Kochbuch: Leaf to Root von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag

So, nun wage ich mich auch mal an eine Kochbuchbesprechung 🙂

Viele von uns bekommen wie ich eine Bio Kiste mit saisonalem Obst und Gemüse. Habt ihr euch mal angeschaut, was davon alles in der Biokiste oder auf dem Kompost landet. Muss das wirklich sein? Diese Frage hat sich wohl auch Esther Kern eines Tages gefragt. Zusammen mit Pascal Haag und Sylvan Müller hat sie die Frage beantwortet. Herausgekommen ist das Kochbuch “Leaf to Root”.

Wie sieht das Kochbuch aus? Ich könnte stundenlang die Fotos anschauen. Sie sind einfach nur traumhaft schön. Ohne viel Schnickschnack, simpel, aber trotzdem verführerisch. Da sehen sogar Rüeblischalen super aus! Die Grösse ist ca DIN A4, es hat zwei Bändchen (reichen vorne und hinten nicht aus :-)) und ist sehr schön gedruckt.

Die Rezepte unterteilen sich in folgende Kategorien:
– Blatt & Kraut
– Stiel & Rippe
– Haut & Haar
– Strunk & Herz
– Blüte & Kern
– Wurzel & Knolle
Zudem hat es am Anfang eine Einleitung und Roundtable, wo Köche, wie Stefan Wiesner und Dominik Flammer über das Thema “leaf to root” diskutieren.
Das Buch schliesst mit einem umfassenden Kompendium. Dort findet man Ideen, was man ansonsten noch mit den “second cuts” machen kann und welche davon wirklich verwendet werden können. Zwischen den einzelnen Kapiteln gibt es noch Rezepte Ideen von u.a. Rebecca Clopath, Soren Wiuff, Norbert Fischer und Johann Reisinger. Die Sensorikerin Christine Brugger erklärt die “second cuts” und welche Erlebnisse man damit haben kann.

Zu den Rezepten: Diese funktionieren wirklich, so wie sie sollten. Pascal Haag versteht die vegetarische Küche wie kein anderer. Er hat u.a. für das Hiltl in Zürich früher Rezepte entwickelt. Das merkt man den Rezepten an. Diese bekommen auch Kochanfänger ohne grosse Misserfolge hin. Ich war super neugierig und habe gleich mal diese Rezepte ausprobiert:
– Reis mit Lauchgrün, Dill und Berberitzen
– Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen
– Tempura von Federkohlrippen mit Zitronen-Soja-Dip
– Granola mit Apfelschalen und getrockneten Stachelbeeren
– Kokos-Bananenschalen-Pancake
– Kohlrabischalen-Pickles mit Rosa Pfeffer
– Orangeschalen-Galgant-Kuchen
– Schokoladenkuchen mit Rapskernen und Himbeerkonfitüre
– Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgursalat
Ich konnte nie sagen, dass mir was nicht geschmeckt hat. Die Pancakes mit den Bananenschalen sind zum Reinlegen.

Dann hatte ich das Glück, dass ich Esther, Pascal und Christine bei einem “leaf to root” Event kennenlernen durfte. Einen Abend lang wurden Foodblooger mit Köstlichkeiten von Pascal verwöhnt, der uns nebenbei von seinen Abenteuern bei der Rezeptentwicklung für das Buch erzählte. Christine hat uns das Thema Sensorik näher gebracht. Esther hat viel über das Entstehen des Kochbuchs erzählt. Es war ein rundum gelungener Abend und nun sieht man die Pflanzen, das Obst und Gemüse mit ganz anderen Augen.

Fazit: Ich kann das Kochbuch wirklich nur jedem ans Herzen legen. Kauft es! Es ist ein Kochbuch, dass man haben sollte. Wenn man einmal mit “Leaf to Root” beginnt, kommen einem Ideen ohne Ende.
Ein Hinweis für alle Veganer: viele Rezepte sind vegan und das ohne Ersatz-Lebensmittel.

Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
Verlag: AT Verlag
Sprache: Deutsch
ISBN: 978-3038009047
Preis: € 49,90

Rosenkohl auf Weltreise

Dieser Blogbeitrag ist eine Liebeserklärung an das Kochbuch “Die Jahreszeiten Kochschule – Winter” von Richard Rauch und Katharina Seiser. Letzten Dezember lachte mich das Kochbuch auf der Homepage meiner Buchhandlung an. Kurze Zeit später hatte ich es in den Händen und will es seitdem nicht mehr hergeben. In dem Kochbuch findet man viele traditionelle Rezepte mit dem gewissen Extra. Hier und da wird einfach eine weitere Zutat hinzugegeben und so schmeckt alles gleich noch einmal besser. Schön finde ich auch die Unterteilung: “unterirdische Schätze“, “oberirdische Schönheiten“, “gesotten & geschmort“, “Sautanz“, “aus dem Meer“, “flott, elegant & vegetarisch“, “Wintersonne vom Baum“, “süsser Germteig“, “heisser Advent“. Man findet also saisonale Gemüse und Rezepte, die zeigen, dass nicht nur Filets gut schmecken. Alle Rezepte, die ich bisher probiert habe, haben super funktioniert. Sie sind einfach nachzukochen und waren immer sehr lecker. Eines meiner Lieblingsrezepte kommt hier. Ich hätte die Pfanne ganz alleine leeressen können, so fein war das.

für 4 Personen oder 2 hungrige Personen
350 g geputzter Rosenkohl
4 EL Erdnussöl
ca 50 g frischer, geriebener Ingwer
1 kl rote Chilischote, entkernt und in feine Ringe geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
1 Bio Limette, Saft und Zesten (wenn man keine Bio Limetten bekommt, dann nur den Saft verwenden)
150 g dünne Glasnudeln
2 Zweige Koriander, grob gehackt
1 EL Ahornsirup
2 EL japanische Sojasauce
3 EL Fischsauce
50 g geröstete Erdnüsse
ca 100 gr Rindfleisch (Filet – in dünne Scheiben geschnitten) – optional

In einem Wok 3 EL des Erdnussöls erhitzen und den Rosenkohl goldbraun braten. Die Glasnudeln mit heissem Wasser übergiessen, ca 3-4 Minuten ziehen lassen und abgiessen. Das Fleisch in dem restlichen Erdnussöl 1-2 Minuten anbraten lassen und warm stellen.

Den Rosenkohl mit Ahornsirup, Sojasauce und Fischsauce ablöschen. Ingwer, Chili, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Limettensaft und – zesten zu dem Rosenkohl geben und gut vermengen.

Glasnudeln und Fleisch unterheben und gut umrühren. Mit den Erdnüssen und Koriander garnieren.

Vorsicht: da will man sich reinlegen und nicht mehr aufhören 🙂

Inspiration: “Die Jahreszeiten Kochschule – Winter” von Richard Rauch und Katharina Seiser auf Seite 46

Nun freue ich mich auf das nächste Kochbuch aus dieser Reihe – der Sommer folgt dem Winter. Wettertechnisch noch nicht ganz, aber es wird wärmer und der Schnee schmilzt.

anna’s finest

Das Leben ist voller Zufälle. Wie der Zufall es wollte war ich als Helferin bei ProSpecieRara auf der Gardina. Dort wollte der Zufall, dass ich von anna’s finest erfahren habe. Bei dem Stadt-Tomaten Fotowettbewerb gibt es eine Tafelrunde für 8 Personen bei ihr zu gewinnen. Weiter ging es mit ganz vielen Zufällen und der letzte sorgte dafür, dass ich am 18.4. Anna und Cathrine (und natürlich ganz viele andere ganz tolle Leute) kennenlernen durfte.

Die “Koch WG” von Anna, Cathrine und Valentin organisieren regelmässig Tafelrunden bei sich im wunderschönem Haus am Wellenberg 5. Der Abend begann bei uns mit einem Apéro im Garten mit lufgetrocknetem Ziegenricotta und bestem Vinho Verde. Der Ausblick von dort ist einfach nur traumhaft: Zürichsee und die Berge im Hintergrund.

Weiter ging es an zwei grossen Tafeln im Haus mit weiteren Gängen zu dem Thema “Gitzi & Geiss”:
Gitzilber mit Radicchio, Apfel und Walnüssen

Ziegenfrischkäse Ravioli mit Artischocken

Gitzi Spare-Ribs, Gitzi Kotlett mit Spargel, Frühlingszwiebeln und Bärlauch

Geissen Tajine mit Couscous und Ziegenquark

Ziegenkäse mit Birnenhonig

Ziegenmilchglacé mit Rhabarber und Erdbeeren

Rundum glücklich fiel ich nach diesem Abend in mein Rosen-Himmelbett und schlief zufrieden ein. Schon lange habe ich nicht mehr so gut gegessen. Fleisch und Käse kamen von Toni Odermatt aus Stans von glücklichen Ziegen.

Ihre Tafelrunden haben Anna und Cathrine in einem Kochbuch dokumentiert. Es entstand ein wunderbares Kochbuch mit saisonalen Rezepten, wunderschönen Fotos und tollen Geschichten aus ihrem Leben. Zudem hat es noch Portraits von Hersteller in diesem Buch. So kam es, dass gleich ganz viele Rezepte auf meiner “muss ich unbedingt ausprobieren” Liste gelandet sind. Die ersten Rezepte habe ich ausprobiert und nun habe ich keine Angst mehr vor Ossobuco oder Schweinebauch. Auch Ravioli werde ich nun wieder etwas häufiger machen. Zudem werde ich dieses Jahr unter das Thema “nose to tail” stellen und mich mutig an Innereien, Schwartenmagen etc. trauen. Das Kochbuch wird mir dabei bestimmt helfen, dass dies nicht mit Pleiten, Pech und Pannen enden wird.

  

Wie ich gehört habe, wollen Anna und Cathrine ein Kochbuch passend zum Saisonkalender schreiben. Macht es bitte!

Auf die Hand

Im Herbst 2013 war ich in Berlin. Warum? Ich hatte einen Pilzzuchtkurs bei Chido’s mushrooms gewonnen. An einem Donnerstag ging es per Bahn in die Hauptstadt. Unterwegs habe ich mich mit einer Foodbloggerin verabredet. Treffpunkt war die Markthalle Neun in Kreuzberg. Zu zweit haben wir die Markthalle an dem Streetfood Thursday unsicher gemacht. Alles musste probiert werden. Nach dem pulled pork Burger war klar, dass wir uns nun immer eine Portion teilen werden. Um 22 Uhr sind wir glücklich und zufrieden aus der Markthalle gelaufen. War das toll!

Fast ein Jahr später kam das Buch “auf die Hand” von Stevan Paul auf den Kochbuchmarkt. Es war Liebe auf den ersten Blick. Wo? In Frankfurt auf der Buchmesse. Da sass ich und blätterte durch das Buch. So viele Erinnerungen an den Streetfood Thursday und Berlin kamen hoch. Klar war, dass das Kochbuch in meine Sammlung musste.

In “auf die Hand” hat es wunderbare Portraits und natürlich auch Rezepte. Alles für auf die Hand. Das mag ich, auch wenn ein Lätzchen zur Schadensminimierung manchmal nicht schlecht wäre 😉

Zwei Rezepte aus dem Buch habe ich schon probiert. Merguez-Frites und Chili-Burger. Beides ist absolut genial und wärmt wunderbar von innen. Ideal für kalte oder ganz heisse Tage. Wer, wie ich, nix zum Wursten hat, kann auch einfach nur Rind- und Lammhackfleisch für die Merguez mischen und nach dem Rezept würzen. Daraus kleine Burger formen und braten.

Gyudon

Harumi Kurihara ist eine sehr berühmte Kochbuch-Autorin in Japan. In jeder Buchhandlung findet man Kochbücher oder Zeitschriften von ihr. Ein Kochmagazin (auf japanisch) habe ich mir sogar mal gekauft. Glücklicherweise wird dort sehr viel mit Bildern gearbeitet und ich kann sogar hier und da mal ein Rezept nachkochen. Meistens brauche ich allerdings mein Wörterbuch und dann kann so ein einfaches Gericht schon mal Stunden dauern. Glücklicherweise bekommt man ihre Kochbücher auch auf Deutsch. Eines meiner Lieblingsbücher von ihr ist “Harumis japanische Küche“.
Dieses Gericht stammt aus diesem Buch und wurde von mir etwas angepasst. Der Weisswein macht das Fleisch wunderbar zart.
Ich mag dieses Gericht, da es a) schnell zubereitet und b) super lecker ist. Gerne sitze ich irgendwo in der Wohnung, die Schale Reis mit dem Rindfleisch in einer und die Stäbchen in der anderen Hand. Dann bin ich für einen Moment in Japan 🙂

für 1 Person
1 Zwiebel (so ca 100 g), in breite Ringe geschnitten
50 ml Weisswein
25 ml Wasser
200 g Rindfleisch, in dünne Scheiben geschnitten
35 ml Sojasauce
35 ml Mirin
1 EL Zucker
2-4 Stangen grüner Spargel, in mundgerechte Stücke geschnitten
eingelegtes japanisches Gemüse
1 Portion gekochten japanischen Reis (ca 150 g)

Weisswein und Wasser in einer Pfanne aufkochen. Das Rindfleisch dazugeben und für ein paar Minuten köcheln lassen.
Sojasauce, Mirin und Zucker hinzufügen. Einen Deckel auf die Pfanne geben. Zur Not tut es auch ein Deckel aus Alufolie. Alles für ein paar Minuten weiterköcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und die Zwiebeln und Spargelstücke dazugeben. Alles solange köcheln lassen, bis Spargel und Zwiebel gar sind.
Das Gericht auf der Portion Reis anrichten. Dazu etwas eingelegtes Gemüse geben und mit Sesam bestreuen.