urdinkel | Food for Angels and Devils

Vor einiger Zeit war ich in Zofingen auf dem grössten Biomarkt der Schweiz. Dort gab es viele tolle Produkte und ich hatte die erste Begegnung mit Urdinkel. Was ist daran anders als ganz normaler Dinkel? Das habe ich mich auch gefragt und die Antwort auf der Website von Urdinkel.ch gefunden: “Helvetiens älteste erhaltene Dinkelkörner gehen auf die Pfahlbauerzeit zurück. Doch ebenso gut wie an Seen gedeiht der anspruchslose, robuste UrDinkel auch auf kargen Böden und in rauen, niederschlagsreichen Höhenlagen bis 1400 m ü. M. Während sich der Weizen in bevorzugten Getreidegebieten im letzten Jahrhundert durchgesetzt hat, sind Produzenten in raueren Gegenden dem UrDinkel treu geblieben. Heute erstreckt sich das angestammte Anbaugebiet von Schweizer UrDinkel v.a. über 9 Kantone. Hauptanbaugebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau, gefolgt von Baselland, Thurgau, Solothurn, Jura und Zürich. In diesen Gebieten herrschen gemischte Betriebe mit Tierhaltung und Ackerbau vor. UrDinkel trägt hier zur Sicherung des Einkommens wie auch zur Vielfalt und Bereicherung der Kulturlandschaft bei.”
Da ich direkt an der Schweizer Grenze wohne, kaufe ich mir auf dem Heimweg hier und da mal Urdinkelmehl in der Migros. Inzwischen backe ich ganz gerne damit, wobei man auch bei dem Urdinkel nicht auf das Kochstück verzichten sollte.

Soviel zum Urdinkel. Mein letztes Urdinkel Brot war ein Baguettes, eigentlich 3 Baguettes für MaRa und den aktuellen BBD “Brotstangen”. Für die Baguettes braucht es etwas Geduld, 3 Tage Geduld.

für 3 kleine Baguettes
Kochstück
55 g Urdinkelmehl (hell)
275 g Wasser

Autolyse-Teig
Kochstück
275 g Urdinkelmehl (hell)

Hauptteig
Autolyse-Teig
2 g Frischhefe
6,5 g Salz
2 g Zucker

Für das Kochstück rührt man das Mehl ins Wasser, lässt es aufkochen und nun für 2 Minuten auf der noch heissen Herdplatte. Es sollte eine zähe, schwer beschreibare Masse entstanden sein. Nun lässt man das ganze für 4-12 Stunden ruhen.

Danach mischt man das restliche Mehl zu dem Kochstück und lässt das ganze für 1 Stunde ruhen.

Nach der Stunde gibt man die restlichen Zutaten zu dem Autolyse-Teig. Ich habe das ganze für 6 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) rühren lassen (lang lebe meine MUM). Nun gibt man den Teig in einen grosse Schüssel, deckt sie ab mit Klarsichtfolie und gibt den Teig für 2-3 Tage in den Kühlschrank zum Chilen.

Nach 3 Tage Geduld teil man den Teig in 3 gleichgrosse Stücke. Aus diesen formt man Zylinder und lässt sie für 10 Minuten ruhen. Aus den Zylindern zaubert man dann Baguettes (oder so was ähnliches). Diese mit dem Schuss nach oben auf eine bemehlte Fläche für 35 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Baguettes umgedrehen und auf Backpapier geben. Die Baguettes diagonal einschneiden und ab damit in den Ofen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Baguettes 25 Minuten backen.