das Extreme

Das ExtremeEs ist Oktober. Da findet immer der WBD statt. Auch dieses Jahr gibt es ein Brot von mir. Zudem enthält dieses Brot ein heimisches Superfood. Somit passt es auch super zu dem Event von Giftigeblonde & The Apricot Lady.

Aber von vorne. Neulich war ich im Spreewald. Eines der typischen Gerichte im Spreewald ist Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. So kommt es, dass man im Spreewald auch viele Mühlen findet, wo man Leinöl frisch presst. Die schönste Mühle ist in Straupitz, die sogenannte Holländerwindmühle. Dort kann man die Mühle besichtigen und alles erklären lassen. Wenn Leinöl produziert wird bleibt das sogenannte Leinkuchenmehl übrig. Dieses enthält super viele Ballaststoffe, Schleimstoffe, Eiweiss und einen Restölanteil. Leinkuchenmehl kann man in Smoothies, Joghurt, Quark oder Müsli einrühren. Ebenso kann man es zum Brotbacken verwenden. Wie das geht, zeige ich euch hier.

für ein grosses Brot
320 g Weizenmehl Type 1050
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
25 g Leinkuchenmehl
15 g Kartoffelflocken
200 g Buttermilch
275 g Wasser
15 g Meersalz
3 g Hefe

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Rührschüssel geben. Auf kleinster Stufe alles zu einem Teig vermengen und nach und nach das Wasser hinzugeben. Nur soviel, bis ein weicher Teig entstanden ist. Dies dauert so ca 5 Minuten. Nun auf die nächst höhere Stufe stellen und den Teig weitere 5 Minuten kneten.

Nun den Teig zur Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und abdecken. So bleibt er für die nächsten 8 Stunden irgendwo in der Wohnung stehen.

Den Teig nach 8 Stunden länglich formen und auf ein Backpapier geben. Abdecken und für weiter 60-90 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.

Das Laib in den Ofen schiessen und für 10 Minuten anbacken. Den Ofen kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann, danach die Temperatur auf 220°C runterstellen und den Laib für weitere 50-60 Minuten backen. Ein Klopftest auf der Unterseite des Brotes zeigt, ob es durchgebacken ist.

 

Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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synchronbacken#19: Fougasse

Fougasse /4Alle Monate findet das Synchronbacken, welches von Zora und Sandra organisiert wird, statt. Letzes Wochenende war es wieder soweit. Das 19te Synchronbacken statt an.

Zora und Sandra haben es zeitlich auch wieder perfekt geplant. Der Sonntag war der einzigste kühle Tag der ganzen Woche. Am Morgen hatte es sogar mal ein paar Wolken am Himmel. Bei solchen Bedingungen macht das Backen gleich doppelt Spass. Auch war dieses Mal wieder eine super Runde zusammen. Synchronbacken macht einfach nur Spass. Du warst noch nie dabei? Nächsten Monat gibt es bestimmt wieder eins.

für 3 Fougasse:
Sauerteig
150g Wasser
150g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00)
15g Weizensauer / Anstellgut

Alles in einem grossen Gefäss verrühren, abdecken und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig
315g reifer Weizensauer (den, der über Nacht gereift ist)
350g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00)
210g Wasser
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

40-60g Wasser
Dieses nur zufügen, falls der Teig noch nicht weich genug ist. Ansonsten weglassen! Andere Synchronbäckerinnen hatten so ihren Spass mit etwas zu viel Wasser. Also Vorsicht.

Den Teig rund formen und in eine geölte Schüssel geben. Abdecken und so lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Den Teig rausnehmen und strecken und falten. Wieder in die Schüssel geben und für weitere 40 Minuten gehen lassen.

Nun den Teig dreiteilen. Jedes Stück rund falten, abdecken und noch einmal für 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge etwas flach drücken, 5 mal einschneiden, aber nicht durchschneiden, etwas in Form bringen und auf ein Backpapier legen.

Die Fougasse für 12 Minuten bei 250°C backen. Danach auf 220° C reduzieren und für weitere 18 Minuten backen.

Fougasse /1

Abkühlen lassen. Alles Essbare (Oliven, Käse, Wurst, Butter etc.) aus dem Kühlschrank holen. Dazu ein Gläschen Wein und die Welt ist in Ordnung. Teilen? Kann man, muss man aber nicht 🙂

Fougasse /2

und hier sind die Beiträge der anderen Synchronbäckerinnen:

Sandra von From Snuggs Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Melissa von gourmandises végétariennes
Petra vonObers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Christina von The Apricot Lady
Ingrid von auchwas

 Fougasse /3    

(ein)genetztes Brot

genetztes BrotIch habe mir vor ca. 2 Monaten einen neuen Backofen gegönnt. Da ich wissen wollte was ich damit alles machen kann, habe ich mich zu einem Komplettkurs bei der Firma MANZ angemeldet. Dort habe ich viel gelernt. Auch, dass es in Teilen Deutschland ein Brot gibt, welches einfach nur genetztes heisst. Das haben wir dort nicht gemacht, aber meine Neugierde war nun wieder einmal geweckt. So ging ich auf die Suche nach einem Rezept. Dies wurde zuerst von einer Kursteilnehmerin probiert und von ihr für gut befunden. Also habe ich mich nun auch an das Brot gewagt. Geht eigentlich ganz einfach, aber ohne so eine Teigkarte geht gar nix, da der Teig sehr klebrig ist. Dieses Brot ist auch passend zur aktuellen “wir retten was zu retten ist” Aktion, welche das Thema “Brot und Brötchen” hat.
Ein genetztes Brot hat kein Netz oder wird auch nicht mit einem Netz gefangen. Netz heisst in manchen Regionen Nass. Warum das so ist, werdet ihr merken, wenn ihr das Rezept durchlest.

dies ist die Version für mutige
2 g Hefe
5 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
400 g kaltes Wasser (4°C) (weniger mutige nehmen nur 375 g kaltes Wasser)
400 g Mehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)
100 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz

Hefe und Sauerteig im Wasser auflösen. Mit dem Mehl und Salz vermengen. Das gibt einen klebrigen Teig. Der muss so sein und bitte kein zusätzliches Mehl mehr dazugeben.

Den Teig 20 Minuten gehen lassen und dann mit einer Teigkarte den Teig vom Rand in die Mitte falten. Das ingesamt 3 Mal wiederholen. Den Teig gut abdecken und für 12 Stunden auf den Balkon stellen. Bei mir hatte es da so 12-15°C. Der Teig sollte sich verdoppelt haben und schön blubbern.

Den Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Auf das Blech ein hitzebeständiges Gefäss stellen. Das darf nicht zu gross sein.

Nun eine Metallschüssel von ca. 1 Liter gut mit Wasser benetzten. Lieber zu viel als zu wenig. Den Teig irgendwie in diese Form bringen (lang lebe die Teigkarte). Den Teig nun vom Rand in die Mitte falten. So bekommt der Teig die notwendige Spannung und klebt zudem nicht am Rand fest.

Den Teig direkt auf das heisse Blech stürzen, einige Eiswürfel in das Gefäss geben und zuerst mal für 20-25 Minuten backen. Mein Brot ging auf wie ein Luftballon. Dann wird das Brot mit Wasser bestreichen. Weitere 10 Minuten bleibt es im Ofen. Das heisse Brot noch mit Wasser bestreichen. Auskühlen lassen, eine Scheibe abschneiden und mit Butter und Fleur de Sel geniessen.

Inspiration: eingenetztes Brot von hefe und mehr

genetztes Brot

wir_retten_was_zu_retten_ist

und hier sind die anderen Beiträge:

Schiacciata

Bread Baking Day #76 – Flatbread/Fladenbrot (Last day of submission August 1, 2015)Da sagt mal jemand das Fernsehen nicht bildet. Ich liebe arte und war mit arte zwei Wochen lang unterwegs auf wirklich wunderbaren Märkten in Europa. Los ging die Serie in Florenz. Da gibt es viele Leckereien, Köstlichkeiten (wo ich immer noch nicht weiss, ob ich Rindermagen probieren würde) und richtig tolle Backwaren (u.a. Fladenbrot). Das Fladenbrot heisst dort Schiacciata und besteht aus einem recht salzigem Teig.
War da bei dem BBD nicht was mit Fladenbroten? Ja, das ist gerade das Thema beim BBD no76 bei kochtopf.me. Also ran an google und Rezept suchen. Nach vielen Stunden der Suche hab ich mir für eine Version mit Sauerteig und etwas Hefe entschieden. Die Schiacciata kann man je nach Lust und Verwendung mal dicker ausrollen, mal dünner, man kann sie belegen, man kann sie später füllen. Ein Fladenbrot mit never ending Möglichkeiten.

für 3 kleinere Fladenbrote
250 g Mehl (Typ550)
70 g Weizen-Sauerteig
8 g Hefe (frisch)
ca 170 ml Wasser
1 EL Salz
1 EL Olivenöl

Fladenbrot

Mehl mit Sauerteig und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1,5 (von 4) den Teig langsam für ca 4 Minuten kneten lassen und das Wasser nach und nach hinzugeben. Es sollte ein geschmeidiger Teig entstehen. Dann auf Stufe 2 stellen und Salz/Olivenöl hinzugeben. Den Teig für weitere 6 Minuten kneten lassen. Die Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und für 1 Stunde gehen lassen.

Ein Blech mit Mehl bestäuben. Den Teig in 3 mehr oder minder gleichgrosse Stücke aufteilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, länglich ausrollen und auf das Blech legen. Die Fladenbrote zugedeckt noch weitere 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fladenbrote entweder pur belassen und nur mit Olivenöl bestreichen oder munter belegen. Bei mir kamen Schinken, Feigen, getrocknete Tomten, rote Zwiebelringe etc. drauf. Das Blech in den Ofen geben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Fladenbrote ca 15-20 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und dann geniessen.

Inspiration: luna tenera – schiacciata toscana
Fladenbrot

Urdinkel Baguettes

Urdinkel BaguettesVor einiger Zeit war ich in Zofingen auf dem grössten Biomarkt der Schweiz. Dort gab es viele tolle Produkte und ich hatte die erste Begegnung mit Urdinkel. Was ist daran anders als ganz normaler Dinkel? Das habe ich mich auch gefragt und die Antwort auf der Website von Urdinkel.ch gefunden: “Helvetiens älteste erhaltene Dinkelkörner gehen auf die Pfahlbauerzeit zurück. Doch ebenso gut wie an Seen gedeiht der anspruchslose, robuste UrDinkel auch auf kargen Böden und in rauen, niederschlagsreichen Höhenlagen bis 1400 m ü. M. Während sich der Weizen in bevorzugten Getreidegebieten im letzten Jahrhundert durchgesetzt hat, sind Produzenten in raueren Gegenden dem UrDinkel treu geblieben. Heute erstreckt sich das angestammte Anbaugebiet von Schweizer UrDinkel v.a. über 9 Kantone. Hauptanbaugebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau, gefolgt von Baselland, Thurgau, Solothurn, Jura und Zürich. In diesen Gebieten herrschen gemischte Betriebe mit Tierhaltung und Ackerbau vor. UrDinkel trägt hier zur Sicherung des Einkommens wie auch zur Vielfalt und Bereicherung der Kulturlandschaft bei.”
Da ich direkt an der Schweizer Grenze wohne, kaufe ich mir auf dem Heimweg hier und da mal Urdinkelmehl in der Migros. Inzwischen backe ich ganz gerne damit, wobei man auch bei dem Urdinkel nicht auf das Kochstück verzichten sollte.

Soviel zum Urdinkel. Mein letztes Urdinkel Brot war ein Baguettes, eigentlich 3 Baguettes für MaRa und den aktuellen BBD “Brotstangen”. Für die Baguettes braucht es etwas Geduld, 3 Tage Geduld.

für 3 kleine Baguettes
Kochstück
55 g Urdinkelmehl (hell)
275 g Wasser

Autolyse-Teig
Kochstück
275 g Urdinkelmehl (hell)

Hauptteig
Autolyse-Teig
2 g Frischhefe
6,5 g Salz
2 g Zucker

Für das Kochstück rührt man das Mehl ins Wasser, lässt es aufkochen und nun für 2 Minuten auf der noch heissen Herdplatte. Es sollte eine zähe, schwer beschreibare Masse entstanden sein. Nun lässt man das ganze für 4-12 Stunden ruhen.

Danach mischt man das restliche Mehl zu dem Kochstück und lässt das ganze für 1 Stunde ruhen.

Nach der Stunde gibt man die restlichen Zutaten zu dem Autolyse-Teig. Ich habe das ganze für 6 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) rühren lassen (lang lebe meine MUM). Nun gibt man den Teig in einen grosse Schüssel, deckt sie ab mit Klarsichtfolie und gibt den Teig für 2-3 Tage in den Kühlschrank zum Chilen.

Nach 3 Tage Geduld teil man den Teig in 3 gleichgrosse Stücke. Aus diesen formt man Zylinder und lässt sie für 10 Minuten ruhen. Aus den Zylindern zaubert man dann Baguettes (oder so was ähnliches). Diese mit dem Schuss nach oben auf eine bemehlte Fläche für 35 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Baguettes umgedrehen und auf Backpapier geben. Die Baguettes diagonal einschneiden und ab damit in den Ofen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Baguettes 25 Minuten backen.

Urdinkel Baguettes

Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Okay, sie schmecken auch warm mit etwas Butter göttlich.

InspirationPlötzblog – Dinkelbaguettes

Urdinkel Baguettes

Linsenbrot

LinsenbrotTina von Lunch for One wünscht sich Linsen für das aktuelle Blog Event bei zorra. Linsen! Warum nicht? Ich esse sehr gerne Linsen und habe letztes Jahr die kleinen feinen von der Alb bekommen. Nach sauren Linsen und diesem Blog-Event sind sie nun alle und ich freue mich immer wieder über Nachschub. Diese Alblinsen bekommt man hier in Baden nicht ganz so einfach.

Für Tina habe ich ein Brot gebacken. Das ist wunderbar saftig und schmeckt super mit allen deftigen Aufstrichen dieser Welt oder einfach nur etwas Butter. Es gibt bestimmt auch Leute, denen Marmelade darauf gut schmeckt.

für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm
Roggensauerteig
40 g Roggenmehl 1150
30 g Wasser
4 g Anstellgut

Alles gut vermischen und bei ca 20°C über Nacht gären lassen.

Linsen
165 g Alblinsen Leisa
360 g Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren

Die Linsen mit den Gewürzen für ca 20-30 Minuten bissfest kochen lassen. Über Nacht abkühlen lassen.

Zwiebeln (optional)
50 g Zwiebeln (gehackt)
2 g Salz

Die Zwiebeln mit dem Salz vermischen und für min 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Linsen
Zwiebeln
245 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenvollkornmehl
restliches Wasser vom Linsenkochen
45 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Butter
8 g Salz (10 g wenn die Zwiebeln weggelassen werden)

Alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten zuerst auf Stufe 1 (von 4) für 5 Minuten kneten lassen. Bei Bedarf noch das Wasser schrittweise hinzufügen. Nun den Teig auf Stufe 1,5 (von 4) kneten. Den Teig abgedeckt für 90 Minuten gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal gut strecken und falten.

Den Teig halbieren und aus den Hälften eine Kugel formen. Diese kommen nebeneinander in die Form. Abgedeckt darf der Teig noch einmal für 60 Minuten gehen. Der Teig sollte sich inzwischen verdoppelt haben.

Den Ofen auf 270°C vorheizen, die Form in den Ofen stellen und sofort auf 250°C runterstellen. 10 Minuten bei 250°C, den Dampf entweichen lassen und dann bei 200°C für 40 Minuten fertig backen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und das Brot auf ein Rost stürzen.

Inspiration: Auf der Walz – Alblinsenbrot nach Günther Weber

Knusperbrot

no-knead-breadYushka von sugarprincess sucht Brote für Einsteiger. Das ist ein Event wo ich gerne dabei bin, da ich sehr gerne und sehr viel Brot backe.

So ein leckeres Brot aus dem Ofen ist gar nicht so schwer. Für Einsteiger optimal ist das Brot, welches man nicht kneten muss. Man vermischt einfach die Zutaten und lässt den Teig über Nacht gehen. Gebacken wird es in einem Schmortopf. So wird es aussen super knusprig und innen super saftig. Man kann da verschiedene Mehlsorten mischen oder, wenn man eine gute Mühle hat, auch mal eine Mischung von denen ausprobieren. Ich würde allerdings keine Mischung verwenden, wo die Hefe bzw Sauerteig schon dabei ist.

für ein kleines Brot
100 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
15 g Hefe, frisch
1,5 TL Salz
350 ml Wasser

Salz und Mehle vermischen und in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles sehr gut vermischen. Den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank oder im Winter/Frühling auf Balkonien gehen lassen.

Am nächsten Morgen einen Schmortopf mit Deckel im Ofen auf 250°C vorheizen. Es ist wichtig, dass der Topf auch vorgeheizt wird, da ansonsten der Teig kleben bleibt und das will man nicht.

Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und mehrmals falten und strecken. Es soll ein schön elastischer Teig entstehen. Den Teig am Schluss je nach Topf rundlich oder oval formen. Den Teig in den vorgeheizten Topf plumpsen lassen. Den Deckel auf den Topf geben und das Brot bei
– 250°C für 6 Minuten mit Deckel,
– 230°C für 30 Minuten mit Deckel und
– 230°C für 18 Minuten ohne Deckel backen.
Das Brot aus den Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gerne kann man die doppelte Menge zubereiten. Das fertige Brot lässt sich sehr gut einfrieren.

Inspiration: Knusper Mischbrot