Croissants

Wusstet ihr, dass das Croissant ursprünglich nicht aus Frankreich sondern Österreich stammte? Das wusste ich bis zu dem Croissant Kurs neulich auch nicht. Irgendwie kam das Croissant dann von Österreich nach Frankreich, wo man es heute nicht mehr missen will.
Bis jetzt habe ich sie auf dem Markt in Lörrach gekauft. Da hat es einen kleinen Stand aus dem Elsass, wo es richtig gute Croissants hat. Die schmecken richtig gut mit etwas Butter und Honig oder einer guten Marmelade.
Seit dem Kurs im Mühlerama kann ich sie nun auch selber herstellen. Tourieren ist nicht so schlimm, wie es auf den ersten Blick erscheint. Man braucht für das perfekte Croissant einfach nur Zeit, viel Zeit, ganz viel Zeit. So mal schnell nebenbei geht das nicht. Wichtig bei Croissants ist auch, dass ihr ganz genau arbeitet. Der Zeitplan ist so ausgelegt, dass ihr am Sonntag zum Frühstück lauwarme Croissants habt.

Freitag so gegen 20 Uhr
Vorteig
150 g Mehl
150 g Wasser
1 g frische Hefe

Alles gut in einer Schüssel oder im Weckglas vermengen. Zudecken und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Samstag um 8 Uhr
Hauptteig
Vorteig
400 g Mehl
135 g kalte Milch
14 g frische Hefe
40 g Zucker
40 g Butter
11 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz auf der ersten Stufe der Küchenmaschine für 4 Minuten kneten. Salz hinzugeben und auf der zweiten Stufe für 6 Minuten den Teig fertig kneten. Den Teig leicht rechteckig formen, mit Klarsichtfolie gut einpacken und für min 1 Stunden in den Kühlschrank geben.

Während der Teig ruht wird die Butterplatte hergestellt. Das Mehl verhindert, dass die Butter während des Tourieren schmiert.

250 g Butter
25 g Mehl

Beides gut verkneten (die Küchenmaschine übernimmt gerne diese Aufgabe). Nun die Masse zwischen Backpapier zu einer 5-7 mm dicken rechteckigen Platte ausrollen. Wichtig ist, dass die Platte gleichmässig ausgerollt ist. Im Kühlschrank kühl stellen.

Nun den Teig knapp doppelt so gross wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die eine Hälfte legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Ränder andrücken. Nun den Teig gleichmässig auf eine Länge von 50 cm und Breite von 20 cm ausrollen. Die erste einfache Tour falten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Teig mit der geschlossenen Seite nach links vor sich legen. Wieder wie beim ersten Mal ausrollen und eine einfache Tour falten. Nun geht es wieder gut eingepackt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Das ganze wird noch einmal wiederholt.

Der Teig wird nun gleichmässig 5 mm dick ausgerollt (ca 70 cm lang und 24 cm breit). Mit einem schrafen Messer Dreiecke schneiden. Am besten schneidet man eins und nimmt es als Vorlage für die restlichen. Die Dreiecke für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Am oberen Ende des Dreieckes ein kleines Stück einschneiden und auseinander ziehen. Nun ohne Druck aufrollen und mit dem Zipfel nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Croissants gut abedecken und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Am Sonntagmorgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Croissants aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Ei mit einer Prise Salz und Zucker verquirlen und die Croissant zweimal damit bestreichen.

Die Croisstants für 20-25 Minuten backen. Dabei die Temperatur nach ca 10 Minuten auf 180°C reduzieren.

Nun die Croissants leicht auskühlen lassen und reinbeisen. Ihr werdet nun vermutlich, wie ich, ganz stolz sein und nie wieder (oder nur noch ganz selten) Croissants kaufen.