Bergische Knüppel

So langsam entdecke ich immer mehr Brotbackblogs. Über Umwege bin ich bei Hefe und mehr gelandet. Dort habe ich den Lievito madre und noch sehr viel mehr entdeckt. Der Lievito madre, der auf den Namen Pino hört, blubbert zur Zeit munter im Kühlschrank. Da ich diesen Vorteig einfach nur super toll finde, wollte ich die bergischen Knüppel damit ausprobieren.

Ach ja, wer kommt auf so einen Namen? Bergische Knüppel? Während der Woche sind daraus interessante Variationen entstanden … 🙂

für 10 Brötchen
150 g Lievito madre (ich habe meinen am Abend davor aufgefrischt und über Nacht gehen lassen)
400 g Mehl Type 812
215 g Wasser
30 g Milch
30 g Butter
4 g Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und einen Teil des Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1,5 (von 4) für 4 Minuten alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das Wasser nach Bedarf hinzufügen.

Das Salz hinzufügen und auf Stufe 2 (von 4) den Teig für 6 Minuten kneten. Nun den Teig abdecken (lang lebe die Duschhaube) und für 1,5 Stungen gehen lassen. Alle 30 Minuten den Teig einmal strecken und falten.

Nun vom Teig 10 Stücke von ca 80 g abschneiden und daraus Knüppel formen. Hier ist die Bildanleitung dafür. Die Teiglinge mit Schuss nach unten für 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen und (wer hat) einen Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge drehen und auf den Backstein legen. Etwas Wasser in den Ofen und die Brötchen für 15 Minuten backen. Nun auf Umluft und 200°C umschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Brötchen für weiter 10 Minuten backen. So werden die Brötchen schön knusprig.

Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen.

Bread Baking Day trifft World Bread Day

Das Thema für den derzeitigen Bread Baking Day ist “Bread Baking Day trifft World Bread Day“. So kämpfte google translate und ich uns durch ganz, ganz viele Brotrezepte. Irgendwie bin ich dann bei “La Cucina di Anisja” gelandet. Die hat ein traumhaft toll aussehendes Brot mir Lievito madre gebacken. Google meinte erst einmal, dass das Hefe ist. Mein Herz setzte kurz aus und dank facebook, weiss ich nun, dass das ein fester Sauerteig ist. Der wird mit Honig angesetzt und eine Woche lang regelmässig gefüttert. Die genaue Anleitung findet ihr bei Hefe und mehr.

für ein ganz, ganz grosses Brot braucht man:
Vorteig no1
65 g Lievito madre
75 g Brotmehl
40 g Wasser
Gut verkneten und für 3 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Vorteig no2
Vorteig no1
90 g Brotmehl
45 g Wasser
Gut verkneten und für 3 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig
Vorteig no2
850 g Brotmehl
ca 500 g Wasser
25 g Salz

Den Vorteig mit 300 g Wasser auflösen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehl hinzufügen und nun alles für 10 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) durchkneten. Dabei nach und nach soviel Wasser hinzufügen bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Salz hinzufügen und für weitere 4 Minuten auf Stufe 2 (von 4) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und ca 30 Minuten gehen lassen. Einmal strecken und falten und den Teig für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses mit Gries bestreuen. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das Blech legen. Mit einem feuchten (ganz wichtig!) Küchentuch abdecken und im Ofen über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen das Backblech mit dem Brot aus dem Ofen nehmen und diesen auf 240°C vorheizen. Das Blech zurück in den Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für ca 55-60 Minuten backen. Fertig ist ein super leckeres Brot.

Der Lievito madre ist vom Geschmack her sehr angenehm. Nicht ganz so sauer, wie der typische Sauerteig. Ich habe weiterhin welchen im Kühlschrank und werde bestimmt wieder ein Brot oder Brötchen damit backen.

nachgebacken: Extraschmackiges Sauerteigbrot

Für das Bauernbrot habe ich mal wieder Sauerteig angesetzt und zu meiner Überraschung wurde er sogar was 😉 Für eine angehende Sauerteigexpertin musste nun die nächste Herausforderung her. Mit Hefe und Sauerteig kann ja jeder ein Brot backen. Also brauchte ich ein Rezept für ein reines Sauerteigbrot. Bei zorra bin ich fündig geworden. Ein extraschmackiges Sauerteigbrot sollte es werden. Also schnell (bei Sauerteig geht eigentlich nichts wirklich schnell) den Sauerteigstarter ansetzen. Nun stand dem Experiment nichts mehr im Wege.

für 1 Brot
Vorteig
180 g Sauerteigstarter
280 g lauwarmes Wasser
250 g Weizenmehl Typ 550
50 g Volkornroggenmehl
engültiger Teig
200 g Weizenmehl Typ 550
1 TL Zucker
12 g Salz

Sauerteigstarter mit Wasser, Weizen- und Roggenmehl zu einem Vorteig verrühren. Für 4 Std bei Zimmertemperatur und dann für 12 Std im Kühlschrank gehen lassen.

Vorteig mit Weizenmehl und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Für 3 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, Salz hinzufügen und für 4 Minuten auf Stufe 2 (von 4) kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine bemehlte Schüssel geben, mit einer Duschhaube abdecken und für 5 Std gehen lassen.

Den Teig in die endgültige Form bringen und in ein Gärkörbchen geben. Für weitere 2-4 Std gehen lassen.

Den Ofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig auf das Backblech kippen, einschneiden und mit Wasser besprühen. Für 35 Minuten backen. Der Teig wird erst breit und dann hoch 😉

Das Brot auskühlen lassen und geniessen.

Da mein Brot sogar was geworden ist, bin ich nun super stolz. Mein erstes reines Sauerteigbrot ist einfach nur perfekt geworden. Super luftig und geschmacklich auch sehr fein. Falls ihr ein Lieblingssauerteigbrotrezept habt, her damit.