kneten lassen. Den Teig nun schon leicht eckig formen, in Klarsichtfolie einpacken und für 1,5 – 2 h in den Kühlschrank legen.

Die Butter zwischen zwei Backpapierblätter auf eine Grösse von 20*25 cm ausollen. Ebenso in den Kühlschrank geben.

Den Teig knapp doppel so lang wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die eine Seite legen und den Teig darüberklappen. Die Seiten gut verschliessen. Wichtig ist, dass so wenig wie möglich Teig überlappt. Den Teig länglich ausrollen und nun das erste Mal einfach tourieren. Nun wieder in Klarsichtfolie einpacken und für 2-3 h in den Kühlschrank geben. Dies wird noch zweimal wiederholt. Insgesamt sollte man am Samstagabend den Teig dreimal einfach touriert haben.

Den Teig auf eine Grösse von 40*60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und mit reichlich Zimt-Zucker bestreuen. Von der langen Seite her straff aufrollen. Mit einem gut scharfem Messern Stücke von 4-5 cm Länge abschneiden. Jedes Stück mittig mit dem Kochlöffelstiel bis zum Boden eindrücken. Nun noch mit dem Handballen ganz flach drücken. Diese Teiglingen über Nacht abgedeckt im Küchlschrank ruhen lassen.

Die Zutaten für die Streusel gut vermischen, in eine Tüte geben und über Nacht in den Kühlschrank geben.

So, es ist Sonntag, der 1. Mai. Die Sonne scheint nicht mehr und die Welt schreit nach einer Überdosis an Zimt und Butter. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge vom Kühlschrank auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Meine mussten noch einmal platt gedrückt werden. Die Streusel darauf verteilen.

Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat kommen die Franzbrötchen für 20 Minuten in den Ofen. Bei herkömmlichen Öfen eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen. Bei einem Manz-Backofen entfällt dieser Schritt. Mit dem zweiten Blech genau so verfahren.

Die warmen Franzbrötchen auf ein Gitter zum Abkühlen geben. Lauwarm schmecken sie super zu einer Tasse Milchkaffee oder Tee. Man schliesst die Augen und ist gedanklich in Hamburg oder an Orten, wo der Zimt wächst 🙂

hier sieht man schön die einzelnen Schichten:

Schiacciata

Da sagt mal jemand das Fernsehen nicht bildet. Ich liebe arte und war mit arte zwei Wochen lang unterwegs auf wirklich wunderbaren Märkten in Europa. Los ging die Serie in Florenz. Da gibt es viele Leckereien, Köstlichkeiten (wo ich immer noch nicht weiss, ob ich Rindermagen probieren würde) und richtig tolle Backwaren (u.a. Fladenbrot). Das Fladenbrot heisst dort Schiacciata und besteht aus einem recht salzigem Teig.
War da bei dem BBD nicht was mit Fladenbroten? Ja, das ist gerade das Thema beim BBD no76 bei kochtopf.me. Also ran an google und Rezept suchen. Nach vielen Stunden der Suche hab ich mir für eine Version mit Sauerteig und etwas Hefe entschieden. Die Schiacciata kann man je nach Lust und Verwendung mal dicker ausrollen, mal dünner, man kann sie belegen, man kann sie später füllen. Ein Fladenbrot mit never ending Möglichkeiten.

für 3 kleinere Fladenbrote
250 g Mehl (Typ550)
70 g Weizen-Sauerteig
8 g Hefe (frisch)
ca 170 ml Wasser
1 EL Salz
1 EL Olivenöl

Mehl mit Sauerteig und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1,5 (von 4) den Teig langsam für ca 4 Minuten kneten lassen und das Wasser nach und nach hinzugeben. Es sollte ein geschmeidiger Teig entstehen. Dann auf Stufe 2 stellen und Salz/Olivenöl hinzugeben. Den Teig für weitere 6 Minuten kneten lassen. Die Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und für 1 Stunde gehen lassen.

Ein Blech mit Mehl bestäuben. Den Teig in 3 mehr oder minder gleichgrosse Stücke aufteilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, länglich ausrollen und auf das Blech legen. Die Fladenbrote zugedeckt noch weitere 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fladenbrote entweder pur belassen und nur mit Olivenöl bestreichen oder munter belegen. Bei mir kamen Schinken, Feigen, getrocknete Tomten, rote Zwiebelringe etc. drauf. Das Blech in den Ofen geben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Fladenbrote ca 15-20 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und dann geniessen.

Inspiration: luna tenera – schiacciata toscana

Urdinkel Baguettes

Vor einiger Zeit war ich in Zofingen auf dem grössten Biomarkt der Schweiz. Dort gab es viele tolle Produkte und ich hatte die erste Begegnung mit Urdinkel. Was ist daran anders als ganz normaler Dinkel? Das habe ich mich auch gefragt und die Antwort auf der Website von Urdinkel.ch gefunden: “Helvetiens älteste erhaltene Dinkelkörner gehen auf die Pfahlbauerzeit zurück. Doch ebenso gut wie an Seen gedeiht der anspruchslose, robuste UrDinkel auch auf kargen Böden und in rauen, niederschlagsreichen Höhenlagen bis 1400 m ü. M. Während sich der Weizen in bevorzugten Getreidegebieten im letzten Jahrhundert durchgesetzt hat, sind Produzenten in raueren Gegenden dem UrDinkel treu geblieben. Heute erstreckt sich das angestammte Anbaugebiet von Schweizer UrDinkel v.a. über 9 Kantone. Hauptanbaugebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau, gefolgt von Baselland, Thurgau, Solothurn, Jura und Zürich. In diesen Gebieten herrschen gemischte Betriebe mit Tierhaltung und Ackerbau vor. UrDinkel trägt hier zur Sicherung des Einkommens wie auch zur Vielfalt und Bereicherung der Kulturlandschaft bei.”
Da ich direkt an der Schweizer Grenze wohne, kaufe ich mir auf dem Heimweg hier und da mal Urdinkelmehl in der Migros. Inzwischen backe ich ganz gerne damit, wobei man auch bei dem Urdinkel nicht auf das Kochstück verzichten sollte.

Soviel zum Urdinkel. Mein letztes Urdinkel Brot war ein Baguettes, eigentlich 3 Baguettes für MaRa und den aktuellen BBD “Brotstangen”. Für die Baguettes braucht es etwas Geduld, 3 Tage Geduld.

für 3 kleine Baguettes
Kochstück
55 g Urdinkelmehl (hell)
275 g Wasser

Autolyse-Teig
Kochstück
275 g Urdinkelmehl (hell)

Hauptteig
Autolyse-Teig
2 g Frischhefe
6,5 g Salz
2 g Zucker

Für das Kochstück rührt man das Mehl ins Wasser, lässt es aufkochen und nun für 2 Minuten auf der noch heissen Herdplatte. Es sollte eine zähe, schwer beschreibare Masse entstanden sein. Nun lässt man das ganze für 4-12 Stunden ruhen.

Danach mischt man das restliche Mehl zu dem Kochstück und lässt das ganze für 1 Stunde ruhen.

Nach der Stunde gibt man die restlichen Zutaten zu dem Autolyse-Teig. Ich habe das ganze für 6 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) rühren lassen (lang lebe meine MUM). Nun gibt man den Teig in einen grosse Schüssel, deckt sie ab mit Klarsichtfolie und gibt den Teig für 2-3 Tage in den Kühlschrank zum Chilen.

Nach 3 Tage Geduld teil man den Teig in 3 gleichgrosse Stücke. Aus diesen formt man Zylinder und lässt sie für 10 Minuten ruhen. Aus den Zylindern zaubert man dann Baguettes (oder so was ähnliches). Diese mit dem Schuss nach oben auf eine bemehlte Fläche für 35 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Baguettes umgedrehen und auf Backpapier geben. Die Baguettes diagonal einschneiden und ab damit in den Ofen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Baguettes 25 Minuten backen.

Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Okay, sie schmecken auch warm mit etwas Butter göttlich.

Inspiration: Plötzblog – Dinkelbaguettes

Basler Brot

Der Gourmet sucht beim aktuellen BBD Event “regionale Brote“. Ich wohne hier im Dreiländereck Deutschland – Schweiz – Frankreich. So habe ich hier auch eine ganze tolle Auswahl an verschiedenen Broten. Auf dem Markt gibt es hier jeden Donnerstag und Samstag leckere Baguettes aus dem Elsass. Dann hat es hier das Wiesentäler Brot. Meine Bäckerei Paul hat ein leckeres Hausbrot. In Basel gibt es u.a. das ganz feine Basler Brot. Dafür verwendet man das Ruchmehl, welches man hier überall bekommt. Ich war von meiner ersten Version echt begeistert und werde das Brot noch häufiger backen.

Gesäuerter Vorteig
75 g Ruchmehl
75 g Wasser
10 g Anstellgut (100% Hydratation)
0,1 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
340 g Ruchmehl
260 g Wasser
12 g Frischhefe
14 g Salz

Für den Vorteig alle Zutaten gut vermischen und für ca 18 Stunden gären lassen.

Nun alle Zutaten bis auf Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Zuerst auf Stufe 1 (von 4) für 5 Minuten kneten. Dabei nach und nach Wasser hinzugeben. Der Teig sollte schön elastisch sein. Dann das Salz hinzugeben und den Teig für weitere 6 Minuten auf Stufe 2 (von 4) kneten lassen. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

Den Teig nun für eine Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten einmal strecken und falten.

Den Teig halbieren und leicht länglich formen. Beide Teiglinge mit dem Schuss nach oben im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 270°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge so auf ein Blech setzten, dass sie sich an den Enden berühren. Für 10 Minuten bei 270°C und für 30 Minuten bei 230°C backen lassen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Fertig ist ein super leckeres Brot.

Inspiration: Basler Brot von Plötzblog

Roundup BBD#66

Ich bin baff, so viele so tolle Baguette Rezepte! Insgesamt kamen 23 Rezepte aus vielen Ländern zusammen. Schön finde ich, dass sich doch einige das erste Mal an Baguettes gewagt haben. Hut ab! Nun kann jeder sich sein ultimatives Rezept aussuchen und munter weiter Baguettes backen. Ich habe schon ein paar Rezepte gefunden, die ich unbedingt ausprobieren will. Was bei mir zählt ist der Geschmack, das Aussehen spielt nur eine Nebenrolle.

Wow, I am so surprised about that many great Baguette recipes! 23 recipes from many countries. I really like it, that many of you made their first Baguettes. Well done! Now each of you can seletect their ultimate recipe and keep on baking Baguettes. I already found some recipes I want to try. What counts most for me is the taste, the shape is not that important. 

Katha von Katha kocht macht den Anfang mit einem Körnerbaguette. Klassisch oder nicht, egal, hauptsache das Baguette schmeckt.
Katha from Katha kocht starts with a Baguette with seeds. Classic or not, no matter, what counts is that the Baguette tastes good.

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Dewi von elrasbaking kämpft mit einem ähnlichem Problem wie ich. Wie bekommt man das Baguette in die richtige Form? Ich finde, dass ihre Baguettes genial aussieht!
Dewi from elrasbaking fights with a similar issue than me. How to shape the Baguette? I think, that her Baguettes looks amazing!

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Stefanie von hefe und mehr hat Baguettebrötchen mit einem süssem Starter gemacht. Nun muss ich mich schlau machen, was ein süsser Starter ist.
Stefanie from hefe und mehr made Baguette buns with a sweet starter. Now I have to check what a sweet starter is.

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Varda von Varda’s kitchen hat sich an ihr erstes Baguette mit Sauerteig gewagt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Varda from Varda’s kitchen made her first sourdough Baguette. The results looks pretty good.

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Ninive von ninivepisces bäckt für das Event ein Sonnenblumen-Baguette. Diese Baguettes sind sogar am nächsten Tag noch frisch und lassen die Köpfe nicht hängen.
Ninive from ninivepisces made a sunflower Baguette for the event. Those Baguettes are still fresh on the next day and don’t let their heads hang down.

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Camila von docencia y algo mas hat ihr erstes Baguette gebacken. Das Ergebnis ist toll geworden.
Camila from docencia y algo mas made her very first Baguette. The result looks really great.

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Der Gourmet hat sich an ein Rezept von Lutz gewagt und ganz tolle Baguettes gebacken. Das Rezept war vor dem Event auch mein Favorit.
Der Gourmet used a recipe from Lutz and made really amazing Baguettes. This recipe was also my favorit prior the Event.

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Ylva von der Klang von Zuckerwatte hat mich mit wunderbaren Kartoffelbaguettes überrascht. Teilen will sie es leider nicht.
Ylva from der Klang von Zuckerwatte surprised me with wonderful potato Baguettes. Sadly she doesn’t want to share it.

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Susanne von Magentratzerl hält ihre Baguettes zwar nicht für die ultimativen, aber he, die sehen doch super aus!
Susanne from Magentratzerl doesn’t think that her Baguettes are the ultimate ones, but come one, they look amazing!

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Kimi von Back it! hat sich schlaflos an ihre ersten Baguettes gewagt. Wow! Für die ersten Baguettes sehen die schon mal super aus.
Kimi from Back it! tried sleepless her first Baguettes. Wow! For the first ones those Baguettes look really great.

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Ramon von Hola panadería hat sogar in Venezuela ganz leckere Baguettes gebacken. Baguettes liebt man wohl überall auf der Welt.
Ramon from Hola panadería even made Baguettes in Venezuela. Looks like Baguettes are loved all over the world.

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Melanie von mangoseele will morgens nicht lange backen und so sind ihre Baguettes ganz fix gemacht.
Melanie from mangoseele doesn’t want to bake forever in the morning and so her Baguettes are done pretty fast.

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Ramons zweiter Beitrag ist ein Baguette mit Dillsamen. Das klingt super spannend.
Ramons second entry is a Baguette with dill seeds. Sounds very exciting.

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Eva von Kochpoetin hat sich an ein Baguette mit Lievito Madre gewagt. Das ist ein milder Sauerteig der jedes Baguette in ein ultimatives verwandelt.
Eva from Kochpoetin tried a Baguette with a Lievito Madre. This is a very mild sourdough which turns every Baguette into an ultimate one.

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Cinzia von Cindystar ist zur Zeit ein grosser Fan von den sogenannten ‘no knead breads’. So ist auch ihr Baguette ein ‘no knead’ Baguette.
Cinzia from Cindystar is currently a big fan of so called ‘no knead breads’. So also her Baguette is a ‘no knead’ one.

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Semiha von Semilicous ist mit ihrem Baguette nicht 100%ig zufrieden. Also von dem was ich da lese, muss es super geschmeckt haben und das zählt.
Semiha from Semilicous is not really satisfied with her Baguette. From what I read it was tasting really great and this is what counts.

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Manuel von Kochen mit Genuss hat sich schon mehrfach an Baguettes verschucht und extra für das Event ein rustikales Baguette gebacken.
Manuel from Kochen mit Genuss tried to make Baguettes already severals time and made especially for the Event a rustic Baguette.

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Geri von Lecker mit Geri hat gleich zuerst ein Pain Paillasse und dann noch ein Kartoffelbaguette gebacken. Beide sehen sehr gut aus.
Geri from Lecker mit Geri made first a Pain Paillasse and then a potato Baguette. Both look very good.

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Anisja von La cucina di Anisja hat auch den Lievito madre für ihre Baguette verwendet. Das Baguette sieht pur und belegt zum Reinbeissen aus.
Anisja from La cucina di Anisja used the Livieto madre for her Baguette as well. The Baguette looks pure and as a Sandwich very tempting.

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Auch Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf hat sich an ein Baguette gewagt. War doch gar nicht so schlimm oder? Ich finde das Ergebnis echt gelungen.
Even Zorra from 1x umrühren bitte aka kochtopf tried to make a Baguette. Wasn’t that bad or? I think that the result looks pretty good.

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Toni von Backen macht froh – Kochen ebenso hat ein geniales Vanille Ciabatta für das Event geback. Aussehen tun die Ciabattas eher nach super leckeren Baguettes.
Toni from Backen macht froh – Kochen ebenso made an amazing vanilla Ciabatta for the event. Somehow the Ciabattas looks more like a super yummy Baguettes.

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Brotdoc sucht schon etwas länger nach dem perfektem Baguetterezept. Diese hier ist sein derzeitiges TOP-Rezept. Nun muss ich noch herausfinden, was eine Kippdiele ist.
Brotdoc is constantly on the search for the perfect baguette recipe. This here is his favourite recipe at the moment.

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Cathy von Bread Experience hat sich in die Sandwiches in London verliebt. Was eignet sich besser zum Füllen als ein richtig gutes Baguette?
Cathy from Bread Experience felt in love with the sandwiches they are having in London. What fits better to be filled than a Baguette?

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Vielen lieben Dank euch allen für diese super tollen Rezepte! Den nächste BBD gibt es bei Kathy von Kathy’s Küchenkampf. Viel Spass bei der neuen Herausforderung!

Many thanks to all of you for those amazing recipes! The next BBD will be hosted by Kathy from Kathy’s Küchenkampf. Have fun with the new challange!

KEEP CALM AND CARRY ON BAKING BAGUETTES 🙂

Knäckebrot

Das aktuelle Thema beim BBD#65 ist Nibble, nibble, crunch! hosted by Kochpoetin. Knäckebrot und Co sind gewünscht. Ich schwankte zwischen ignorieren oder doch die Herausforderung annehmen. Noch nie gab es in meinem Ofen Knäckebrot. In den Weiten des Internet fand ich ein Rezept. Das Ergebnis ist sogar sehr lecker geworden.

Hier nund meine erste Version von Knäckebrot:
Sauerteig
25 g Roggenmehl 1150
25 g Wasser
3 g Anstellgut

Alles gut vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur gären lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig wunderbar luftig sein.

Hauptteig
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
115 g Wasser
15 g Roggenmehl 1150
4 g Zucker
35 g Olivenöl
5 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel von der Küchenmaschine geben und zuerst für 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe und dann 8 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem festen und straffen Teig verarbeiten. Die Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und für 30 Minuten bei ca 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf ca 20 x 30 cm ausrollen, auf ein Blech geben, mit einer Gabel den Teig löchern und in die gewünschte Stückgröße schneiden. Den Teig mit Wasser bestreichen und mit Mohn, Sesam oder Salz bestreuen.

Das Blech in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren. Das Knäckebrot für 15 Minuten backen. Dann das Brot rausnehmen und auskühlen lassen. Später kommt das Knäckebrot zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen (Tür einen Spalt öffnen).

Das Knäckebrot schmeckt super mit etwas Butter oder einfach pur als Knabberspass.

Inspiration: schwedisches Knäckebrot

Dinkelbrot

“Mehr Proteine ins Brot” ist das derzeitige Thema für den BBD von ninivepisces. Eigentlich wollte ich nicht mitmachen, da ich zuviele Körner im Brot schlichtweg nicht vertrage. So ein reines Körnerbrot bindet mich stundenlang ans stille Örtchen. Nun habe ich aber gelesen, dass Dinkel voller Proteine ist. Da ich inzwischen sehr gerne mal Dinkelbrote backe, war das die Lösung des Problems. So kommt nun doch noch auf den letzten Drücker ein super gesundes Brot voller Proteine von mir.

Dinkelsauerteig
170 g Dinkelvollkornmehl
170 g Wasser
17 g Anstellgut (vom Dinkel-, alternativ vom Weizensauerteig)

Brühstück
85 g Dinkelschrot
85 g Wasser
10 g Salz

Kochstück
100 g Dinkelkörner
200 g Wasser
Hauptteig

endgültiger Teig
Sauerteig
Brühstück
Kochstück
170 g Dinkelmehl 1050
4 g Frischhefe
50 g Joghurt

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und für ca 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück Dinkelschrot mit Salz vermischen, mit kochendem Wasser übergiessen und gut vermischen. Über Nacht in den Kühlschrank geben. Für das Kochstück Dinkelkörner ins Wasser geben, aufkochen lassen und solange kochen bis das Wasser komplett aufgesaugt ist. Das dauert ca 30 Minuten. Das Kochstück auch über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst auf Stufe 1 für 5 Minuten kneten, dann auf der nächst höheren Stufe für 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich vom Boden losen. Den Teig zu einer Kugel formen und für 60 Minuten zugedeckt gehen lassen. Danach den Teig formen und in eine Kastenform geben. Noch einmal für 60 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot zuerste bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann auf 200°C runterschalten und das Brot für weitere 50-60 Minuten backen.

Inspiration: reines Dinkelbrot

Bierbrot aus dem Topf

Sandra von “from-snuggs-kitchen” ist Gastgeberin bei dem BBD#63 und will Brote aus dem Topf haben. Um ihren Wunsch zu erfüllen, brauchte ich erst einmal einen Topf. Meine Töpfe sind entweder zu gross oder zu klein oder nicht für den Herd geeignet. Zum Glück geht das Event über Weihnachten. Ich wusste nämlich, dass bei meinen Eltern noch der Schmortopf von meiner Oma steht und nicht verwendet wird. So packte ich diesen ein und musste festellen, dass so ein alter 8 Liter Topf einiges wiegt. Nun ist das Problem mit dem Topf gelöst und ich konnte loslegen.

Bei Zorra habe ich das Bierbrot gesichtet. Da ich Malzbier nicht mag, habe ich von Rothaus das Hefeweizen für das Brot verwendet. Das Eiszäpfle von denen würde auch gut in den Teig passen.

für 1 grosses Brot:
Sauerteig
20 g aktiver Sauerteig
150 g Wasser
190 g Weizenmehl (Typ 550)

endgültiger Teig
500 g Weizenmehl (Typ 1050)
100 g Einkorn, fein gemahlen
50 g Wasser
5 g Frischhefe
1 Flasche Rothaus Hefeweizen oder Eiszäpfle (bei haben 0,3l)
1 TL Honig
16 g Salz
Sauerteig von oben

Den Sauerteig am Abend vorher anrühren und zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Diesen am nächsten Morgen mit den restlichen Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Den Teig zuerst für 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, dann Salz hinzufügen und dann den Teig für weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und für 90 Minuten gehen lassen. Dabei den Teig nach jeweils 30 Minuten strecken und falten.

Den Teig oval formen und mit dem Schuss nach unten in ein längliches Garkörbchen geben. Für weitere 90 Minuten gehen lassen.

Ofen und Topf mit Deckel auf 250°C vorheizen. Deckel abnehmen, den Teig in den Topf geben, Deckel wieder auf den Topf setzen und das Brot für ca. 40-45 Minuten bei 240°C backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Nun wird es bei mir auch häufiger ein Brot aus dem Schmortopf geben.

Inspiration: Knuspriges Bierbrot aus dem Topf von Zorra

Bread Baking Day trifft World Bread Day

Das Thema für den derzeitigen Bread Baking Day ist “Bread Baking Day trifft World Bread Day“. So kämpfte google translate und ich uns durch ganz, ganz viele Brotrezepte. Irgendwie bin ich dann bei “La Cucina di Anisja” gelandet. Die hat ein traumhaft toll aussehendes Brot mir Lievito madre gebacken. Google meinte erst einmal, dass das Hefe ist. Mein Herz setzte kurz aus und dank facebook, weiss ich nun, dass das ein fester Sauerteig ist. Der wird mit Honig angesetzt und eine Woche lang regelmässig gefüttert. Die genaue Anleitung findet ihr bei Hefe und mehr.

für ein ganz, ganz grosses Brot braucht man:
Vorteig no1
65 g Lievito madre
75 g Brotmehl
40 g Wasser
Gut verkneten und für 3 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Vorteig no2
Vorteig no1
90 g Brotmehl
45 g Wasser
Gut verkneten und für 3 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig
Vorteig no2
850 g Brotmehl
ca 500 g Wasser
25 g Salz

Den Vorteig mit 300 g Wasser auflösen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehl hinzufügen und nun alles für 10 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) durchkneten. Dabei nach und nach soviel Wasser hinzufügen bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Salz hinzufügen und für weitere 4 Minuten auf Stufe 2 (von 4) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und ca 30 Minuten gehen lassen. Einmal strecken und falten und den Teig für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses mit Gries bestreuen. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das Blech legen. Mit einem feuchten (ganz wichtig!) Küchentuch abdecken und im Ofen über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen das Backblech mit dem Brot aus dem Ofen nehmen und diesen auf 240°C vorheizen. Das Blech zurück in den Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für ca 55-60 Minuten backen. Fertig ist ein super leckeres Brot.

Der Lievito madre ist vom Geschmack her sehr angenehm. Nicht ganz so sauer, wie der typische Sauerteig. Ich habe weiterhin welchen im Kühlschrank und werde bestimmt wieder ein Brot oder Brötchen damit backen.