Zigerhörnli

Es ist EM, 22 (okay, meistens nur 20) Spieler rennen einem Ball hinterher und versuchen diesen an dem einen Spieler vorbei ins Tor zu manövrieren. Danach freut sich das eine Team und das andere ist traurig. Die Fans jubeln oder versinken im Tränenmeer. Hier finden Hubkonzerte statt und ich kann nicht schlafen. Immerhin gibt es etwas an der EM was auch ich mag. Peter von “aus meinem Kochtopf” veranstaltet wieder ein Blogevent zur EM wie vor zwei Jahren zur WM. Ich habe mich für die Schweiz und Wales eintragen lassen und so kommt hier mein erster Beitrag.

Die Reise geht in ein Tal, welches gleichzeitig ein Kanton ist – Glarus. Viele kennen diese Region nicht, da sie doch etwas abseits liegt. Ich kann eine Reise dorthin nur empfehlen, da das Tal und seine Berge einfach nur wunderschön sind. Nebst traumhafter Natur, bietet der Glarus auch einiges kulinarisches. Da gibt es u.a. auch den Tritolt Gewürzzucker. Dieser war früher ein Heilmittel aufgrund der vielen Gewürze. Diesen werde ich bald probieren und dann mehr darüber berichten. Dann gibt es dort noch den Schabziger. An diesem Käse scheiden sich die Geister. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Ich gehöre zu denen, die ihn echt gerne mögen.

Was ist nun ein Schabziger? Bei wikipedia haben ich das hier gefunden: “Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das „Zigerstöckli“ herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.”

Den Schabziger isst man nicht wie anderen Käse direkt aufs Brot. Man vermischt ihn u.a. mit Butter oder Sahne für köstliche Speisen. Bei mir gibt es typische Zigerhörnli und so kommen wir auch gleich zum Rezept dafür.

für 2 Personen
250 g Hörnli
100 ml Halbrahm (man kann auch Sahne verwenden)
50 g Schabziger, gerieben
1-2 Zwiebeln je nach Grösse, fein geschnitten
15 g Butter
Salz, Pfeffer

Man kocht die Hörnli in reichlich Wasser, giesst sie ab (Kochwasser aufheben!!) und lässt sie gut abtropfen.

Während die Hörnli kochen, die Zwiebelringe in Butter goldgelb dünsten.

Im Nudeltopf nun Halbrahm und Schabziger erhitzen bis sich der Käse aufgelöst hat. Die Nudeln dazugeben. Falls das zu trocken ist, noch etwas Kochwasser dazugeben. Die Nudeln mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zigerhörnli auf zwei Teller verteilen und darüber die goldgelben Zwiebeln geben. Klassisch isst man dazu Apfelmus. Eine perfekte Kombination auch bei gefühlten 30° im Schatten 🙂

Inspiration: Glarner Zigerhörnli von lamiacucina

Hier gibt es in der annabelle noch ein paar Ideen, was man mit den restlichen 50 g Schabziger machen kann: so ein Käse

Bäckerei KULT

Viele schimpfen über soziale Medien wie Facebook, twitter oder instagram. Für mich sind das Hilfsmittel um mitzubekommen, was kulinarisch in der Region passiert. So wollte es der Zufall, dass ich von der Eröffnungsfeier der Bäckerei KULT mitbekam. Diese fand heute statt und ich war dabei trotz Sonne, etwas Schnee und Kälte.

Junge Leute begaben sich auf die Suche nach der perfekten Bäckerei, wo es wahnsinnig leckere Backware gibt. Leckere Croissants, Sauerteigbrote, Zöpfe und viel mehr. Die Restwärme des Ofens soll für Pizzen, Quiches und mehr für das Zmittag verwendet werden. Eine super Idee!

Die Auslage heute sah schon einmal sehr einladend aus. Leckere Tarts, Gugelhupf, Gipfeli, Brioche und ganz viel mehr. Da will man am liebsten alles probieren, aber man hat nur einen Magen und der hat nur limitiert Platz.

Ich habe mir einen Zopf und eine Citron Meringue mitgenommen. Nach einem Spaziergang über die Wettsteinbrücke, wo die Citron Meringue beinahe weggeflogen wäre, hin zum SBB ging es zurück nach Lörrach. Dort habe ich die Citron Meringue und den Zopf probiert. Beides ist wirklich wahnsinnig lecker und macht Lust auf mehr. Für mich war das bestimmt nicht der letzte Besuch in dieser richtig schönen Bäckerei. Vielleicht hat es das nächste Mal Platz für einen Kaffee mit einer gebackenen Köstlichkeit.

Wo findet man diese kultige Bäckerei? Ganz in der Nähe vom Wettsteinplatz, in der Riehentorstrasse Nummer 18. Vertreten sind sie auch auf Facebook und im good old Internet.

 

Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen

Ich liebe den Herbst in der Schweiz. Das ist die Zeit, wo es wieder den Vacherin Mont d’Or gibt. Den Käse bekommt man nur von September bis April. Ein fast typerischer Winterkäse. Meinen Vacherin Mont d’Or kaufe ich gerne bei Rolf Beeler auf einem der Märkte in der Schweiz. Sein Vacherin Mont d’Or kommt aus dem Vallée de Joux, was nicht so weit vom Genfer See entfernt ist und sehr berühmt für den Vacherin Mont d’Or. In diesem Tal wohnt die Käserin Danièle Magnenat, die ich persönlich nicht kenne, aber deren Vacherin Mont d’Or einfach nur wunderbar schmeckt.

Somit wären ich auch schon bei dem Blogevent von Björn von Herzfutter. Das Motto ist “12 * Schweizer Käse, 12 * Genuss“. Mein Rezept ist bestimmt nicht das kreativste, aber dafür das leckerste 🙂

1 Vacherin Mont d’Or in der Holzschachtel (ca. 600-800 g)
2 Knoblauchzehen
2 EL Weisswein trocken
Pellkartoffeln oder Baguette

Die Zubereitung geht ganz einfach. Man heisst den Ofen auf 200°C vor. Den Deckel von der Holzschachtel entfernen, den Vacherin aber in der Schachtel belassen. Die Holzschachtel gut mit Alufolie umwickeln. Den Käse mit einer Gabel regelmässig einstechen.

Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden und in den Käse stecken. Nun noch die 2 EL Weisswein über den Käse verteilen.

So kommt der Käse nun für ca 25 Minuten in den Ofen.

Et voila, fertig ist fast ein Käsefondue, welches man mit Baguettewürfel geniessen kann. Man kann auch ganz traditionell den geschmolzenen Käse über die Pellkartoffeln geben und so geniessen. Ich mag beides.

Tête de Moine trifft auf Basler Läckerli

Zorra hat Sehnsucht nach Schweizer Käse und sucht Rezepte mit gutem Schweizer Käse.

Der Tête de Moine kommt aus dem Schweizer Jura. Für mich eine traumhaft schöne Region der Schweiz. Sanfte Hügel, wunderbare Bergseen und guten Käse. Im Sommer herrlich zum Wandern und im Winter perfekt zum Schneeschuhlaufen. Deswegen zieht es mich häufiger dorthin.

Bei mir gibt es ein kleines Häppchen für den Apéro. Eine tolle Kombination, welche ich vor einem Jahr mal im hiltl in Zürich probieren durfte.

für 4 Häppchen
4 Basler Läckerli
etwas Feigensenf
4 Rosetten Tête de Moine

Man bestreiche die Läckerli mit etwas Feigensenf und lege eine Rosette Tête de Moine darauf. Ganz schnell, ganz easy, ganz lecker 😉

Nationale Beerensammlung Riehen

An einem Samstag morgen ging es nach Riehen. 2 Stationen per Zug und dann ging es den Berg rauf zu einem kleinem Paradies, die nationale Beerensammlung.

Was kann man sich nun unter einer nationalen Beerensammlung vorstellen? Es hat Beeren in allen Variationen. Grosse, kleine, tropfenförmige, runde Stachelbeeren. Grosse, gelbe, rote oder kleine Himbbeeren. Jostabeeren, Erdbeeren und noch viel mehr. Zudem hat es jemanden, der einem alles erklärt.

Schön ist, dass man dort Beeren probieren darf. Da noch nicht alle reif waren, habe ich mich durch die Erdbeeren probiert. Wusstet ihr, dass die Ur-Erdbeere weiss und weich war und erst später auf rot und fest gezüchtet worden ist? Dies wurde gemacht, damit man die Erdbeere einfacher transportieren kann und man am Schluss kein Erdbeermus im Schälchen hat. Zudem werden in einige Ländern Erdbeeren gezüchtet, die sehr fest sind und für mich kaum nach Erdbeere schmecken. Die würde hier angebaut auch nicht besser schmecken. Ich selber habe mich in die „weisse Ananas“ verliebt. Die schmeckt so wunderbar erdbeerig und ist weiss. Die Ur-Walderbeere ist auch weiss und 3 davon habe ich nun auf Balkonien.

Interessant ist auch, dass z.B. die Stachelbeeren oder Johannisbeeren hauptsächlich wegen ihres Pektins gezüchtet wurde. Früher gab es ja keinen Gelierzucker und so waren schon sehr früh Beerenmarmeladen aus verschiedenen Beeren beliebt. Im Marmeladenbuch meiner Oma findet man viele solche Kombinationen. Erdbeere mit Johannisbeeren oder Rhabarber. Da braucht man keinen Gelierzucker. Wichtig ist allerdings, dass die Beeren noch nicht überreif sind. Dann haben sie keinen so hohen Pektingehalt mehr.

Demnächst werde ich noch einmal zu der Beerensammlung gehen. In so 1 Woche dürften die Himbeeren und Johannisbeeren reif sein. Die will ich auch mal probieren.

Die nationale Beerensammlung hat bis Mitte Juli jeden Samstag von 9-12 Uhr offen. Es hat immer jemanden, der einem alles in Ruhe erklärt. Ein Ausflug dorthin lohnt sich auf jeden Fall!

Dies ist ein weiterer Beitrag zum Tierfreitag Projekt!

Schoggikurs mit Fabian Rehmann

Samstagmorgen kurz vor 9 in Basel. Die Frisur sitzt nicht, es ist viel zu früh und bin ich hier überhaupt richtig? Um diese Uhrzeit bin ich normalerweise gerade zurück vom Markt und überlege, ob ich mich noch einmal ins Bett kuschle. Nicht so letzten Samstag. Da ging um 9 Uhr der Schoggikurs mit Fabian Rehmann los. In 4 Stunden sollten wir (eine wunderbar kleine Gruppe von 6 Leuten) alles über die hohe Kunst der Pralineherstellung lernen.

Los ging es mit einem kleinem Theorieteil. Das A und O von richtig tollen Pralines ist gute Couverture und das richtige Temperieren. Temperieren nennt man das Verfahren, wie die Couverture richtig geschmolzen wird. Wie man das ohne ein Temperiergerät macht, beschreibt Nele hier sehr schön. Wer häufiger mal Pralines, Truffes und Co herstellen will, sollte sich evtl. so ein Temperiergerät zulegen. Rein theoretisch könnte man damit auch Sous-Vide machen.

Nach der Theorie ging es los mit der Praxis. Da das Schmelzen der Couverture so seine Zeit braucht, hatte Fabian schon etwas vorbereitet. Wir haben die Couverture nur noch geimpft und auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. So konnten wir gleich loslegen mit der Herstellung der ersten Truffes. Es gab 3 verschiedene Ganache, die wir in verschiedene Hohlkörper füllten. Das Befüllen der Hohlkörper geht super einfach mit einem Dressiersack. Danach durften die Truffes erst einmal abkühlen bevor sie mit temperierter Couverture verschlossen und später umhüllt wurden.

Da man nicht immer Hohlkörper daheim hat, haben wir auch handgemachte Truffes hergestellt. Da ist die Ganache etwas fester und wird mit dem Dressiersack auf ein Backpapier gespritzt. Diese “Häufchen” werden später zu Kugeln geformt und zweimal in temperierter Couverture gewendet.

Nebst all den Truffes haben wir 2 Sorten Mandelsplitter hergestellt. Einmal Mandelstifte und Aprikosenwürfel und einmal Mandelstifte mit Pistazien mit weisser Couverture. Das geht schnell und einfach. Einfach ein mit einer Gabel Häufchen auf einer Backpapier geben und abkühlen lassen.

Munter ging es weiter mit der Herstellung von Schnittpralines. Da haben wir zwei Sorten gemacht. Für die eine haben wir eine Pralinemasse aus karamelisierten Haselnüssen hergestellt. Die schmeckte pur schon super lecker. Gedanklich bastle ich an einem Brotaufstrich, der diese Pralinemasse als Basis hat. Die andere Schnittpraline hatte Walnussmarzipan als Basis. Am Schluss haben wir die Schnittpraline gekonnt in der temperierten Couverture gewendet und hübsch verziert.

Zwischendurch haben wir mit temperierter Couverture noch Schoggitaler hergestellt. Diese wurden mit Nüssen und Trockenfrüchte verziert. Die Herstellung ist auch super einfach und die Taler sehen sehr hübsch aus.

Nach 4 Stunden waren wir fertig. Wir haben 4 Sorten Truffes, 2 Sorten Mandelsplitter, 2 Sorten Schnittpralines und Schoggitaler hergestellt und waren doch mächtig stolz. Glücklich und zufrieden ging es mit unseren Werken nach Hause.

Vielen Dank Fabian für den tollen Kurs!

Nun spuken in meinem Kopf so ein paar Ideen herum. Ich will man Truffes mit
– Ginja de Obidos
– Himbeerlikör (meine Eigenproduktion)
– Rosmarin
– Zitronenthymian
– Chili
– Kaffeelikör
u.v.m ausprobieren 🙂

Polenta Rezepte gesucht

Ich war letztes Wochenende im Tessin unterwegs. In dem 20*20 Top Tipps Reiseführer stand auch die Adresse von Terreni alla Maggia. Dort bekommt man viele typische Produkte aus dem Tessin. U.a. gibt es dort auch verschiedene Polentasorten. Ich habe je eine Packung weisse, schwarze, gelbe und rote Polenta mitgenommen. Die sollen alle geschmacklich unterschiedlich sein. Die weisse hat laut Packung wohl einen etwas feineren Geschmack und würde gut zu Fisch bzw. Hähnchen passen. Die rote hat wohl einen etwas kräftigeren Geschmack und passt wohl gut zu Braten.
Nun suche ich Rezepte für die Polenta. Falls jemand ein gutes Rezept kennt, bitte hier posten. Vielen Dank!

I was last weekend in the wonderful region of the Ticino/Switzerland. There I got some black, white, yellow and red Polenta.
Now I am looking for Polenta recipes. Do you have some? If so, please post them here. Many thanks!

Kemmeriboden-Bad, CH-6197 Schangnau

Solange es in den Bergen noch Schnee hat, bin ich fast jedes Wochenende mit den Schneeschuhen unterwegs. Die Touren sind eher gemütlich und haben meistens ein kulinarisches Ziel.

Bei globaltrail.net bin ich auf eine Schneeschuhtour in Sörenberg aufmerksam geworden. Da stand was von “Wer nach dem sportlichen Teil glustig auf etwas Süsses ist, kann sich im Restaurant Kemmeriboden-Bad ein weitbekanntes Kemmeriboden-Meringue gönnen.”. So etwas darf ich natürlich nicht lesen 😉

Also ging es mal an einem sonnigem Samstag nach Sörenberg. Mit der Seilbahn ging es hoch zum Rossweid und von dort aus auf Schneeschuhen nach Kemmeriboden-Bad. Vor den Augen hatte ich natürlich immer das süsse Ziel.

In Kemmeriboden-Bad angekommen hatte ich wirklich Hunger. Unterwegs gab es nur eine Banane und etwas zu trinken. So habe ich mir erst einmal einen Salat gegönnt und als Dessert gab es dann die berühmte Meringue. War die vielleicht riesig. So etwas hatte ich bis dato noch nie vor mir gehabt. Lecker war sie zudem auch noch. Ein Ausflug dahin lohnt sich! Ich kommer sicher wieder nach Kemmeriboden-Bad. Vermutlich im Frühling, wenn alles blüht.

Anreise: via Bern oder Luzern mit dem Zug nach Escholzmatt und von dort aus mit dem Postauto nach Kemmeriboden-Bad.
Website: http://www.kemmeriboden.ch

pan cun paira

This is a typical pear bread from the region of Graubünden in Switzerland. You usually make it one month before christmas and not like me on the 24th 😉 It tastes great together with dried meat (Bündner Fleisch) or cheese. You can also eat it with butter and honey.

for 2 loaves

Filling
230 g dried pears, cut into small cubes
75 g dried figs, quartered
60 g sultanas
60 g walnuts
1 pinch cinnamon
60 ml pear brandy
60 ml of apple or pear juice

dough for the filling:
75 ml of water
½ teaspoon salt
5 g yeast
175 g Ruch flour (or wheat flour type 1050)

Wrapping:
200 ml milk
15 g yeast
4 g of barley malt
20 g sugar
½ tsp salt
20 g butter, at room
320g flour

1 egg yolk

For the filling, mix all ingredients and min. Let is rest for 15 hours.

For dough for the filling mix all ingredients into a soft, not sticky dough. Add the filling mixture. Let it rise at a warm place (about 1.5 – 2 hours).

For the wrapping mix all ingredients into a soft dough. Cover the dough and let rise for 1.5 hours.

Roll half of the bread dough into a 2mm thin rectangle (about 24×40 cm), place half of the filling on top and wrap. Put it with the seam down on a baking paper covered baking tray. Let the pear bread rise for 15-30 minutes. Preheat the oven to 200 ° C. Brush the loaves with egg yolk and pierce with a fork. Bake for 45 minutes. The bread is long lasting.

The pear bread is typically eaten between Christmas and the Twelfth Day.

für 2 Brote

Füllung
230 g getrocknete Birnen, in kleine Würfel geschnitten
75 g getrocknete Feigen, geviertelt
60 g Sultaninen
60 g Walnüsse
1 Msp Zimt
60 ml Birnenschnaps (Williams)
60 ml Apfel- oder Birnensaft

Ruchbrotteig:
75 ml Wasser
½ TL Salz
5 g Hefe
175 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)

Einschlagteig:
200 ml Milch
15 g Hefe
4 g Gerstenmalzextrakt
20 g Zucker
½ EL Salz
20 g Butter, zimmerwarm
320g Weizenmehl

1 Eigelb

Für die Füllung alle Zutaten mischen und min. 15 Stunden ziehen lassen.

Für den Ruchbrotteig alle Zutaten zu einem geschmeidigem, nicht klebenden Teig vermischen. Die Füllung darunter mischen. An einem warmen Ort gehen lassen (ca. 1,5 – 2 Stunden).

Für den Einschlagteig alle Zutaten zu einem geschmeidigem Teig verarbeiten. Den Teig abdecken und für 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Einschlagteig halbieren und ca. 24 x 40 cm gross ausrollen. Die Füllung halbieren und zu einer ca. 20 cm grossen Rolle formen. Die Füllung auf die Mitte des Einschlagteigs geben. Den Einschlagteig leicht übereinanderlegen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die seitlichen Teigränder noch einschlagen. Das Birnenbrot für 15-30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brote mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen. Für 45 Minuten backen. Das Brot ist lange haltbar.

Das Birnenbrot isst man zwischen Weihnachten und den heiligen drei Könige.