Es ist Samstag, ich war heute schon früh auf, bin durch die halbe Schweiz gefahren und habe 2 kg Wurst hergestellt. Aber mal von vorne. Ich habe schon sehr viel von Stefan Wiesner a la “der Hexer” in Escholzmatt gehört. Er kocht leidenschaftlich gerne mit nicht ganz so alltäglichen Lebensmittel, die er überall in der Natur findet. Daneben bietet er fast jeden Samstag Wurstkürse an. Nach einigen Überlegungen habe ich mich für einen angemeldet. Heute war es dann soweit und ich haben passend für das Event “Wild & Pilz” von Barbara und Mario, welches bei Zorra gehosted wird, eine richtig geniale “Pilz & Wurst” hergestellt.
1 kg Rehschulter, gewürfel
1 kg Schweinehals, gewürfel
Gewürzmischung:
4 g Herbsttrompeten, getrocknet
4 g tasmanischer Pfeffer
0,3 g Nelken
0,3 g Zimt, frisch gemahlen
40 g Salz
20 g Haselnüsse, nicht so fein gemörsert
Holzplättli, leicht befeuchtet
Das gut gekühlte Fleisch (2-3 °C oder leicht angefroren) durch einen Fleischwolf mit Scheibe 3 durchlassen. Gleich wieder kalt stellen.
Für die Gewürzmischung alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in eine Gewürzmühle geben und fein mahlen. Mit den Haselnüssen mischen.
Nun das gewolfte Fleisch gut mit der Gewürzmischung vermengen. Eine Küchenmaschine ist da recht hilfreich (Stufe 1-2 für gut eine Minute). Nun die Masse ca 2-3 cm dick auf die Holzplättli verteilen. Mit einem Holzplättli abdecken und leicht andrücken. Es sollte überall Wurstmasse haben. Diese auf dem Grill von allen Seiten grillen.
Man kann die Würste natürlich auch in einen Darm geben. Das geht auch.
Die Würste geniesst man einfach mit etwas Brot und einem leicht süsslichem Senf. Bei Bedarf kann man noch einen Salat dazu reichen. 
Food for Angels and Devils 
Sehr coole wilde Pilz-Wurst (oder eine pilzige Wild-Wurst) und eine originelle Art, sie zu braten 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Ja, Stefan Wiesner hat ganz viele orginelle Verpackungen für Würste 😉
Hallo Karin,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Du hast in einer selbstgemachten Wurst sowohl Wild wie auch Pilze verarbeitet, wenn das mal nicht perfekt zum Blog-Event passt! Ich würde am liebsten die Kohlen für den Grill anheizen und Deine Wurst zum zweiten Frühstück grillen…
Wursten finde ich ohnehin sehr interessant, doch leider fehlt mir da noch etwas Ausstattung – aber ich arbeite daran…
Viele Grüße
Mario
PS: Ich bin schon mal vor ein paar Monaten über Deinen Blog “gestolpert”, habe ihn dann aber irgenwie wieder aus den Augen verloren. Jetzt passiert mir das nicht mehr – ich habe Deinen Blog zu meiner Bloglovin-Liste hinzugefügt…
Noch habe ich 2-3 Paare im Tiefkühler 🙂
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Wow, die Kombination ist echt einmalig!
Deinen Wurstkurs habe ich ja so halbwegs über Social Media mitverfolgt – scheint echt interessant gewesen zu sein.
Stefan Wiesner ist echt ein verrückter Vogel. Der Mann hat Ideen, da käme ich nie im Leben drauf 🙂
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Habe mir Fleischwolf neu angeschafft für Wild-Hack und Leberknödel etc. Werde nun auch mal Wurst probieren, Aufsatz hab ich schon. Muss irgendwo “Hülle”/ Naturdarm noch kaufen. Wo gibt´s sowas?
Hier in Düsseldorf gibt es übrigens einen kultigen Szene Metzger, der macht alles mögliche in die Würste und die sind sensationell!!!
Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen voller Kreativität und Neugier. Die heißen dann “Transsylvanische” “Shanghai-Tiger” (Chilli, Zironengras), “Politbüro” mit Rote Beete, “Chorizo”, “Fenchelwurst”, Wurst mit Kröuterlikör, Wurst mit Altbier, Spätburgunder, Trüffeln usw.
Bin durch den Faden jetzt neugierig geworden und falls mal ein Experiment gelingt, stell ich´s hier auch ein. Mit Rehfleisch wär´s ne richtige Bock-Wurst”!