wild und pilz | Food for Angels and Devils

Es ist Samstag, ich war heute schon früh auf, bin durch die halbe Schweiz gefahren und habe 2 kg Wurst hergestellt. Aber mal von vorne. Ich habe schon sehr viel von Stefan Wiesner a la “der Hexer” in Escholzmatt gehört. Er kocht leidenschaftlich gerne mit nicht ganz so alltäglichen Lebensmittel, die er überall in der Natur findet. Daneben bietet er fast jeden Samstag Wurstkürse an. Nach einigen Überlegungen habe ich mich für einen angemeldet. Heute war es dann soweit und ich haben passend für das Event “Wild & Pilz” von Barbara und Mario, welches bei Zorra gehosted wird, eine richtig geniale “Pilz & Wurst” hergestellt.

1 kg Rehschulter, gewürfel
1 kg Schweinehals, gewürfel

Gewürzmischung:
4 g Herbsttrompeten, getrocknet
4 g tasmanischer Pfeffer
0,3 g Nelken
0,3 g Zimt, frisch gemahlen
40 g Salz
20 g Haselnüsse, nicht so fein gemörsert

Holzplättli, leicht befeuchtet

Das gut gekühlte Fleisch (2-3 °C oder leicht angefroren) durch einen Fleischwolf mit Scheibe 3 durchlassen. Gleich wieder kalt stellen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in eine Gewürzmühle geben und fein mahlen. Mit den Haselnüssen mischen.

Nun das gewolfte Fleisch gut mit der Gewürzmischung vermengen. Eine Küchenmaschine ist da recht hilfreich (Stufe 1-2 für gut eine Minute). Nun die Masse ca 2-3 cm dick auf die Holzplättli verteilen. Mit einem Holzplättli abdecken und leicht andrücken. Es sollte überall Wurstmasse haben. Diese auf dem Grill von allen Seiten grillen.

Man kann die Würste natürlich auch in einen Darm geben. Das geht auch.